Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович - Страница 24

Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непосвященного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.

Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.

Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру головки. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.

В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6–8 °C — примерно такая температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.

Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18–20 и высотой 10–11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50 %), дату его выработки и номер завода, где он изготовлен.

«Рокфор» (пл.). Использование рокфора (примерно 30 % в рецептуре) при выработке этого пастообразного сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. Острота усиливается повышенным содержанием соли (3,5 %).

В нежное, мажущееся, маслянистое тесто сыра — в основе своей кремовое — включены частицы культуры плесени рокфора, что делает его цвет зеленоватым.

Жирность сыра 50 %, влажность 53 %.

Российский. Этот популярный сыр создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и впервые выработан на Угличском заводе. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, он быстро завоевал симпатии потребителей. Производство его стали ускоренно развивать стремясь поспеть за спросом, и в настоящее время вырабатывается свыше 85 тыс. т российского сыра в год — больше, чем любого другого. Крупнейшие сыродельные комбинаты страны — Тихорецкий и Ленинградский в Краснодарском крае, Алейский в Алтайском крае, Выруский в Эстонской ССР — и десятки предприятий меньших масштабов специализированы на его изготовлении.

В чем же секрет его популярности? Прежде всего во вкусовых свойствах, которые действительно своеобразны и присущи только этому сыру. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет российский сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый (в нем 1,3–1,8 % соли). Жирность сыра 50 %, влажность 43 %,

Российский сыр имеет цилиндрическую форму. На прилавках магазинов можно увидеть и большой низкий цилиндр его (диаметр до 36, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диаметр до 28, высота до 15 см, масса до 9 кг).

В отличие от других твердых сыров, рисунок которых состоит из круглых или овальных глазков, на разрезе российского сыра разбросаны глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Сыр поступает в магазины в возрасте не менее 70 дней, причем без разделения на сорта.

«Российский» (пл.). Это типичный представитель группы видовых плавленых сыров, в его состав входят российский сыр (в большом количестве), а также мелкие сыры типа голландского. Дополнительные белковые компоненты — быстросозревающий сыр, вырабатываемый специально для плавления, и нежирный — не имеют специфических вкусовых свойств, да и применяются в рецептуре в незначительном количестве.

Вкус этого сыра, как и сычужного российского, кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая. Содержание жира в нем составляет 45 %, влаги 50 %, соли 2 %.

Русский камамбер. Этот сыр — не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столетия по французскому методу, а затем прекращено. И вот камамбер снова на прилавках магазинов.

В круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60 %. содержание соли 1,5–2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

Как писала однажды «Неделя», к этому сыру нельзя относиться равнодушно: русский камамбер — прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет как десерт любой и, конечно, праздничный стол.

Салдусский. Его характеризует довольно плотное, даже слегка ломкое тесто. Вкус несколько кисловатый. В нем содержится 20 % жира, до 3,5 % соли. По внешнему виду это прямоугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. Поверхность его покрывают парафином. Созревает сыр не менее 45 дней. Вырабатывают его в Латвии.

Северный. Небольшой прямоугольный брусок (длина 15, ширина до 11 и высота до 8 см) массой 0,8–1,3 кг. По сравнению с другими сырами в нем содержится больше жира (55 %) и влаги (45 %); количество соли 2,5 %.

Вкус сыра кисловатый, тесто нежное, слегка мажущееся; на разрезе, рисунок из глазков различной формы, но их может и не быть.

Сыр созревает 30 дней, т. е. относится к группе быстросозревающих. Выпускается в продажу с красочной этикеткой. На сорта не разделяется.

Вырабатывается северный сыр в Белоруссии. Он пришелся по вкусу тем, кто любит сыр нежной консистенции.

«Сказка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сливочного масла и сухого молока с сахаром, ванилином, какао-порошком и орехами. У этого сыра сладкий, с выраженными привкусом и ароматом какао и орехов вкус, слегка мажущаяся консистенция, цвет — от светло-шоколадного до коричневого. В нем содержится 30 % жира, 40 % влаги, 25 % сахара.

«Сластена» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масла с сахаром, сиропом из жженого сахара, ванилином. Вкус сыра сладкий, молочный с выраженным привкусом жженого сахара и ванилина, консистенция нежная, пластичная, цвет от светло-коричневого до коричневого. В нем содержится 20 % жира, 43 % влаги, 25 % сахара.

Сливочный. Называется так потому, что при его изготовлении применяются сливки. Различают несколько видов — сливочный сладкий, фруктовый (ягодный), советский, острый, рокфор. Если рассмотреть рецептуру этих сыров, то окажется, что большую часть их питательных веществ составляют белок молока и молочный жир, который в данном случае используется в виде свежих и сухих сливок. В зависимости от вида сыра к белку и жиру добавляют сахар и ванилин, фруктовые (ягодные) сиропы или варенья, сыр советский или рокфор, а для острого — перец горький и душистый.

В трапециевидные полистироловые коробочки фасуют по 125 или 250 г сливочного сыра. Открыв крышку с напечатанной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. Цвет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа. Цвет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелеными включениями, типичными для этого пикантного сыра.

Сливочный сыр, конечно, не нарежешь — консистенция его нежная, пастообразная, маслянистая. Вкус сливочный, кисломолочный. Сладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фруктовый — апельсина, малины, клубники или других ягод, острый — черного, красного и душистого перца. При добавлении рокфора или советского сыра продукт приобретает соответственно острый перечный, пикантный или пряный, сладковатый привкус.