Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 143

Суп из черной смородины с салмой

♦ Смородина черная – 3 стакана

♦ Вода – 3 л

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 1,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

Для салмы:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 2 столовые ложки

♦ соль

Черную смородину помять, отжать сок. Мезгу залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, добавить сахар и разведенный водой крахмал, прокипятить и влить свежий отжатый сок. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, разрезать на полоски, которые затем нарезать ромбиками. Отварить их в слегка подсоленной воде.

Суп подать охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

Бишбармак (праздничная порция на 10–12 человек)

♦ Мясо (конина, говядина или баранина) – 5 кг

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ вода – 1 стакан

♦ соль – 2 чайные ложки

♦ яйца – 3 шт.

♦ лук репчатый – 5 шт.

♦ корот – 500 г

♦ ливер – 500–700 г

♦ перец, соль

Салма: замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать лепешку толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты 2 х 2 см (кстати, чем меньше квадратики салмы, тем выше ценится блюдо). Мясо передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в посуду с плотно закрывающейся крышкой и укутать, чтобы не остыло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму. Сваренную салму отцедить, выложить на блюдо, полить собранным жиром и посыпать мелко нашинкованным репчатым (можно зеленым) луком.

Если салма готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.

Бульон заправить тертым коротом (род сыра), перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.

На стол подать мясо, затем салму. Отдельно подать бульон.

Кабырга

♦ Мясо – 2,5 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Картофель – 2 кг

♦ Лук репчатый – 5 шт. или лук зеленый – 300 г

♦ Корот – 200 г

♦ Перец, соль

Кусок мяса передней части вместе с ребрами залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении 2 часа. Положить луковицу, очищенную морковь, соль, перец. Готовое мясо нарезать на куски и посыпать тонкими кольцами лука. Отдельно подать вареный картофель, в чашках – обезжиренный бульон, заправленный тертым коротом и посыпанный луком.

Солонина отварная

♦ Мясо (конина) соленое – 1 кг

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

Прежде чем варить солонину, ее нужно вымочить: 1 кг мяса залить 2 л холодной воды. В течение 12 часов через каждые 2 часа воду менять.

Мясо залить 5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, черный перец горошком и лавровый лист.

Готовое мясо разрезать ломтиками, полить маслом и подать с отварными или тушеными овощами.

Жареный картофель с мясом

♦ Мясо вареное (баранина, говядина, конина) – 500 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Паста томатная– 2 столовые ложки

♦ Бульон или вода – 1 стакан

♦ Жир для поджаривания лука и томата – 2 столовые ложки

♦ Жир для фритюра – 1 кг

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Когда он примет золотистый оттенок и будет готов, его надо посолить по вкусу, положить в кастрюлю и поставить в теплое место, чтобы картофель не остыл. Вареное мясо нарезать брусочками и обжарить в этом же фритюре. Мясо вынуть из фритюра и перемешать с картофелем. В сковороду налить масло и поджарить в нем нарезанный полукольцами лук. Когда он зарумянится, положить томатную пасту и продолжать жарить.

На тарелку положить картофель с мясом, полить томатно-луковой подливой, посыпать зеленью, по краям уложить порезанные дольками огурцы и помидоры и подать к столу.

Картофель, запеченный в омлетной массе

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Зелень, соль

Картофель очистить, отварить до полуготовности. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками, перемешать с картофелем, посолить по вкусу. Приготовить омлетную массу, залить ею картофель и выпекать в печке или духовке.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Жареная баранина в соку

♦ Мясо – 900 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Вода – 2 стакана

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Укроп, перец, соль

Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на раскаленном жире до полуготовности, добавить нарезанный полукольцами лук, влить воду, положить сметану и мелко нашинкованную зелень укропа. Закрыть сковороду крышкой и варить до готовности.

Подать с отварным картофелем или другим гарниром.

Котлеты по-башкирски

♦ Мясо (баранина) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масла (для поджаривания лука) – 1 столовая ложка

♦ Масло (для жарки котлет) – 2 столовые ложки

♦ Зелень, перец, соль

Мясо (мякоть) разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, то сало добавлять не нужно. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в фарш, добавить соль, перец и хорошо перемешать. Фарш разделить на порции по 75 г, сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить на раскаленном жире с обеих сторон. После обжаривания котлеты поставить в духовку на 3 минуты.

Котлеты подать к столу с гарниром, полив маслом и посыпав измельченной зеленью.

Барашек запеченный

♦ Ягненок – 4 кг)

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Перец, соль

Для фарша:

♦ ливер бараний – 1 кг

♦ лук репчатый – 3шт.

♦ лавровый лист – 3 шт.

♦ зелень – 50 г

♦ чеснок – 4 дольки

Фарш: бараний ливер нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, петрушку, укроп, чеснок. Все заправить солью и перцем, положить лавровый лист.

Обработать тушку ягненка. Потрошить очень осторожно, чтобы не повредить брюшную часть. Промытую тушку ягненка натереть солью и перцем снаружи и внутри, начинить приготовленным фаршем и завязать шпагатом. Смазав тушку сметаной, положить ее на противень и поставить в духовку.

При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 3 часов.