Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна - Страница 27

ПО-БЕЛОРУССКИ: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 ч, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2, валуи — 2–3 дня (потом обдают еще кипятком).

ПО-ВОЛЖСКИ: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.

ПО-ВЯТСКИ: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.

ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

ПО-ОРЛОВСКИ: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Делают иногда так: отваривают по своему грибы перед засолом.

ПО-БЕЛОРУССКИ: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны — 8-10, лисички — 12–15, валуи — 15–20 мин.

ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, сыроежки — 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.

ПО-ВЯТСКИ: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички — 20–25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.

Итак, грибы посолены. Теперь другая забота — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.

Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5–6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, — закиснут и испортятся.

Грибы всегда должны быть в рассоле Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

РЫЖИКИ. С ними проще. Переберем, промоем и уложим прямо сырыми в деревянную или эмалированную посуду. Пересыплем немного солью (5-6-% к весу грибов), сверху положим деревянный кружок, а на него гнет. Через 5–6 дней рыжики готовы. Если захотите сохранить их подольше. переложите в банки и залейте свежим рассолом 3-% соли). Добавьте в банку примерно чайную ложку уксусной эссенции и простерилизуйте.

ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холодной воде, меняя ее 2–3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.

ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1–2 см. Белые и подосиновики варите 10–15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята — 25–30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4–5 зерен, гвоздики 2–3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.

"СОЛЕННЫЕ ГРИБЫ"

Компоненты:

рыжики

волнушки

грузди

соль

укроп

чеснок

перец горошком

тмин

Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 суток со сменой воды не менее 3-х раз.

На дно посуды для соления положить старый укроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли — чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверху гнет. Через 21 день грибы переложить в стеклянные банки.

Хранить в холодном месте (но выше 0°).

"СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)

Грибы варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.

"ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)

Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.

В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.

МАРИНОВАНИЕ

Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном — шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.

Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.

МАРИНОВАНИЕ. Для этого грибы нужны крепкие, молодые, нечервивые. Годятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята. В основном шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью, в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осели на дно кастрюли, их надо откинуть на сито, перемешать (варили все грибы отдельно — время-то варки у всех разное) и переложить в банки, залив маринадом. Маринад готовим так: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чуть-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.

"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — 1"

Компоненты:

подосиновики

подберезовики

белые

маслята

Маринад:

вода — 3 литра

уксус эссенция — 1 чайная ложка

перец горошком — ½ чайной ложки

соль — ½ столовой ложки

укроп

Приготовить маринад. В маринад бросить нарезанные кубиками грибы и варить пока не осядут на дно. Бросить старый укроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввиду ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.

Перед употреблением добавить подсолнечное масло и чеснок по вкусу.