Греция. Лето на острове Патмос - Стоун Том - Страница 48

6. К этой яичной смеси постепенно добавьте 2 стакана бульона из-под фрикаделек, постоянно взбивая все венчиком, чтобы яйца не образовывали комочков.

7. Уменьшите огонь под кастрюлей и влейте яичную смесь, продолжая энергично помешивать до тех пор, пока суп не загустеет. Не доводите до кипения. Подавать на стол немедленно.

Бифштекс с перцем

(Бон фил емэ трим ено пип ери кай коньяк)

Этот рецепт является результатом многолетних экспериментов. Я хотел воссоздать рецепт бифштекса с перцем, это было мое первое блюдо, которое я попробовал во Франции, в Париже. Нижеследующий рецепт, несомненно, никогда даже и близко не стоял к тому, что сейчас принято возводить в ранг пищи богов, но я в любом случае буду рад им поделиться с читателями.

На одну порцию потребуется:

кусок мяса, предпочтительно вырезки, толщиной в 2,5–4 сантиметра

? чайной ложки крупномолотых зерен зеленого, белого и черного перца (в качестве альтернативы перец можно добавлять по вкусу)

2 столовых ложки масла канолы

2 столовых ложки сливочного масла

2 столовых ложки порубленного зеленого лука

? стакана говяжьего бульона

3 столовых ложки коньяка

1. За несколько часов до приготовления помойте мясо и посыпьте его с обеих сторон молотыми перцами, так чтобы они образовали корочку. Накройте крышкой и положите в холодильник.

2. Растопите две ложки масла канолы в большой сковороде, так чтобы оно сильно нагрелось, но не приобрело при этом золотисто-коричневатый оттенок.

3. Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне, затем жарьте 3–5 минут с каждой стороны, в зависимости от того, какую степень готовности мяса вы сами предпочитаете.

4. Переложите мясо в нагретое блюдо. Не охлаждайте.

5. Вылейте практически весь жир из сковороды и положите на нее 1 столовую ложку сливочного масла. Растопите масло и обжаривайте на нем лук около 30 секунд. Добавьте бульон и соскоблите остатки мяса со дна сковородки.

6. Разогрейте коньяк, добавьте его в сковороду и подожгите. Сковороду слегка потряхивайте, пока пламя не погаснет. Доведите жидкость до кипения и кипятите в сковороде, пока не останется около 2 столовых ложек.

7. Добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла, растопите.

8. Полейте соусом бифштекс. Его можно подавать с жареным картофелем, печеным картофелем, картофелем фри и зеленым салатом.

Курица в рецине

(Кот опуло рецинто мэ стаф илиа)

Это блюдо я изобрел, когда гостил у друга на Миконосе. Обнаружив, что, кроме риса, курицы в морозилке, винограда, обвивавшего дверь, и большой бутылки рецины в буфете, больше ничего нет, мне пришел в голову следующий рецепт. Учитывая то, как мы были голодны, этот рецепт оказался настоящим даром, ниспосланным нам греческими богами.

На 4–6 порций потребуется:

1 курица (весом примерно 2 кг), порезанная на порции

2–4 столовых ложки муки

соль и белый перец по вкусу

2 столовых ложки растительного масла для жарки

2 столовых ложки порезанного лука

1–2 стакана рецины

1–2 стакана очищенного от семян и разрезанного на половинки белого винограда

1. Помойте и просушите порезанную курицу. Посыпьте мукой, солью и перцем.

2. В большой сковороде нагрейте масло и слегка обжарьте куски курицы до образования золотистой корочки.

3. Снимите курицу со сковороды и поместите ее на бумажные полотенца для просушки. Не охлаждайте.

4. При необходимости налейте еще немного масла на сковороду. Поджарьте порубленный лук, пока он не станет прозрачным.

5. Снова выложите курицу на сковороду, добавьте один стакан рецины. Тушите на медленном огне вплоть до готовности курицы (около получаса). При необходимости добавьте еще рецины.

6. Добавьте нарезанный половинками виноград и быстро его выпарите, чтобы соус чуть загустел, а виноград стал мягким.

7. Подавать с рисом, сваренным в курином бульоне, и с охлажденной бутылкой — как вы думаете чего? Конечно, рецины.

Курица по-египетски со спагетти

(Айпитиак окот опуло мэ макар ониа)

Этот рецепт был заимствован и немного переделан из превосходной книги Клаудии Роден «The Book of Jewish Food». Есть много поваренных книг, рассказывающих об использовании национальных кулинарных ингредиентов восточно-средиземноморского региона, так вот, на мой взгляд, работа Клаудии Роден — самая лучшая. Кроме того, это, вне всяких сомнений, также одна из лучших кулинарных книг, которая мне когда-либо встречалась.

В таверне я использовал менее трудоемкий и занимающий гораздо меньше времени способ приготовления, чем тот, который был описан в книге мисс Роден.

На 4–6 порций потребуется:

1 большая вареная курица (предпочтительно, но необязательно сваренная в воде, приправленной солью и белым перцем,? лимона, ? чайной ложки куркумы и очищенным стручком кардамона. Если это не удается сделать, приготовьте соус из 1 ? стакана куриного бульона, соли, белого перца по вкусу,1 очищенного стручка кардамона, ? чайной ложки куркумы и сока ? лимона, после чего отложите его в сторону)

400 г тонких спагетти

2 столовых ложки масла канолы

1 чайная ложка молотой корицы и немного корицы для обсыпки

1. Разогрейте духовку до 150 градусов.

2. Очистите курицу от кожи и костей и разрежьте на кусочки по 3–4 сантиметра.

3. Сварите спагетти, они должны получиться слегка недоваренными.

4. В широком огнеупорном духовом блюде нагрейте 2 столовых ложки масла, пока они не станут очень горячими. Поместите туда тщательно просушенные спагетти и жарьте, пока они не пропитаются маслом.

5. Достаньте половину спагетти, оставшуюся часть распределите по дну блюда.

6. Поместите куски курицы на этот слой спагетти, добавьте чайную ложку корицы и накройте оставшимися макаронами.

7. Влейте получившийся соус или же приправленный куриный бульон (см. выше), посыпьте корицей и накройте блюдо крышкой.

8. Запекайте в духовке при температуре 150° около 20–30 минут. Выложите на блюдо. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Курица с огурцами по-китайски

(Кин есико кот опуло мэ анг ури)

Этот рецепт был заимствован из удивительной кулинарной книги Джина Андерсона «Приготовление пищи с помощью кухонного комбайна», которую мне, к счастью, удалось найти в афинском книжном магазине.

В изначальном рецепте использовались такие экзотические ингредиенты, как свежий имбирь, херес и сельдерей. В то время в Греции найти имбирь было достаточно трудно, за исключением, конечно, молотого. Херес был редок и чрезмерно дорог, сельдерей, в свою очередь, можно было найти и зимой, но продавались только листья. Поэтому я использовал ингредиенты-заменители, перечисленные ниже.

На 4 порции потребуется:

2 столовых ложки кукурузного крахмала

1 столовая ложка плюс еще ? стакана рецины (или хереса, если он имеется у вас в наличии)

1 яичный белок, взбитый до образования пены

1 щепотка соли

2 цельных, очищенных от кожи и костей куриных грудки, порезанных на квадратные кусочки стороной в 2,5 сантиметра

1 большая давленая долька чеснока

? столовой ложки молотого имбиря или 2 чайных ложки свежего очищенного и порубленного имбиря

? стакана соевого соуса

? чайной ложки молотого сухого красного чилийского перца

4 столовых ложки арахисового масла или любого другого растительного масла

2 средних мелко нарезанных луковицы

6 перьев зеленого лука, порезанных на кусочки длиной в 3 сантиметра