Пряности - Сланинкова Эмилия - Страница 3

В настоящее время применение пряностей расширяется за счет их выращивания в огородах, на балконах и в комнатных условиях, но в основном за счет выращивания на плантациях. Некоторые пряные растения растут в диком виде и их можно собирать. Выращивание пряностей требует специальных знаний и осуществляется или путем посева семян, или посадкой рассады. Это относится к тем пряностям, которые пригодны для выращивания в наших климатических условиях. Способ выращивания указывается особо.

Заслуга в расширении выращивания некоторых пряностей в ЧССР принадлежит социалистическому сельскому хозяйству, которое культивирует их на больших площадях.

Большая часть пряностей является лекарственными растениями, поэтому их можно достать и в аптеках. Для облегчения ориентации при покупке лекарственных сборов, экстрактов или препаратов приводим в тексте и латинские названия растений.

Наконец, не следует забывать и о возможности покупки пряностей на рынке у продавцов пряностей, ассортимент которых часто содержит неожиданные сюрпризы.

Правила, которые следует соблюдать при использовании пряностей

Чтобы приготовление пищи содействовало здоровью, приносило человеку радость, делало жизнь интересней и приятней, оно должно давать бесчисленное множество вариантов блюд, приготавливаемых целенаправленно и со знанием дела. Этого, однако, нельзя достичь лишь при помощи соли, уксуса, черного перца или паприки. Следует перейти к применению значительно большего количества пряностей или же их смесей. Однако использование нескольких десятков видов пряностей — у гурманов свыше 100 видов — требует уже определенного опыта и соблюдения некоторых правил или принципов. Последние можно обобщить в нескольких пунктах:

1. Знать состояние своего здоровья и в соответствии с этим и со своим вкусом выбирать блюда и используемые пряности.

2. Знать отдельные пряности, их запахи и вкусы, интенсивность действия, возможности комбинации, влияние на здоровье, свойства и в соответствии с этим выбирать их и их количество.

3. Иметь свои собственные секреты, собственные соусы, результаты экспериментов, разбираться в тонкостях вкуса и запаха и в зависимости от этого выбирать блюда и пряности для своих домашних или гостей. Если нет уверенности и отсутствует чувство меры при употреблении пряностей, то использовать их лучше меньше, чем больше.

4. Экспериментирование с пряностями считать развлечением, оно требует фантазии, чутья и искусства. И сопровождается чувством напряженного ожидания перед познанием результата, радости от варки, профессиональным ростом, мастерством, знанием пряностей, которые практически до тонкостей нельзя описать. Употребление большого количества пряностей дает множество вкусовых оттенков, которые становятся неповторимыми.

5. В семьях с маленькими детьми следует пользоваться пряностями осторожно и лучше добавлять их в готовое блюдо. Острые, ароматные пряности лучше использовать в целом виде и вынимать их перед подачей блюда на стол.

6. Пряные овощи добавлять в кипящий суп примерно за 40 минут до окончания варки, если суп готовится не в скороварке. Свежую зелень добавлять лишь в конце варки, чтобы не улетучивались ароматные вещества, которые придают вкус и запах блюду, и не разрушались витамины. Корнеплоды добавляются свежие, сорванные в огороде утром в день приготовления блюда.

Приведенные правила использования пряностей и овощей составляют «секрет» не только домашних кухарок, но и национальных и международных кухонь. Внешний вид блюда сам по себе вместе с ароматом вызывает аппетит. Если представить себе физиологическое действие пряностей и пищи на пищеварение, работу кишечного тракта, желудка, печени, на кровяное давление, их дезинфицирующее воздействие, то можно понять в полном объеме значение пряностей. Возможность пользоваться готовыми полуфабрикатами, ускоряющими подготовку к варке, только еще больше подчеркивает значение знаний в области использования пряностей. Во многом поможет возвращение к опыту наших бабушек, что сделало бы нашу кухню лучше, здоровее. Все дело в том, чтобы дать свободу развитию кулинарного таланта, который скрыт во всех нас.

Хранение пряностей и использование их в домашней кухне

Пряности стали бы бесценными, если бы утратили аромат, вкус, витамины и активные вещества, которые оказывают благоприятное действие на организм человека.

Для пряностей вреден свет, высокая температура и влажность, воздух, кухонные запахи и совместное их хранение. Полочки для пряностей часто бывают расположены вблизи плиты, следовательно они подвергаются действию выделяемого ею тепла и испарений, что для них также вредно. Поэтому для хранения и использования пряностей можно рекомендовать следующие правила:

— хранить пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого,

— каждую пряность хранить в отдельной баночке,

— никогда не хранить несколько пряностей в одной коробке или мешочке,

— полочки для пряностей поместить в сухом месте, вне досягаемости тепла и влаги, идущих от плиты,

— пряности в зернах — тмин, анис, фенхель и черный перец — не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице, или толочь в ступке, или растереть в лабораторной чашке непосредственно перед употреблением,

— листовые овощи, которые мы выращиваем сами, надо срывать непосредственно перед употреблением. В случае необходимости хранить их следует в холодильнике, а в течение короткого времени можно сохранить их в свежем виде в стакане с водой,

— некоторые пряности, овощи или листья можно варить во все время приготовления блюда, некоторые следует варить недолго, а некоторые служат для посыпания готового блюда,

— листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме,

— пряности не следует сыпать непосредственно из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество,

— если нужно использовать для одного блюда несколько видов пряностей, которые хранятся у нас в целых зернах, следует их смолоть или истолочь, чтобы они имели одинаковую зернитость,

— употреблять пряности следует осторожно, большое количество некоторых из них может испортить вкус блюда,

— мясо с соком и соусы следует сдабривать пряностями в соответствии с их специфическим вкусом, меньше пряностей добавлять в само мясо,

— чеснок, как и другие пряности, следует использовать, исходя из индивидуального вкуса. Лучше предоставить возможность сидящим за столом воспользоваться свежесмолотыми пряностями,

— если мы хотим быть осторожными, следует вложить пряности в специальный мешочек и варить их столько времени, пока блюдо не приобретет нужный вкус,

— употребление смесей пряностей требует большого количества их и увеличивает требования к их хранению. Однако одновременно это служит стимулом к экспериментированию и смешиванию различных их видов. При этом всегда следует добавлять только один новый компонент. Есть блюдо, приготовленное с новой смесью пряностей, должен сначала только тот, кто его готовил, для остальных его можно подавать лишь в зависимости от достигнутого эффекта,

— сушеные грибы следует хранить в сухом месте в банке с воздухопроницаемой крышкой. Чтобы защитить их от моли, следует раз в несколько месяцев насыпать в грибы немного черного перца, а перед употреблением их нужно промыть. Можно хранить грибы и в форме порошка или жидкого экстракта.

Меры и масса продуктов, а также оборудование, используемое в хорошо оснащенной кухне

В каждой хорошо оснащенной кухне должны быть весы, мерная кружка или мерный цилиндр. Однако часто в рецептах приводятся небольшие количества пряностей или малые объемы жидкостей, которые невозможно взвесить или отмерить на обычных весах. Нужно уметь выходить из положения и тогда, когда нет ни весов, ни мерной посуды. В каждой кухне есть чайная ложка, столовая ложка и чайная чашка обычных размеров. Поможет нам следующая сравнительная табличка: