Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 146

Пресные лепешки

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Соль – 2 чайные ложки

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 100 г

♦ Сметана или сливки – 200 г

Замесить пресное тесто на молоке, разрезать на кусочки весом по 100 г и раскатать лепешки толщиной 2 мм. Выпекать их с обеих сторон на несмазанной сковороде. После выпечки смазать свежим сливочным маслом.

К столу подать уложенные горкой лепешки и к ним отдельно сметану или сливки.

Гороховые лепешки

♦ Мука гороховая – 1 кг

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Сало баранье – 100 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Соль – 2 чайные ложки

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки

Молоко смешать с теплой водой, вбить яйца, влить растопленное баранье сало и все тщательно перемешать. Затем всыпать гороховую муку и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на кусочки весом по 100 г, положить их на смазанный противень и слегка придавить сверху. Толщина лепешек должна быть 2,5 см. Выпекать в духовке 25 минут. Готовые лепешки смазать сливочным маслом.

Пшеничные лепешки

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Шкварки – 200 г

♦ Вода – 1,5 стакана

♦ Соль – 2 чайные ложки

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки

В теплую подсоленную воду влить растопленное нутряное сало, шкварки бараньи или конские, вбить яйца и всыпать муку. Замесить не очень крутое тесто, разделить его на кусочки по 150 г и сформовать из них шарики. Приплюснуть их пальцами, чтобы получилась лепешка толщиной 2,5 см, и положить на смазанную сковороду. Поставить в духовку на 25 минут. После выпечки готовые лепешки смазать маслом.

Оладьи

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молозиво – 5 стаканов

♦ Вода (для растворения соли) – 0,5 стакана

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Масло топленое (для жарки) – 150 г

♦ Масло (кубэк май) – 200 г

♦ Соль

Взбить яйца, влить в них молозиво и растворенную в теплой воде соль. В полученную массу всыпать муку, тщательно растирая ее, чтобы не образовалось комков. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Дать тесту постоять 15 минут и жарить на сковороде с двух сторон.

Горячие оладьи обмакнуть в масло кубэк май и подать к столу.

Кыстыбай с пшеном

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Молоко – 5 столовых ложек

♦ Масло сливочное для смазывания кыстыбай – 200 г

♦ Соль

Начинка:

♦ пшено – 1 стакан

♦ молоко – 1 л

♦ соль

Из муки, молока и соли замесить место, разделить его на кусочки весом по 50 г, сформовать из них тонкие лепешки и испечь на сухой сковороде. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Сварить на молоке вязкую пшенную кашу. На половину испеченной лепешки положить кашу, разровнять поверхность и покрыть второй половиной лепешки. Затем обильно смазать сливочным маслом и подать к столу.

Кыстыбай картофельный

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко – 1 стакан

♦ сало растопленное – 2 столовые ложки

♦ яйца – 3 шт.

♦ соль – 1 чайная ложка

♦ масло (для смазывания) – 150 г

Начинка:

♦ картофель – 2 кг

♦ яйца – 3 шт.

♦ масло – 3 столовые ложки

♦ соль

Замесить пресное тесто на подсоленном молоке, яйцах и растопленном сале, разделить его на кусочки весом по 50 г и каждый раскатать в лепешку толщиной 1,5 мм, выпечь их на несмазанной сковороде с двух сторон. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Картофель очистить, сварить, помять, соединить с яйцами и маслом, посолить и тщательно перемешать. Картофельное пюре уложить слоем в 1 см на одну половину лепешки, а сверху накрыть второй половиной. Еще раз смазать маслом и подать к столу.

Белиш с бараниной

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ молоко – 1,5 стакана

♦ вода для растворения соли – 0,5 стакана

♦ яйца – 4 шт.

♦ сало растопленное – 3 столовые ложки

♦ соль – 2 чайные ложки

Начинка:

♦ мясо (баранина или жирная конина) – 1,5 кг

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло – 3 столовые ложки

♦ лавровый лист – 3 шт.

♦ бульон – 2 стакана

♦ перец, соль

Тесто: в молоко и воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды. Тесто разделить на два неравных куска. Из большего раскатать лепешку толщиной 5 мм и положить на слегка смазанную жиром сковороду так, чтобы края теста выходили на 5 см. Сковороду не следует обильно смазывать жиром, так как нижняя корка при выпечке подгорает и становится жесткой. У белиша нижняя корка должна быть мягче и сочнее верхней.

На тесто уложить мелко нарезанные кусочки баранины, крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, все это посолить, поперчить, положить сливочное масло и покрыть лепешкой поменьше. Края лепешек соединить и защипнуть веревочкой. В середине белиша сделать отверстие, через него потом влить бульон. Отверстие смазать маслом и закрыть «пробкой» из теста.

Верх белиша смазать яичным льезоном и выпекать в духовке в течение 2 часов. Чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем – по готовности и чуть выдержать белиш в духовке.

Подать к столу на сковороде.

Пироги рыбные с картофелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль – 2 чайные ложки

♦ дрожжи – 30 г

♦ вода – 1 стакан

♦ молоко – 1 стакан

Фарш:

♦ рыба (филе) – 400 г

♦ картофель – 500 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло растительное – 3 столовые ложки

♦ лавровый лист – 3 шт.

♦ перец, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Фарш: нашинкованный лук и нарезанный кусочками картофель перемешать с маслом, поперчить, посолить, положить лавровый лист. Рыбу выкладывать на начинку.

Тесто разделить на две части: одну сделать меньше, а другую – больше. Большую часть раскатать толщиной 1 см и положить на смазанную сковороду. На тесто положить картофельный фарш, на него уложить кусочки рыбы без костей (филе), сбрызнуть маслом и покрыть второй лепешкой. Края защипать веревочкой; сверху посередине сделать небольшое отверстие и поставить изделие на расстойку на 20 минут, затем смазать яичным льезоном и поставить выпекать в духовку.