Все из картошки - Лазерсон Илья Исаакович - Страница 2

[1]Перевод с японского А. Стругацкого

Клубни батата японцы используют и для производства «сотю» – крепкого (45%) алкогольного напитка, считающегося, правда, довольно примитивным. Дело в том, что даже самые популярные его марки не имеют характерного аромата, что не нравится большинству японцев. Иностранцам он почти не известен, однако явно пришелся бы по вкусу русским – он хорошо очищен и практически не отличается от обычной водки. В последнее время «сотю» входит в моду среди японской молодежи, его стали все чаще подавать в небольших барах – или со льдом, или в разнообразных коктейлях. Но у нас использовать батат в подобных целях явно нерентабельно. Гораздо дешевле гнать самогон из свеклы.

Именно с батата и началась великая путаница, так как английское название найденного гораздо позже картофеля произошло именно от испанского patata,хотя картофель и батат – совершенно разные растения. В результате американцы «отделили» картофель от батата довольно условно – с помощью прилагательного sweet,назвав батат «сладким картофелем» (sweet potatoes).«Путают» картофель и с ямсом (yam)- например, американцы терминами air potato(воздушный картофель) и potato yam(картофельный ямс) называют совсем не картофель, а ямс клубненосный – тропическое растение вида Dioscorea bulbiferaсемейства диоскорейных с клубнями, действительно похожими на картофель. Эта путаница дополняется еще целым рядом похожих названий – например, «индейским картофелем» (Indian potatoes)называют перуанское растение аракачу (arracacha),съедобные корни которого по вкусу немного напоминают сладковатый картофель, а «болотным картофелем» (swamp potato)- стрелолист, болотное растение также со съедобными клубнями. В результате первые растениеводы стали именовать новое для них растение «потейтос», и даже в России в 1765 году вышла книга известного ученого-агронома А. Т. Болотова «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых». Проще всех подошли к названию подземных клубней поляки – они именуют картофель словом ziemniaki(земняки). И все же, путаница, связанная с бататом и картофелем, порой «всплывает» в некоторых традиционных блюдах самых разных стран. Например, в Тунисе термином salata batata(салата-батата) называют очень распространенный в местной кухне горячий и острый картофельный (а вовсе не бататовый) салат с тмином.

Картофель сначала был принят европейцами как декоративное растение – его цветки носили в волосах, делали из них букеты, украшали ими одежду. Таким образом, даже бесполезные сегодня вершки замечательного растения помогали налаживать отношения полов, хотя бы внешне. И только немного позже страждущее человечество обратило внимание на корешки – то есть на клубни. Бельгиец де Севри дал растению название «тартуфель» за сходство картофелины с трюфелем – это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln.Романтичные французы, у которых все круглое традиционно связывается с яблоком, пошли другим путем и назвали картофель ротте de terre(земляное яблоко).

В 1616 году картофельное растение было завезено в Париж, однако выращивать его как пищевое стали только во второй половине XVIII века благодаря усилиям парижского аптекаря Антуана Огюста Пармантье (1737-1813). Вместо того чтобы искать в этих клубнях «эротический философский камень», он нашел метод получения из них крахмала (как банальна действительность!) и лично продемонстрировал перед всем королевским двором множество способов приготовления блюд и даже вина из картофеля. Просвещенный аптекарь, мечтавший облагодетельствовать соотечественников, к счастью, оказался и хорошим психологом. На своем экспериментальном картофельном поле Пармантье установил охрану – днем она даже близко никого не подпускала, зато на ночь снималась. Расчет оказался верен: любопытные французы протаптывали к вожделенному полю множество тропинок и под покровом темноты, в соответствии с библейскими традициями, разживались «запретным плодом», правда не срывая его, а выкапывая. В результате картофель стал быстро распространяться по стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его у себя на огородах. Цель была достигнута – клубни распробовали, а Пармантье благодарные сограждане не только поставили памятник, но и назвали его именем несколько традиционных картофельных блюд – например, суп-пюре Пармантье (potage Parmantier),омлет Пармантье (omelette Parmentier)с картофелем и петрушкой и картофель Пармантье (pommes Parmentier) - нарезанный кубиками со стороной около 1 см и обжаренный в растительном масле.

Между прочим, французы до сих пор изучают картофель в самых разных кулинарных аспектах. Пальму первенства прочно удерживает знаменитый парижский ресторан «JoeI Robuchon» , шеф и основатель которого Жоэль Робушон считает, что одна из основных тенденций современной французской кухни – новое открытие картофеля. Многие повара пытаются скопировать уникальный картофельный стиль, однако превзойти Жоэля никому не удается – его ресторан по данным справочника «Мишлен» (Michelin Guide) постоянно входит в пятерку лучших заведений Парижа.

Кстати, попробуйте догадаться, что подают в известном среди гамбургских вегетарианцев ресторане «Kartoffelhaus» , который находится на Steintorwall, 41

Приведем здесь несколько классических французских блюд из картофеля, освоенных и немцами.

Картофель «Анна»

(Pommes «Anna»)

Ломтики картофеля натирают солью и перцем, укладывают в несколько слоев в хорошо смазанную маслом глубокую посуду, смазывая каждый слой сливочным маслом и посыпая солью и перцем, закрывают крышкой (или фольгой) и запекают в духовке в течение 30 минут до образования аппетитной румяной корочки. После этого запеканку переворачивают, вновь ставят (уже без крышки) в духовку еще на 5 минут и разрезают такой своеобразный картофельный «пирог» с хрустящей корочкой на порционные куски.

Считают, что это классическое французское блюдо, ставшее сегодня всемирно известным, придумал Адольф Дюглере (Duglere, 1805-1884) – ученик Антуана Карема, главный повар семейства Ротшильдов, впоследствии ставший шеф-поваром знаменитого парижского «Cafe Anglais».

Картофель «Берна»

(Pommes «Веrnу»)

В картофельное пюре добавляют измельченный миндаль, разделывают массу на шарики (в виде абрикосов), опускают в льезон, затем с помощью ножа делают углубление, куда вставляют стебелек петрушки, и жарят во фритюре.

Картофель «Дофин»

(Pommes «Dauphine»)

В кипящей воде (200 г) распускают сливочное масло (100 г), добавляют муку (150 г) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь вводят 4 яйца, добавляют картофельное пюре (100 г) и тщательно размешивают все до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе.

Картофель-дюшес

(Pommes duchesse)

Картофельное пюре с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла. Пюре выдавливают на противень из кулинарного шприца, формируют в виде самых разнообразных фигурок, запекают в духовке и используют в качестве красивого гарнира к праздничным горячим блюдам – например, выкладывают на большой поднос вокруг целого куска мяса или целой рыбы.