Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 145

Куриные котлеты с орехами

♦ Мясо куриное – 250 г

♦ Молоко – 20 мл

♦ Масло сливочное – 5 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир для жарки, панировочные сухари, соль

Фарш:

♦ орехи грецкие – 50 г

♦ молоко – 10 мл

♦ мука пшеничная – 1 щепотка

♦ соль

Для гренок:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ жир кулинарный – 15 г

♦ масло сливочное – 10 г

♦ белый хлеб

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, масло, яйцо, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке.

Для фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.

Вяленый гусь

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Когда мясо просолится, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 7 дней тушку снять. Приготовленного таким образом вяленого гуся можно хранить в течение года.

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить в посуду, засыпав полностью мукой так, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить 5 месяцев.

Усбосмак

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода или молоко – 0,5 стакана

♦ дрожжи – 10 г

♦ сахар – 1 чайная ложка, соль

Фарш:

♦ говядина или баранина (мякоть) – 250 г

♦ картофель – 250 г

♦ лук репчатый -3 шт.

♦ бульон – 0,5 стакана

♦ черный молотый перец

Мясо и очищенный картофель нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, поперчить и все перемешать.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Не давая ему расстояться, разделать на кусочки по 90 г. Раскатать сочни, на середину положить фарш и защипнуть, придав изделию форму треугольника. Наверху оставить отверстие. Выпекать усбосмак в духовке, подливая через отверстие жирный бульон.

Мясо, фаршированное яйцами

♦ Вырезка говяжья – 1 кг

♦ Яйца – 7 шт.

♦ Жир кулинарный – 1–2 столовые ложки

♦ Перец, соль

Говяжью вырезку без сухожилий прорезать с одной стороны в виде большого «кармана» и начинить вареными яйцами, укладывая их плотно. Затем отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон.

Куырылган

♦ Рыба – 450 г

♦ Картофель – 250 г

♦ Огурцы соленые – 120 г

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Молоко – 100 г

♦ Майонез, масло, соль

Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Рыбу отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованными солеными огурцами и картофелем, заправить майонезом.

Смешать яйца, молоко и соль, испечь омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Блюдо полить майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью.

Талкан

♦ Сечка – 1 кг

♦ Вода – 2 стакана

♦ Сало нутряное – 100–150 г

♦ Соль

Чтобы приготовить талкан, обычно смешивают несколько сортов круп. Талкан должен быть крутым, рассыпчатым. Лучше всего брать сечку.

Крупы промыть и слегка поджарить, затем измельчить в ступе или кофемолке, просеять через разные сита. В зависимости от величины ячеек получаются мука и сечка.

В кастрюле растопить сало, когда оно вытопится, подлить воды, посолить. В воду при постепенном помешивании подсыпать смешанные крупы. При подаче к столу добавить сливочное масло. Отдельно подать айран.

Талкан можно сварить и на мясном бульоне, тогда сало добавлять не нужно.

Гречневая каша с гусем

♦ Мясо птицы – 700 г

♦ Крупа гречневая – 500 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Вода – 6 стаканов

♦ Соль – 2 чайные ложки

Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа тоже может быть любой.

Отделить мякоть гуся от костей и нарезать на мелкие кусочки. Залить его водой, посолить, поставить на огонь и варить до полуготовности. Затем всыпать промытую гречневую крупу. Когда каша сварится, разложить ее по тарелкам, полить маслом.

Каша гороховая со шкварками

♦ Горох – 1 кг

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сало нутряное – 200 г

♦ Соль

Горох замочить на 6 часов для набухания. Затем залить его водой так, чтобы она слегка покрывала горох, и варить до полуготовности. Положить крупные куски картофеля и варить еще 30 минут. Перед снятием с огня добавить в кашу поджаренный лук со шкварками.

Каша пшенная с тыквой

♦ Пшено – 500 г

♦ Тыква – 1,5 кг

♦ Молоко – 4 стакана

♦ Вода – 2 стакана

♦ Соль – 2 чайные ложки

♦ Кубэк май – 200 г

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики, залить водой с молоком и варить. Когда вода закипит, посолить тыкву и всыпать хорошо промытую крупу.

Блины пшенные

♦ Пшено – 3 столовые ложки

♦ Мука пшенная – 160 г

♦ Вода – 450 мл

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

Сварить пшенную кашу на воде без соли, охладить ее до 35 °C, добавить соль, сахар, яйцо, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замесить тесто. Выдержать его 2 часа в теплом месте и выпекать блины.

Подать с маслом или со сметаной.

Блины из проса

♦ Просо – 1,5 кг

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Вода – 2 стакана

♦ Дрожжи – 30–40 г

♦ Соль – 2 чайные ложки

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное (для смазывания) – 200 г

Просо перебрать, отделить посторонние примеси, промыть и слегка подсушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в ступу и потолочь до образования муки. Перед употреблением просеять. Из части просяной муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке, и небольшого количества сахара замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда она подойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто опять начнет подниматься, вбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать.

На раскаленную сковороду, смазанную нутряным салом, налить 250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в духовке. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой.