Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 249

3. Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить подготовленную кюфту, отваренные каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном огне, затем еще 5—7 мин на слабом, заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.

парча–бозбаш

Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.

Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3—5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.

сюдлу–сыйыг

Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду; промыть (см. с. 432, способ 2, e-book: см. «Пловы»).

В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне около 10 мин.

В воде распустить сахар, вскипятить.

Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин.

Овдух

Катык отцедить (не полностью), взбить, добавить воду и, взбивая, ввести отцеженную сыворотку, посолить, охладить на льду.

Пряную зелень нарезать, яйца разрезать на четвертушки, телятину мелко покрошить, разделить на порции и залить катычной смесью.

балык–бозбаш

Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3—5 см не доставали краев чаши, пересыпать их перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 1/4 или 1/3 ее объема кипятком. Кастрюлю (но не чашу) закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4— 5 ч. Через 2—2,5 ч воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.

хамраши

Особенность хамраши в том, что большинство его компонентов готовят отдельно и затем засыпают в уже готовый бульон и быстро доводят до готовности. Необычно сочетание этих компонентов — лапша, фасоль и фрикадельки.

1. Мякоть баранины отделить, из оставшегося мяса, костей и 1 луковицы сварить бульон в течение 1,5 ч.

2. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль.

3. Из муки, яйца и 1 ст. ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

4. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанной луковицей, яйцом и сделать фрикадельки.

5. В готовый бульон положить оставшийся мелко нарезанный лук и все подготовленные компоненты — фасоль, лапшу, фрикадельки — и варить до готовности.

6. Заправить пряной зеленью и шафраном.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда

кебаб (азербайджанский шашлык)

Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10—12 мин, переворачивая все время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5–6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.

галя