Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 312

баланда[56]

Летнее блюдо мордвы–мокши. Приготавливается из молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Баланда заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.

1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить пол–литром кипятка и дать слегка увариться до мягкости.

2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне.

3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.

ушица

У всех финно–угорских народов, существование которых тысячелетиями было связано с рыболовством, бытует много местных видов ухи, часто изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинства из них — карелов, вепсов, коми, коми–пермяков, манси и хантов, а отчасти и мордвы — остаются по сей день два вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т.е. идет на продажу или впрок на засол, копчение, вяление или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.

иола–кушман (летний молочный суп коми)

Картофель отварить в мундире. Редьку очистить, натереть на мелкой терке. Нарезанный небольшими кубиками картофель перемешать с редькой, залить кипяченым холодным молоком. Дать постоять 3—5 мин. (Молоко должно быть кипяченым, сырое молоко при соединении с редькой скиснет.) Поставить на холод. Подавать холодным.

Пироги

Пироги играют большую роль в национальной пище финно–угорских народов России, особенно северных — от Карелии до Урала. Они служили и продолжают еще служить, хотя и в меньшей степени, чем прежде, для заедания рыбных и молочных супов, а также щей. Несомненно, что обычай приготовлять пироги был усвоен финно–угорами со времен господства на Севере Великого Новгорода. Однако население Карелии, Заволочья, Пермии внесло в технологию приготовления этих изделий свои навыки или, по крайней мере, сохранило то, что было позднее утрачено русской кухней.

Насколько пироги являются неотъемлемой частью национального стола финно–угорских народов, показывает бытующая в том или ином варианте у ряда народов карело–уральского региона пословица: «Суббота без бани, мужик без бабы и воскресный стол без пирогов — ничего не стоят».

Если в русской кухне пироги все более превращались в праздничное кушанье и приготовление их тестяной основы и начинки все более разнообразилось и усложнялось, становилось изощренным по технологии и изысканным по вкусу, то у финно–угров (карелов, вепсов, коми, пермяков, мордвы) пироги всегда оставались рядовой, повседневной и потому относительно быстро приготовляемой пищей. Вот почему некоторые виды их изготовляются и поныне из пресного теста (например, карельские калитки) с начинкой в виде различных каш или картофельного пюре и не требуют длительного приготовления.

Наряду с кашенными пирогами есть у финно–угорских народов и рыбные или каше–рыбные пироги. Последние могут украсить любой парадный стол. Готовят их, как правило, из лучших пород рыб — сига, семги, тайменя, — а также из пшеничной муки и дрожжевого теста.

калитки (карельские пирожки)

Приготовление теста. Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или, в крайнем случае, половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25—50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается, исходя из постоянного количества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, диаметром 20— 30 см. В народной кухне каждый сканец раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело с обрезками, но такой способ хорош только при надлежащей сноровке.

Приготовление начинки. Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите. Другая начинка, тоже традиционная, — из перловой каши, сваренной на молоке (см. рецепт ниже).

Современные виды начинки — из картофельного пюре, заправленного сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренного на молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами.

Начинки довольно крепко солят.

Приготовление калиток. Калитки — это полуоткрытые пирожки.