Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна - Страница 28

"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — 2"

Компоненты:

грибы — 1 кг.

соль — 1.5 столовой ложки

уксус — 0.5 стакана

перец

укроп

пряности

Признаться, сыроежки попались в маринад случайно, и в остаточное ассорти из подберезовиков, подосиновиков и одного моховика. Маринад был один и тот же, как для всех других грибов.

Единственно, что делала я специально для сыроежек: чтоб не разварились и не потеряли вида, отваривала отдельно и поменьше, чем другие грибы. Потом я их сложила в общий маринад.

Соли, кстати, можно взять побольше. Допустим: 2–2.5 ложки.

"РЫЖИКИ"

Компоненты:

рыжики мелкие — 1 кг.

соль — 2–3 чайные ложки

перец горошком — 6–8 шт.

кислота уксусная 30 % — 50–70 гр.

сахар — 0.5 чайной ложки

вода — 2 стакана

лист лавра

Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15–20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3–5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.

"БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ"

Компоненты:

грибы — 1 кг.

соль — 20 гр.

перец горошком — 12 шт.

перец душистый — 5 шт.

лист лавра — 2 шт.

сахар — 0.5 чайной ложки

вода — 1–2 стакана

уксус 30 % — 60–70 гр.

лук репчатый — 1 шт.

орех мускатный

Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята поздние или лиственничные) подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают.

Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.

"ЛИСИЧКИ"

Компоненты:

лисички — 1 кг.

вода — 0.3 стакана

уксус 8 % — 120–140 гр.

соль — 1 столовая ложка

сахар — 1 чайная ложка

перец душистый — 5 шт.

гвоздика — 2 шт.

лист лавра

корица

При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20–25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.

"СЫРОЕЖКИ"

Компоненты:

сыроежки мелкие — 1 кг.

соль — 1 столовая ложка

вода — 2 стакана

кислота уксусная 30 % — 0.5 мал. бутылки

перец душистый — 15 шт.

лист лавра — 2 шт.

лук репчатый мелкий — 10–12 шт.

гвоздика — 2–3 шт.

сахар — 0.5 чайной ложки

Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5–6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.

"ШАМПИНЬОНЫ"

Компоненты:

шампиньоны — 1 кг.

вода — 2 стакана

кислота уксусная 30 % — 50–60 гр.

перец душистый — 10 шт.

лист лавра — 2 шт.

соль — 1–2 чайной ложки

орех мускатный

Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.

Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания — ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.

Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.

Маринованные грибы пригодны в пищу через 25–30 дней после заготовки.

СУШКА

Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.

Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.

Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.

Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой.

Или другой способ: Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис). В боковых стенках одного из них рядами просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.

Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях (см. рис.), нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40–50° в течение 1–3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70–80°, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.