Испания: поздний обед - Ричардсон Поль - Страница 31

Несмотря на унылый пейзаж, в Ла-Манче в огромных количествах производят продукты питания. Зерновые в изобилии культивируются по всему региону, и хлеб из Ла-Манчи намного превосходит качеством средний испанский хлеб (скажем прямо, не слишком вкусный). Гигантские стада овец бродят по равнине, здесь производят самые известные и конкурентоспособные испанские сыры. В этом регионе изготовляют превосходное оливковое масло, особенно на пологих склонах гор Монтес-де-Толедо, а город Лас-Педроньерас, что возле Куэнки на юго-востоке, снабжает чесноком чуть ли не весь мир. Не следует также преуменьшать роль региона в целом как единственного в Испании мирового крупного поставщика вина — правда, «крупного» скорее в смысле количества, не качества, хотя в последнее время ситуация заметно изменилась к лучшему.

Да, массовое производство тут на высоте, но в определенных местностях производят также и исключительные, можно сказать, эксклюзивные товары. Консуэтра, Мадридехос, Вильяфранка-де-лос-Кабальерос и еще кое-какие города Ла-Манчи поставляют на рынок шафран, он необходим для ароматизации блюд из риса, которыми славятся Валенсия и Аликанте. И несмотря на жесткую конкуренцию таких крупномасштабных производителей, как Иран и Китай, Испания может твердо заявить, что ее шафран — лучший в мире. Ну а соленые баклажаны из Альмагро, острые в силу добавления тмина и уксуса, — это настоящий деликатес; тот, кто попробует их однажды, никогда не забудет этот удивительный вкус. Список всевозможных местных, региональных лакомств бесконечен. В каждом городе есть свое фирменное блюдо, хотя, честно говоря, особой разницы между ними я не почувствовал.

Если же говорить о местной кухне, то тут следует уяснить вклад в нее двух частей этого автономного сообщества. Со стороны Кастилии в меню всегда стоят блюда из дичи и мяса. Куропатка по-толедски —главное блюдо Толедо: в северной части региона больше внимания уделяют диким птицам, тогда как в самой Ла-Манче питание прочно опирается на рацион пастухов и сельских жителей. Блюдо праздничного дня здесь — гаспачо по-ламанчски,ничего общего с гаспачо Андалусии: это жаркое-ассорти из мяса диких уток, зайца и прочей дичи, в которое накрошили хрустящую лепешку (тесто для нее традиционно замешивают на сухой козьей шкуре). Повседневная пища жителей этого региона — мигас(жареные хлебные кубики с чесноком, нарубленным соленым свиным желудком, салом, красным перцем и т. п.) и гачас(вкусная каша с сушеным салом, нарубленным соленым свиным желудком и т. п.). В основе их — простые заготовки продуктов, которые можно запросто совместить, добавив такие ингредиенты, которые не трудно принести с собой в рюкзаке и они не испортятся, например: сушеный хлеб, мука, масло, чеснок, мясо вяленое или соленое, оливковое масло. Скажем, мигаслегко оживить, добавив воды и поджарив до хрустящего состояния вместе с чесноком (рубленой копченой свиной колбасой, свиным жиром и даже сладким перцем — так делают в более состоятельных хозяйствах). Ну а каша гачасеще более питательна. Это, пожалуй, разновидность пюре, вкусного, богатого белком, но ужасно трудноперевариваемого; гачасготовят из муки боба, родственного юпину, и большого количества свиного жира и чеснока. Получается этакая густая каша из зерновых (вроде овсяной или каши из кукурузной муки), и первоначально это блюдо предназначалось для заполнения желудка и спасения зимой от страшного холода. Я однажды съел такую кашу, в жаркий летний день, и дорого заплатил за свою ошибку: весь с головы до ног покрылся вонючим потом, не мог утолить жажду даже литровой бутылью «Виши Каталонского» и впал в коматозное состояние, из которого вышел ошалелый и истекающий по?том только через три часа глубокой сиесты.

Толедо — красивый город, полный живых напоминаний о взаимной веротерпимости и культурном взаимодействии трех великих религий: католицизма, иудаизма и ислама; подобное, вероятно, в истории уже никогда не повторится. Но немногие обитатели его музееподобного исторического центра показались мне слишком уж серьезными и здравомыслящими. Я поставил себе задачу: посетить столько булочных-кондитерских из легиона имеющихся в этом городе, сколько окажется возможным за одно утро, и пришел к выводу, что, по всей видимости, правильные жители Толедо втайне являются поклонниками сахара. Они мелькали мимо меня на улице, как тени, скорее всего для того, чтобы поскорее добраться домой, вытянуться на софе и наслаждаться почти бесконечным разнообразием выпускаемых в их городе сахарных изделий: пропитанными медом флорес манчегас(цветами Ла-Манчи), нафаршированными тыквой эмпанадильяс(полукруглыми сдобными пирогами), марципаном, мантекадос(сладкими бисквитами, изготовленными с измельченным миндалем на свином жире) и прочей выпечкой.

Над дверью монастыря Святой Урсулы на улице Санта-Урсула я заметил вывеску на испанском, японском и английском языках — рекламу сладостей, изготавливаемых монашками. Я нырнул внутрь и там, в полумраке холла, увидел окошечко, за которым были выставлены разные изделия, на которых специализируется это заведение: там были пастас де альмендра(миндальные бисквиты), лакомство Санта-Риты(яичный желток с сахаром, запеченный в небольшом пирожном) и еще какой-то «угорь номер один»,вот уж странное название! Впоследствии я выяснил, что он представлял собой змейку из желтого марципана, украшенную завитками сахарной глазури.

В соседней комнате послышались шаги. Поскольку августинским монахиням запрещены контакты с внешним миром, они используют торно(вертушку) — деревянный цилиндр, устроенный по принципу вращающейся двери. Бряк, бряк, — монашка сняла цепь с вертушки. Я заметил черный рукав и лилейно-белую руку пожилой дамы, кожа у нее была тонкой, как папиросная бумага.

Монахиня кашлянула:

—  Славься Дева Пречистая! — У нее был монотонный, невыразительный голос.

Меня предупредили, что перед тем, как покупать что-то в монастыре, надо произнести «секретный пароль».

—  Зачатие без греха. — Ну, это само собой разумеется. Затем я перешел к делу:

— Будьте добры коробку марципана и одного угря, пожалуйста.

Забрякала вертушка, вначале ко мне подъехали заказанные блюда, потом я отправил деньги, еще пол-оборота — мне вернули сдачу. Я поинтересовался, откуда монахини берут рецепты.

— О, мы это готовим с незапамятных времен. Мир бесконечен. Аминь.

И я не стал бы упоминать об арабском происхождении марципана, но сеньора монахиня сделала это сама. Она пробормотала:

— Говорят, марципаны завезли к нам мавры, — и в ее голосе отчетливо слышалась неприязнь.

Она еще раз кашлянула и занялась коробкой с наличностью, снова заперла на замок вертушку.

— Стыдно, что приходится запирать. Но иначе украдут все, до чего смогут дотянуться.

Но ведь откуда-то привезли весь этот марцинан. К югу от Толедо, среди складов мебели и автозаправок, я увидел первые рощи миндальных деревьев. Дальше — парочка ферм, на которых разводят куропаток, я сразу вспомнил знаменитую куропатку по-толедски.Город разрастается, наступает на миндальные рощи, земля вокруг них уже стала ржаво-красного цвета и составляет контраст с серо-зелеными листьями, что приятно для глаз, уставших от пыли и созерцания однообразной равнины. Дальше идут виноградники, между ними — многие гектары узких проходов: ну настоящий лабиринт, в котором, вот ужас, можно затеряться навечно. В полях, словно обелиски, высятся бетонные башни, типа силосных, заброшенные и забытые с тех пор, как виноделы в 80-х годах перешли к емкостям из нержавеющей стали. Ну неужели нельзя приспособить эти башни под что-нибудь еще? Ну, например, соорудить в них оригинальные душевые.

Дороги были прямые, плоские, длинные, как борозды в море виноградников. Нескладные фигуры медленно двигались по нолям между всплесками этого желто-зеленого океана: армия сборщиков винограда, у некоторых на головах платки, лица сплошь темные — понятно, иммигранты из Африки или Южной Америки. Стояла середина октября, в эту осень дождей практически не было, и провинция выглядела как после бомбежки: в садах повсюду пожухлые помидоры, увядшие, коричневые. А какова же тогда Ла-Манча в августе, в разгар летней жары? Неудивительно, что города этого региона как будто ушли в себя, словно бы затаились в ожидании первых зимних дождей. Только виноградники и оливковые деревья стоят зеленые, создавая ложное впечатление пышности, когда все вокруг давно уже съежилось и скукожилось.