Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 166

1. В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить 10—12 мин.

2. Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три–четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко–намелко. Варить крапиву в бульоне 10—12 мин.

3. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

щи репяные

Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывать в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

Похлебки

Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки —легкие супы, основу которых составляют вода и овощи[23].

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т.д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.

Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

Солить похлебки надо осторожно и по–разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.

похлебка луковая

Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук–порей порезать мелко–намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.

похлебка картофельная

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.

похлебка репяная (репница)

Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень — за 2—3 мин до готовности.

похлебка чечевичная