Италия: вино, еда, любовь - Такер Майкл - Страница 20

Вспоминая счастливые детские годы, она мечтательно покачала головой. Щеки горели румянцем, а в глазах стояли слезы.

— А на хлеб немножко маслица? — прошептал я.

— Burro! Нет!

И где же то мягкое выражение, которое я только что видел в ее глазах? Паола сурово смотрела на меня.

— Burro! Нет! — с силой и ожесточением повторила она.

— Значит, никакого майо…

— NIENTE. Pane из печи и мортаделла, нарезанная trasparente. Basta cosi. Вам, американцам, постоянно надо чего-то добавлять. Майонез — чтобы скрыть вкус плохого мяса.

Ну что ж, раз масла не надо, значит, не надо.

Два дня спустя мы отправились за покупками, рассчитывая вечером приготовить ужин. С нами отправились Кен (муж Паолы), а также Джейн с Фредди — наши друзья-англичане, с которыми мы познакомились в Апулии, когда гостили у семейства Макалпайн. Около десяти мы подхватили Паолу с мужем у Фонти-дель-Клитунно возле Фламинии, после чего направились в Сполето. Сперва мы заехали в feramente (хозяйственный магазин), где приобрели girarosto, специальную штуковину с вращающимся вертелом, которую ставят в камин и готовят на ней цыплят. Без этой вещицы не обходятся ни в одном итальянском доме. Мы накупили и других важных вещей, в частности табличку на итальянском «Осторожно, злая собака». Табличку мы собирались отвезти в Штаты. Потом мы отправились за мясом на ужин в macelleria. [18]Паола выбрала эту лавку сама, сказав, что лучше ее в Сполето просто нет.

Мясная лавка располагается на дороге, ведущей на железнодорожный вокзал Сполето. Лавка вылизана дочиста, ни пятнышка грязи. Никаких вывесок на ней тоже нет. Как и любое другое приличное заведение в Италии, эта мясная лавка — семейное предприятие. В ней всем заведует Лауро — владелец, отец, муж и мясник. Он флиртует с покупателями и поддразнивает их. С женой и дочерьми ведет себя строго, отдавая четкие, ясные распоряжения. Они принимают заказы и рассчитываются с покупателями. Лауро — настоящий король. Впрочем, Паола готова к встрече с ним.

— Un pollo, pulito.

Курицу, очищенную. Это означает, что курицу нам продадут ощипанную, без лап, головы, шеи и внутренностей. Лауро исчезает в соседней комнате и через мгновение появляется с чудесной курочкой. С виду она тянет килограмма на полтора. Из тушки все еще торчит несколько перьев.

— Anche il cuore, il fegato, e lardo. — Паола требует, чтобы ей принесли сердце и печень курицы и добрую порцию lardo, что значит «сало». Только не надо думать, что речь идет о похожем на мыло гидрированном жире, что продают у нас в Штатах в супермаркетах. Здесь мы покупаем настоящее, белое, свежее, свиное сало, взятое из-под ребрышек умбрийских хрюшек, — лучшее сало в мире. Лауро отвешивает нам грамм сто.

— Из этого мы приготовим batutto, — объявляет Паола. — Меленько порежем сердце, печень и lardo вместе с una testa di alio — головкой чеснока.

— E un ро di rosmarino, — добавляет Лауро.

— Si, certo, rosmarino. Anche sale, anche pepe.

Розмарин; еще соль; еще перец.

— Значит, все режем вместе? Целую головку чеснока?

— Что значит «головку»?

— Это значит целый чеснок. — Я показываю рукой.

— НЕТ! TROPPO! — Слишком много. — Только маленькую головку. — Она показывает мне размер, расставив большой и указательный пальцы.

Ага, значит, дольку.

— Мы режем вместе и… come si dice? — Паола делает яростный жест, сжав пальцы в кулак.

— Толчем?

— Si! Толчем. Пока не станет кашей. И этой кашей мы будем натирать нашу polio. Снаружи и внутри.

Потом мы просим Лауро принести нам costine di maiale — свиные ребрышки, нарезанные по два. Их мы зажарим в камине, пока курица будет «отдыхать» после сеанса в жаровне на вертеле. Паола и Лауро несколько раз настойчиво повторили, что ребрышки следует держать над углями не больше десяти-пятнадцати минут.

Потом мы приобрели шесть-семь толстых ломтей панчетты — мы их нарежем для макарон. Собственно, с продуктами на ужин было покончено, но Каролине захотелось мортаделлы, которую Лауро нарезал trasparente, в точности следуя инструкциям Паолы. Потом Лауро показал нам coralina домашнего изготовления — это нечто вроде копченой колбасы, только лучше. Мы ее тоже взяли, попросив нам взвесить двести пятьдесят грамм.

Я увидел в глазах Каролины блеск — это означало только одно: она вошла во вкус. Когда Лауро извлек из-под прилавка целую жареную свиную тушу и принялся нарезать ее на куски, Джил мягко начала оттирать Каролину к дверям.

— Assaggiate un pocchino. Попробуйте.

Мы попытались объяснить, что больше нам мяса не нужно, но у Лауро очень сильная харизма. Мы попробовали. Вкус оказался божественным. Свинина буквально таяла у нас во рту. Это не образное выражение, она действительно таяла. Свежая, правильно поджаренная, идеально приправленная — попробовав ее, я понял, что вплоть до сего дня вообще настоящей свинины не ел.

Силком утащив Каролину из macelleria, мы направились в Кампелло, где собирались докупить оставшиеся продукты: салат, лук, чеснок, макароны и вино. Я рассчитывал, что Паола составит нам компанию, а потом я подброшу ее до машины. Однако стоило мне выехать на Фламинию, как Паола скомандовала с заднего сиденья:

— Майк, СТОЙ!

Она произнесла это столь резко и настойчиво, что я понял: надо немедленно остановиться и плевать, что мы на автостраде и в обоих направлениях мчатся здоровенные грузовики.

— МАЙК, СТОЙ!

Мне удалось свернуть налево, проскочив между двумя фурами. Притормозив на маленькой стоянке, я повернулся, уверенный, что случилось нечто ужасное и Паоле срочно нужна медицинская помощь.

— Мне надо домой, готовить обед Кену. Уже почти час дня.

Паола приехала к нам примерно в полшестого, чтобы помочь приготовить пир. К этому моменту я уже успел сделать battuto, нарезав, а затем растерев куриные потроха, сало, чеснок, розмарин в однородную массу, которую приправил солью и перцем. Кроме того, мы положили свиные ребрышки в миску с оливковым маслом, добавив туда чеснок, розмарин, соль и перец (правда, звучит очень знакомо?). Проверив, как у нас идут дела, Паола велела Каролине, никогда прежде не засовывавшей руку внутрь курицы, взяться за приготовление цыпленка.

— Сперва берем vino bianco и моем курицу внутри и снаружи. Потом сушим. Очень осторожно. Потом берем battuto и втираем в кожу курицы и также внутри — повсюду.

Каролина зажмурилась, сморщилась и сунула руку в растертую массу из свиного сала и куриных внутренностей, тогда как Джил стояла с фотоаппаратом и снимала происходящее для будущих поколений. После того как курица была вся перемазана battuto, Паола велела Каролине проделать четыре отверстия в тушке, выбрав те места, где побольше мяса, и сквозь эти дырки затолкать battutо в нутрь. Потом Джил, которая ловко владеет иголкой и ниткой, связала крылышки и ножки курицы, чтобы они ни за что не цеплялись, когда мы будем ее жарить на вертеле.

Тем временем я развел в камине жаркий огонь. Наш камин, как и все приличные камины в Италии, также предназначен и для приготовления пищи. Там вполне достаточно места, поэтому, когда еда готова, ее можно оставить рядом с огнем, так, чтобы она не остыла. Также там имеется решетка-гриль, высоту которой можно регулировать — именно на ней мы и собирались жарить ребрышки.

С кухни меня окликнула Паола, велев установить шампур туда, где пожарче, чтобы он хорошенько прокалился. Подождав, когда он чуть-чуть остынет, мы закрепили курицу над irarrosto, перехватили веточками розмарина, вымоченного в оливковом масле, и стали вращать над огнем. Курица должна была готовиться два часа.

Теперь настал черед заправиться и самим поварам. Мы открыли бутылочку «Монтефалько Россо» — первую из тех, что собирались прикончить за сегодняшний вечер. Монтефалько — это городок на холме в паре километров от нас по виа Фламиния, он считается столицей виноделия центральной Умбрии. Самое известное вино, что там производят, называется «Монтефалько Сагрантино»; в Штатах за бутылку с вас легко сдерут полсотни баксов. «Россо» — попроще, здесь оно стоит примерно восемь евро бутылка. Как качество этого вина, так и цена меня вполне устраивают. Мы выпили за здоровье новых друзей и за нашу кухню, по которой начали расползаться чарующие ароматы готовящейся пищи.