Все из картошки - Лазерсон Илья Исаакович - Страница 1

Сергей Маркович Синельников

Илья Исаакович Лазерсон

Всё из картошки

В. Шекспир. Виндзорские насмешницы

Казалось бы, какие «соблазны и наслаждения» могут таиться в привычном для нас клубненосном растении рода Solanum если, конечно, не считать многочисленные студенческие любовные романы во время уборки картошки в доперестроечные времена. Более того, известная народная поговорка «любовь не картошка, не выбросишь в окошко» совсем может свести на нет возможные рассуждения на эту тему.

Попробуем вступиться за несправедливо обиженный овощ и напомним вам, что когда-то его невзрачные клубни были в Европе большой редкостью и считались возбуждающим средством. А следовательно, неспроста влюбленный Фальстаф молит небеса пролить на землю картофельный дождь. Однако давайте по порядку.

Южноамериканским индейцам картофельное растение рода Solanumсемейства пасленовых было известно примерно 14 тысяч лет назад. До сих пор около 150 диких видов произрастают в западной части Южной Америки, главным образом в горной системе Анд и на равнине Чили, а также в Центральной Америке. В культуре развито два близких вида: «картофель андский» (Andeanpotato) – S. andigenum,издавна возделываемый в горных областях Перу, Колумбии, Эквадора, Боливии и северо-западных районах Аргентины, а также «картофель чилийский», «европейский», или «клубненосный» (white potato, Irish potato)- S. tuberosum,родина которого – центральные районы Чили и прилегающий остров Чилоэ. Население горных районов Южной Америки выращивает и несколько других видов картофеля. Инки называли его «папа» (papa)и даже измеряли время в «единицах» варки картофеля до готовности.

«Папа – особый вид земляных орехов. Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля, а будучи сварены, становятся мягкими, как печеный каштан…»- так описал картофель испанец Педро Чеза де Леон, выпустивший в Севилье книгу «Хроники Перу», откуда европейцы впервые узнали о картофеле. Считается, что испанцы в 1565 году первыми привезли картофель в Европу, хотя существуют и другие версии. Например, долгое время эту заслугу приписывали английскому вице-адмиралу Френсису Дрейку, командовавшему пиратской флотилией. На статуе знаменитого мореплавателя, воздвигнутой в немецком городе Оффенбурге, сделана надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580».Легенда о Дрейке и картофеле со временем обросла различными подробностями. Так, утверждали, что адмирал подарил привезенный им картофель своему ученому другу Герарду, а тот будто бы стал угощать членов английского парламента жаренной в масле картофельной ботвой, но в какой-то момент ученого осенило, и он тем же дегустаторам предложил уже жареные клубни.

В 1619 году картофель приводится в перечне продуктов, подаваемых к английскому королевскому столу. Однако пальму первенства у Дрейка пришлось отобрать. И даже сами англичане в своей Британской энциклопедии пишут, что он не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Южной Америки (конечно, пират мог отнять картошку у тех же испанцев).

Не менее популярной была еще одна версия – согласно ей, картофель уже из Виргинии опять же в Англию впервые привез некий сэр Вальтер Ромеф. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду – достоверно известно, что в те времена в Виргинии о картофеле еще не знали.

Многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Возможно, именно он опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем любому полководцу. Не исключено, что время подбросит нам еще парочку совершенно неожиданных версий.

Кстати, Христофор Колумб в 1493 году привез из Вест-Индии не картофель, а батат (с настоящим картофелем европейцы познакомились значительно позже), который индейцы-араваки называли batata,а испанцы – patata.Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни ajeили axi,а индейцы племени араваков – batatas,что со временем трансформировалось в испанском языке в patata,во французском – в patate,а в английском – в potato.

Англичане впервые отведали батат в начале XVI века – известно, что батат был частью приданого испанской принцессы Екатерины Арагонской в ее несчастливом браке с английским королем Генрихом VIII. И хотя Генрих не слишком полюбил жену и развелся с ней (порвав заодно и с католической церковью), зато так пристрастился к батату, что мог за один присест слопать пару дюжин клубней довольно приличного размера. Он даже пытался сам разводить растение, однако в холодном климате туманного Альбиона его старания так и не увенчались успехом. В 1595 году косвенное объяснение этой страсти известного своей любвеобильностью короля дал английский доктор Томас Маффит, в одной из своих работ написавший, что батат «усиливает похоть»(не сам ли Генрих был объектом его исследований?). Уже в конце XVI века пирог с бататом (sweet potato pie)стал деликатесом классической английской кухни. Кстати, когда-то в России батат давал неплохие урожаи на Северном Кавказе, но плантации его были ликвидированы из-за неумения использовать клубни в кулинарии. Увы…

В США «сладкий картофель» сегодня особенно распространен в южных штатах, где он чаще всего ассоциируется с афро-американской кухней стиля soulи традиционно подается на День Благодарения. Из него, например, делают начинку для пирогов, а также готовят такое странное на наш вкус блюдо, как глазированный батат (candied sweet potatoes).

Глазированный батат

Клубни батата отварить, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать коричневым сахаром, тертой лимонной цедрой, добавить немного лимонного сока и запекать в течение 20 минут в духовке.

В Японии из батата варят кашу. Герой рассказа знаменитого японского классика Акутагавы Рюноскэ «Бататовая каша» – бедный самурай, всю жизнь лелеявший мечту поесть всласть бататовой каши - кушанья, которое в Стране восходящего солнца когда-то подавали к столу августейших особ.

А как вкусно Акутагава описывает процесс ее приготовления!