Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 127

Салат из лука со шкварками

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир куриный или гусиный топленый -1 столовая ложка

♦ Соль, перец

Лук нарезать кольцами, опустить на 40 минут в холодную проточную воду, затем ошпарить кипятком, остудить, посолить, поперчить, добавить жир и осторожно перемешать.

Украсить зеленью и подавать к столу.

Бульон с «мандлен»

♦ Бульон – 1,5 л

♦ Мука – 0,5 стакана

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль

Просеять через сито муку, сделать в ней углубление и влить растительное масло, добавить соль, яйца и размешать до исчезновения комочков. Тесто раскатать толщиной 3 мм и сделать кружочки диаметром 30 мм. Кружочки жарить во фритюре.

Перед подачей к столу кружочки положить в тарелку и залить горячим бульоном.

Форшмак

♦ Сельдь соленая – 2 шт.

♦ Батон без корки – 300 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки

♦ Яблоко – 1шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лимонная кислота – на кончике ножа

♦ Уксус винный – 2 столовые ложки

♦ Горчица без наполнителей – 0,5 столовой ложки

♦ Лук зеленый – 50 г

Очистить сельдь, в зависимости от засола подержать ее 3 часа в молоке. Разделать тушку рыбы на филе (голову и хвост не выбрасывать!) и вместе с замоченным в молоке белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать, добавить растительное масло, лимонную кислоту и взбить деревянной ложкой. Яйца сварить вкрутую, затем отделить белок от желтка. Белки мелко искрошить и соединить с полученной массой. Выложить массу в селедочницу, придать ей форму селедки, приложив голову и хвост.

Желтки растереть с уксусом и горчицей и этим соусом полить форшмак. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным луком.

Скумбрия свежесоленая

♦ Скумбрия – 1 кг

♦ Чеснок – 1 крупная головка

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Душистый перец – 30 г

♦ Масло растительное – 150 г

♦ Соль

Свежую скумбрию выпотрошить, отрезать голову и хвост, сделать разрез вдоль спины и извлечь позвоночник и крупные кости, обсушить тушку. Обе половинки рыбы посолить, положить в посуду и оставить в прохладном месте на сутки. Затем разрезать половинки на небольшие кусочки и уложить рядами в банку, пересыпая каждый слой специями (соль, нашинкованный чеснок, измельченный лавровый лист, размолотый душистый перец). Оставить для засолки на 3–5 дней, после чего в банку добавить растительное масло. Рыба готова.

Блинчики с мясом

Тесто:

♦ мука – 2 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ сахар – 2 столовые ложки

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ соль

Начинка:

♦ вареное мясо – 400 г

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ перец, соль

Начинка: вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Тесто: яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и печь блины.

Яйцо смешать с мукой, растительным маслом, добавить немного соли. В эту смесь обмакивать каждый нафаршированный блинчик и обжаривать на растительном масле с обеих сторон.

Курятина, тушенная с телячьим языком

♦ Куриная тушка – 1 кг

♦ Телячий язык – 1 шт.

♦ Масло оливковое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Шампиньоны – 100 г

♦ Красное вино – 2 стакана

♦ Тимьян – 3 веточки

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Мука – 2 чайные ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Орехи молотые (любые) – 1/4 стакана

♦ Соль, перец

Язык тщательно вымыть, залить кипятком и варить 30 минут. Затем вынуть, обдать холодной водой, снять кожу, снова положить в бульон и варить до готовности. Нарезать ломтиками. Тушку курицы разделать на порционные куски, обжарить их в масле до золотистой корочки и выложить из сковороды. Каждую очищенную луковицу разрезать на 4 части, обжарить в оливковом масле и положить в емкость, в которой обжаривалась курица, туда же добавить нарезанные грибы и измельченный чеснок, сверху положить кусочки курицы и посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, перемешать ингредиенты и тушить на слабом огне 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 1 час. Достать кусочки курицы и положить на ломтики языка. Соус, образовавшийся при тушении курицы, выпарить наполовину и залить им кусочки курицы на языке.

Рулетики с луком

♦ Мякоть говядины – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Булка – 150 г

♦ Масло растительное – 100 г

♦ Сырой куриный жир – 50 г

♦ Перец, соль

Лук нашинковать и слегка обжарить. Мясо нарезать поперек волокон и отбить. На пластинку мяса положить лук, кусочек булки и немного куриного жира, завернуть рулетиком, перевязать суровой ниткой или кетгутом. Рулетики положить в жаровню, влить воду или бульон, добавить перец, соль и тушить до готовности.

Перед подачей к столу полить рулетики соком, в котором они тушились.

Цимес картофельный с черносливом

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Изюм без косточек – 2 столовые ложки

♦ Чернослив – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 1 десертная ложка

♦ Мука – 0,5 чайной ложки

♦ Сахар – 0,5 чайной ложки

♦ Корица, соль

Картофель нарезать на тонкие ломтики. Из чернослива вынуть косточки. Муку подсушить на сковороде и развести столовой ложкой горячей воды. Картофель поместить в сотейник, залить водой и довести до полуготовности. Затем добавить туда чернослив, изюм и муку и тушить еще 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Готовое блюдо снять с огня и держать под плотно закрытой крышкой еще 10 минут.

Пончики

♦ Творог – 500 г

♦ Мука – 2 стакана

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Сода – 0,5 чайной ложки

♦ Сахарная пудра, соль

Творог растереть с яйцами, добавить сахар, соль и, постепенно подсыпая муку, замесить эластичное тесто. Сформовать из теста шарики и жарить в кипящем масле до золотистого цвета. Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой.

Монелах

♦ Мак – 150 г

♦ Ядра грецких орехов (измельченные) – 70 г

♦ Мед – 150 г

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Корица

Мак пропустить через мясорубку, смешать с орехами. Разогреть в кастрюле мед, добавить сахар, подержать на огне до полного растворения. Опустить в сироп мак с орехами и варить, помешивая, 20 минут. Полученную массу слегка остудить, выложить на доску, смазанную маслом, слоем около 2 см, посыпать сверху молотой корицей и нарезать на квадраты или ромбы.