Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 138

Таким образом, на деле приправы, как особое вкусовое дополнение блюда, имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов. Приправы — неотъемлемый элемент любой национальной кухни. Они неразрывно соединены с национальными блюдами, полностью понять и оценить которые можно, только употребляя их с соответствующей национальной приправой. Это правило одинаково действует во всей мировой кулинарии. Оно характерно и для русской кухни, где отварную севрюгу надо есть только с хреном, жареных рябчиков только с клюквенным взваром, а жареного поросенка — с луковым. Лишь тогда проявится полностью подлинный вкус всего блюда, лишь тогда будут понятны особенности национальной кухни и ее отличие от других.

Таким образом, приправы — не просто кулинарная блажь или проявление кулинарного снобизма и недоступной якобы широким массам изысканности. Приправы — это естественное обрамление, неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни. Что делали бы мы, например, без такой национальной приправы, как сметана? Отними ее — и русская кухня враз обеднеет, утратит свое неповторимое лицо. Однако, к сожалению, ныне мы не всегда правильно употребляем эту традиционную русскую приправу как закуску, применяя ее, как правило, в чистом виде, с хлебом, а не в сочетании с национальными блюдами. Между тем все русские супы — щи, овощные, крупяные и рассольники — требуют по крайней мере 50 граммов сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают выраженный национальный вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно остро горячими, а не полу–холодными или тепленькими. Таким образом, употребление приправ поднимает статус национальных кухонь и возможно лишь в условиях общих высоких требований к качеству всей пищи, всего стола.

Итак, подведем некоторые итоги того, что мы узнали о приправах.

Во–первых, приправы так же стары, как и сами национальные кухни, они возникли в процессе их развития, накрепко связаны тесными вкусовыми узами со всем национальным репертуаром кухни любого народа.

Во–вторых, они очень важны в процессе питания, так как содействуют физиологическим процессам усвоения пищи. Они доставляют в наш организм необходимое количество кислот, усиливающих обмен, ферментативные процессы и помогающих всей жизнедеятельности, поддерживают и оживляют наш аппетит, препятствуют созданию чувства приедания и пресыщения однообразием повседневного стола. Они, наконец, способны вызвать «кулинарные переживания», т.е. создавать кулинарную радость или «кулинарный шок» и придавать своим неожиданным или непривычным вкусом, своими ароматическими свойствами, нежной консистенцией особый вкус блюду или продуктам.

Недаром в XVIII—XIX веках в России было широко распространено убеждение, что французская кухня «выезжает только на приправах», т.е. сама по себе по составу продуктов она обычна, но приправы позволяют ощущать ее как необычайно богатую и изысканную. Действительно, в русской кухне, обладающей экзотическими продуктами вроде черной и красной икры, стерлядей, осетрины и севрюжины, считается, что только особый продукт может придать кухне национальное своеобразие. Однако на самом деле своеобразие тому или иному столу придают приправы, и только они выявляют кулинарные особенности и кулинарные достоинства того или иного народа.

Во всем мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы. Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, технология и приправы. В этом и состоит специфическая индивидуальность, многовековое творчество каждого народа, по–разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья.

Сохраняя и развивая приправы, мы способствуем сохранению и развитию достижений национальных кухонь. Между тем в последние десятилетия XX века приправам не повезло, несмотря на все их исторические заслуги и кулинарное значение. Причина этого заключается в том, что приправы, даже самые простые, нуждаются в предварительном приготовлении. С ними слишком много возни в наш бурный, торопливый век. Вот почему приправы все чаще стали заменяться более грубыми сдабривателями (специями и отчасти пряностями).

Другая сложность состоит в том, что они всегда являются результатом компоновки многих, иногда десятков, различных продуктов. Поэтому, помимо запаса времени на их приготовление, необходимо обладать еще и высоким уровнем кулинарной культуры для их создания и оценки. Третье препятствие состоит в том, что приправы не всегда можно приготовить фабричным, промышленным способом. Или же даже тогда, когда это возможно, они получаются хуже по качеству. Но многие приправы крайне нестойки и должны приготовляться домашним способом. Таковы, например, все заправки для салатов, все подливки ко вторым и третьим блюдам, многие приправы на базе сметаны, все виды русских горячих приправ — взваров и т.д.

Наконец многие современные национальные приправы, распространенные в отдельных регионах и принятые там повсеместно, совершенно неизвестны в других странах и регионах мира. Так, у нас почти неизвестны индийские «чатни», редко встречается соевая приправа, обычная на всем Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея). Пользуются большим спросом настоящий, ароматный, свежий грузинский квацерахи, или добротный ингушский чам, или осетинская чивдзоса, несмотря на трудные, непонятные названия и на полную неосведомленность об их применении. Эти приправы вкусны, и этим объясняется все. В крайнем случае их просто едят с хлебом, как сметану. И в том, что такое употребление приправ распространено, состоит одна из их важнейших кулинарных особенностей.

От всех других групп «сдабривателей пищи» истинные приправы отличаются тем, что они могут употребляться в сравнительно больших дозах — десятках граммов — как равноправные сопутствующие компоненты основной пищи.

Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ

Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т.е. имеют ярко выраженную привязанность к определенной национальной кухне, к ее пищевому и кулинарно–композиционному репертуару.

Если специи испокон веков имели интернациональное применение и в них нуждалась каждая кухня (например, в соли), причем, используя их, она никак не менялась в национальном аспекте, никак не зависела от влияния других кухонь во вкусовом отношении, то с приправами дело обстоит иначе.

И если пряности, начиная с античных времен, а затем еще более с крестовых походов, проникая в европейскую кухню, не меняли ее характера, а давали возможность лишь подчеркнуть и выявить особые, привлекательные черты и таким образом способствовали не только обособлению, но и выявлению ярких национальных черт французской, английской или русской кухонь, в одинаково большой степени употреблявших черный перец, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и горчицу, но делавших это совершенно по–разному, то приправы в течение веков продолжали сохранять строго национальный состав и колорит, оставаясь тем скрытым кулинарным секретом, в котором и концентрировались все особенности, все своеобразие национальных кухонь.

Не случайно даже в конце XX века, когда начинается обмен приправами между народами, когда происходит, наконец, процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на столетия, мы обмениваемся лишь готовыми, заранее составленными в определенных странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета разных соевых соусов–приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих национальных приправ Англия (соус «Вустер») и Австралия («Виджемайт»), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и относительно дешевый продукт в другие страны Европы. Только Индия, главный изобретатель и промышленный производитель приправы чатни, исходя из сложности ее приготовления, наличия многих вариантов и широкого распространения ее в домашней кухне 380–миллионного населения, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем более что купить разные варианты этой приправы в Индии в готовом виде дешевле, а сырьем для их приготовления все равно большинство других стран не располагает (манго, кокосовый сок, тамаринд и др.). Кроме того, чатни как приправу, предполагающую вариации, можно делать и на базе любых фруктов.