Греция. Лето на острове Патмос - Стоун Том - Страница 49

2 средних очищенных огурца, разрезанных вдоль пополам и затем нарезанных на очень мелкие кубики

1. В большой миске смешайте кукурузный крахмал, столовую ложку рецины (или хереса), взбитый яичный белок и соль. Добавьте в смесь кусочки курицы и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 30 минут.

2. Тем временем в небольшой миске или стакане смешайте оставшуюся рецину (или херес) с чесноком, имбирем, соевым соусом и перцем чили. Отложите на время, чтобы в конце сделать соус.

3. Через 30 минут разогрейте арахисовое масло в воке (глубокой сковороде с выпуклым дном) или же крупной сковороде на большом огне. Выложите туда пробный маленький кусок курицы. Когда масло вокруг него зашипит, добавьте оставшуюся курицу и белковую смесь и, разъединяя кусочки курицы так, чтобы они не слипались, продолжайте жарить на большом огне до образования золотистой корочки — около 3 минут.

4. Снимите курицу и просушите на бумажных салфетках.

5. Вылейте масло, оставшееся в сковороде, оставив около 2 столовых ложек. Добавьте лук и жарьте около 1 минуты.

6. Влейте смесь с соевым соусом, добавьте жареную курицу и готовьте на большом огне около 2 минут, все время осторожно помешивая и взбалтывая, чтобы количество соуса уменьшилось в объеме и загустело.

7. Добавьте нарезанные кубиками огурцы, жарьте 1 минуту, выключите огонь и накройте крышкой вплоть до подачи на стол. Если вы оставите блюдо на большее время, скажем на 15 минут, это приведет к тому, что огурцы перестанут быть хрустящими. Это, конечно, не катастрофа, в таверне такое случалось постоянно, но очень неприятно. Подавайте с вареным рисом.

Курица с карри

(Кот опуло к ари)

Это блюдо идеально подходит для приготовления в Греции, поскольку в нем используются йогурт, миндаль, изюм, гвоздика и корица — главные ингредиенты греческой кухни, которые применяют даже в десертах.

На 4 порции потребуется:

5 давленых долек чеснока

1 очищенный и порезанный корень свежего имбиря (толщиной 1,5 сантиметра) или же ? чайной ложки молотого имбиря

4 столовых ложки очищенного колотого миндаля

2 столовых ложки воды

900 г очищенных от кожи куриных голеней, проколотых вилкой по всей поверхности

2 столовых ложки растительного масла (можно чуть больше)

2 мелко нарезанные луковицы

? чайной ложки молотой гвоздики

? чайной ложки молотой корицы

1 чайная ложка молотого тмина

? чайной ложки кайенского перца

5 очищенных стручков кардамона

? стакана йогурта

? стакана жирных сливок или сгущенного молока без сахара

1 лавровый лист

1 чайная ложка золотого изюма

1 чайная ложка гарам масала

соль по вкусу

1. Положите чеснок, имбирь, миндаль и налейте воду в кухонный комбайн или блендер, перемешивайте до тех пор, пока не получится густая масса.

2. В большой сковороде разогрейте 2 столовых ложки масла, добавьте нарезанный лук и жарьте на медленном огне до образования золотистой корочки как минимум 15 минут. Затем выньте лук и отложите на время в сторону.

3. Добавьте в сковороду половину куриных голеней и жарьте на среднем огне до образования золотистой корочки с обеих сторон. Постарайтесь, чтобы курица не подгорела. Выньте и отложите на время. Точно таким же образом поджарьте оставшиеся куски.

4. При необходимости добавьте еще немного масла в сковороду. Постоянно помешивая, поджарьте на большом огне в течение 2–3 минут гвоздику, корицу, тмин, кайенский перец и стручки кардамона, пока смесь не приобретет золотистый оттенок и от нее не начнет отделяться масло.

5. Добавьте столовую ложку йогурта. Поджарьте на большом огне около 30 секунд. Добавьте еще одну ложку йогурта и продолжите жарить. Добавляйте йогурт таким образом, пока он полностью не окажется в сковороде.

6. Положите лук и курицу обратно в сковороду вместе с маслом и жиром, в котором они жарились, добавьте? стакана сливок и лавровый лист, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.

7. Добавьте изюм, при необходимости немного воды, чтобы блюдо не подгорело, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Или же вплоть до готовности курицы.

8. Вытащите лавровый лист, добавьте гарам масала. Подавать с белым рассыпчатым рисом.

Примечание. Прекрасным дополнением к этому или любому другому блюду с карри станет греческий соус цацики(см. выше), в котором присутствуют практически такие же ингредиенты, как и в индийской приправе раита. Этот факт дает основания полагать, что этот рецепт был привезен из Индии (или в Индию) Александром Македонским.

Мусака Тома

(Мусак аТом а)

Перед вами синтез различных рецептов мусаки, которые я собрал во время своего путешествия по Греции. Лучший из них принадлежит превосходному повару по имени Сократ из крошечной таверны в Ретимно, где я проработал целое лето, прежде чем вернуться на Патмос.

Найти хорошую мусакув обычном (то есть не роскошном) греческом ресторане так же сложно, как затонувшую Атлантиду. И на то есть две главные причины. Во-первых, в верхний слой с соусом бешамель добавляют слишком много манной крупы, слишком мало яиц (иногда их не добавляют вовсе), а если верхний слой готовят из яиц, он становится приплюснутым, оттого что большую часть дня, а то и дольше, простоял на мармите [14].

Во-вторых, маслу, которое используют для жарки овощей, не дают достаточно стечь, прежде чем запечь блюдо, отчего оно получается сырым и невкусным.

Ингредиенты, используемые для приготовления мусаки, варьируются от региона к региону и зачастую от повара к повару. В некоторых областях использование картофеля считают обязательным, в других — святотатством. Также различия касаются применения всевозможных видов специй.

Приготовление делится на четыре основных этапа: 1) соление, жарка и тщательная просушка овощей, что лучше всего сделать за ночь до выпечки; 2) приготовление мясного соуса (греки называют его «болонезе»), который также следует готовить заранее; 3) приготовление верхнего слоя с соусом бешамель; 4) правильное распределение слоев и запекание.

И наконец, прошу заметить, если вы еще этого не сделали, ударение в слове падает на последний слог — мусак а.

На 12 порций потребуется: овощи:

3 средних баклажана, нарезанных поперек кусочками толщиной в 6 миллиметров

4 средних кабачка, нарезанных продольно кусочками толщиной в 6 миллиметров

растительное масло для жарки

3 средних картофелины, нарезанных кружочками толщиной в 6 миллиметров

для мясного соуса:

1 нарезанная луковица

2 столовых ложки оливкового масла

400 г говяжьего фарша

1 нарезанный помидор

1 чайная ложка молотой корицы

? чайной ложки душистого перца

3 столовых ложки томатной пасты

? стакана красного вина

1 чайная ложка сушеного орегано

3 столовых ложки мелко нарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

для верхнего слоя из соуса бешамель:

4 столовых ложки сливочного масла

4 столовых ложки муки

2 стакана кипяченого молока

соль и белый перец

1 столовая ложка тертого козьего сыра

1 щепотка молотой корицы и мускатного ореха

2 взбитых яйца

4 столовых ложки тертого сыра кефалотири (или пармезана)

Как правильно распределить слои и запечь:

1. Посолите баклажаны и кабачки, оставив их в дуршлаге как минимум на полчаса, чтобы избавиться от горьковатого привкуса.