Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 304

1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5— 6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филировать.

2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть.

3. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5—3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т.д. до наполнения кастрюли.

Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином.

4. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10—15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.

лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)

Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 ч, затем филировать на две половины.

Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20—25 мин.

К щуке подать соус–гарнир из сметаны, капусты и раков.

Приготовление соуса–гарнира. Капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть.

Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.

бульвю сильке (селедка с картофелем)

Сельдь филировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10—12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой.

Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом).

Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом, шкварками. Последний слой — картофельный — густо смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25—30 мин.

Овощные блюда

В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой–либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от традиций древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни в далеком прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут в равных долях и создают смесь. Таков, например, герлаш, название которого, как и русское слово ералаш, означает «неразбериха», «путаница» и происходит от тюркского арлаш — смесь, соединение.

Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят в небольших дозах мясо, яйца, грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях, причем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд.

Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы, подвергая ее в одних случаях отвариванию, в других — тушению, в третьих — запеканию. Примером этого являются приводимые ниже брюквенные и картофельные блюда. В целом же технология литовских овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме — подготовка овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.

кимшти сетинай (брюква фаршированная)

1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.

2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2—3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.

Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.

3, Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную брюкву.

герлаш

Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.

бульвес агуонис