Блюда из мяса и птицы - Андреева Екатерина Алексеевна - Страница 9

4. Варить массу еще 5–10 минут, охладить примерно до 40–50 °C, ввести в нее сырые яйца и тщательно перемешать.

5. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины нарезать кусочками массой 30–40 г и обжарить их в масле.

6. В сковороду с мясом влить бульон и положить душистый перец. Сковороду закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.

7. Спассеровать муку на сливочном масле, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и кипятить смесь в течение 20–30 минут.

8. Обжаренное мясо пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, нашинкованный и обжаренный лук, измельченную зелень петрушки, разведенную с бульоном муку и все хорошо перемешать. Мясной фарш готов.

9. Для приготовления грибного фарша грибы отварить и мелко нарубить.

10. Грибной отвар процедить, развести им спассерованную в сливочном масле муку и все кипятить в течение 20–30 минут.

11. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить и поперчить.

12. Для приготовления морковного фарша морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и под крышкой довести до готовности.

13. Готовый морковный фарш заправить солью и сахаром.

14. Половину капустной массы выложить на противень или сковороду, предварительно смазав ее маслом и обсыпав панировочными сухарями.

15. Сверху в 3 отдельных слоя положить фарш разных видов, на него – вторую половину капустной массы.

16. Все обсыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь блюдо в духовом шкафу.

Говядина по-римски

Говядина – 550 г

Свежие грибы – 400 г

Морковь – 250 г

Корень сельдерея – 150 г

Шпик – 130 г

Лук-порей – 3 стебля

Кабачки – 2 штуки

Картофельное пюре – 2 стакана

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Кабачки помыть, очистить от кожуры, мякоть нарезать мелкими кубиками.

3. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью, луком-пореем и сельдереем. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу.

4. В глиняные горшочки положить масло, пюре, фарш, грибы, шпик и кабачки, посыпать панировочными сухарями и запекать до готовности.

Блинчики с мясом

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 1 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сахар – 1 столовая ложка

Жир для выпечки блинов

Соль по вкусу

Для начинки

Мякоть говядины и свинины – 500–600 г

Репчатый лук – 100 г

Жир – 1 столовая ложка

Мука – 1 чайная ложка

Соль, молотый черный перец и зелень по вкусу

По желанию

Рис отварной – 50 г

Куриное яйцо, сваренное вкрутую, – 1 штука

Измельченная зелень петрушки

1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.

2. Для приготовления фарша мясо нарезать кусочками и обжарить в жире.

3. Переложить мясо в кастрюлю, подлить воду (1/3 от массы фарша), добавить соль и тушить до готовности.

4. Тушеное мясо смешать с обжаренным луком и пропустить через мясорубку.

5. Муку подсушить на сковороде, развести оставшимся от тушения мяса бульоном и довести до кипения.

6. Полученный соус соединить с мясом, приправить перцем и все тщательно перемешать.

7. Для приготовления фарша допустимо использовать также и вареное мясо (кстати, на оставшемся от варки мяса бульоне можно приготовить суп). Его нужно пропустить через мясорубку, соединить с измельченным и обжаренным луком, добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать.

8. Существует и еще один способ приготовления мясного фарша: сырой мясной фарш обжарить на масле до готовности при постоянном помешивании, а затем еще раз пропустить его через мясорубку с измельченным и обжаренным луком.

9. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую кашу, вареное рубленое яйцо или измельченную зелень петрушки.

10. Из приготовленного теста испечь тонкие блинчики, обжаривая их только с одной стороны.

11. На поджаренную сторону каждого блинчика положить по 1 столовой ложке фарша, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол готовые блинчики можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блюда из телятины

Солянка с ветчиной и каперсами

Телятина – 400 г

Ветчина – 150 г

Вареная колбаса – 150 г

Мясной бульон – 8 стаканов

Сметана – 1/2 стакана

Маслины без косточек – 8 штук

Свежие грибы – 5 штук

Томаты – 2 штуки

Репчатый лук – 1 штука

Соленый огурец – 1 штука

Лимон – 1 ломтик

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Каперсы – 1 столовая ложка

Томатное пюре – 1 столовая ложка

Соль и зелень укропа по вкусу

1. Ветчину и вареную колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить в половине нормы разогретого сливочного масла.

2. Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся сливочном масле, соединить с ветчиной и колбасой и опустить в горячий мясной бульон.

3. Огурец очистить от кожицы, мякоть измельчить вместе с грибами.

4. Лук очистить, нарезать кольцами и добавить вместе с грибами и огурцом в бульон.

5. Суп посолить и варить до готовности.

6. Томаты помыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать тонкими ломтиками и добавить вместе с каперсами, томатным пюре и маслинами в солянку.

7. Перед подачей на стол солянку посыпать нарубленной зеленью укропа и заправить сметаной.

8. Украсить лимоном.

Борщ с телятиной и цветной капустой

Телятина – 300 г

Цветная капуста – 200 г

Свекла – 2 штуки

Томаты – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Вода – 6 стаканов

Сметана – 3 столовые ложки

Соль, зелень укропа и молотый черный перец по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 45 минут.

2. Свеклу отварить, очистить и измельчить.

3. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.

4. Цветную капусту помыть, разобрать на соцветия, залить горячей водой, добавить немного соли и оставить на 5 минут.

5. Корень петрушки, картофель и лук очистить и нарезать.

6. В бульон добавить овощи, посолить и поперчить по вкусу, довести до готовности.

7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и добавить в борщ перед подачей на стол.

8. Борщ украсить измельченным укропом и заправить сметаной.