Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович - Страница 23

Вырабатывается осетинский сыр на Северном Кавказе.

«Особый» (пл.). Основными белковыми компонентами являются нежирный сыр с добавлением голландского, костромского и некоторых других. Наряду с молочным жиром, который включается в продукт с жирными сырами, сметаной, цельным сухим молоком, рецептурой предусмотрено введение столового молочного маргарина, представляющего концентрат высококачественного растительного жира. Вкус и запах сыра слегка кисловатые, в меру острые, консистенция в меру плотная, немного упругая. Жирность 30 %, влажность 55 %, содержание соли 2,5 %.

«Пастеризованный» (пл.). Жирных сычужных сыров — голландского, костромского, пошехонского и советского — в нем около 80 %, т. е. больше, чем в любом другом плавленом. Этим определяется выраженный сырный вкус продукта, в котором чувствуется легкая кисловатость и привкус пастеризации. В открытой банке под листком пергамента — ровная чистая поверхность с небольшим количеством воздушных пустот. Пластичное, слегка упругое тесто имеет кремовой цвет.

Жирность сыра 50 %, влажность 48 %, содержание соли составляет 2,5 %.

Пикантный. Средняя острота и легкая аммиачность во вкусе и запахе сочетаются с кисловатостью. Тесто его мягче, чем у других сыров этой группы (например, у латвийского), что объясняется способом производства и в какой-то степени повышенным содержанием жира (55 %).

В созревании его также принимает участие микрофлора, развивающаяся на поверхности. Но незадолго до готовности продукта слизь удаляют и сыр парафинируют. Этим приемом создатели пикантного сыра — ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности — не только смягчили остроту продукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба для качества. Тем не менее он по праву входит в группу сыров типа латвийского, и название его вполне оправдано. Кстати, вкус его мягче и благодаря пониженному содержанию соли (не более 2,5 %).

Сыр нямунас

В продажу пикантный сыр поступает завернутым в фольгу, а затем в бумагу, украшенную этикеткой.

Вырабатывают его в форме прямоугольного бруска двух размеров: большой (длиной до 28, шириной до 14, высотой до 11 см, массой 3–4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до 9 см, массой до 1 кг).

Большие бруски сыра поступают в продажу в возрасте 35–45 дней, малые — в возрасте 25–30 дней. На сорта сыр не разделяется.

Пошехонский. Один из сравнительно новых видов сыра, созданных учеными в содружестве с мастерами. Выработка его впервые была освоена в Ярославской области, и свое название он получил от Пошехонья — широко известной в нашей стране местности.

Этот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромскому, но консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, чем голландский и костромской, — всего за 45 дней.

Жирность сыра 45 %, влажность не более 43 %, содержание соли составляет 1,5–2,5 %. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

По внешнему виду это низкий цилиндр высотой 8—10, диаметром 26–28 см, массой 5–6 кг.

Многих покупателей привлекает в пошехонском сыре его нежная, пластичная консистенция.

На сорта этот сыр не разделяется.

Прибалтийский. Это низкий цилиндр диаметром до 28 см, массой 6–7 кг. Вкус сыра кисловатый, консистенция достаточно плотная и упругая.

Созревает прибалтийский сыр 45 дней. В нем содержится 20 % жира, до 55 % влаги, до 3 % соли.

Пярнуский. Дополняет ассортимент сыров, вырабатываемых в Эстонии. В нем содержится 30 % жира, до 2,5 % соли. Вкус сыра слегка кисловатый, тесто благодаря относительно высокому содержанию влаги (50 %) нежное, эластичное. Рисунок, если он есть, состоит из глазков разной формы.

По форме это цилиндр высотой 25–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг.

Сыр выпускается в продажу в возрасте 45 дней. На сорта не разделяется.

Пятигорский. Полутвердый сыр в виде бруска длиной 22–24, шириной 10–12, высотой 6–8 см, массой 1,6–2,5 кг. В нем содержится 50 % жира, 46 % влаги, 1,5–2 % соли. Корка его тонкая, мягкая, поверхность с отпечатками салфетки покрывается пленкой или парафиновым сплавом. Вкус и запах кисломолочные, тесто мягкое, однородное, слегка желтоватое, рисунок — в виде мелких глазков разной формы, но его может и не быть.

Сыр созревает 15 дней. На сорта не разделяется.

Рамбинас. Так называется гора в Литве. Сыр, носящий ее имя, необычен по форме: это шестиугольная призма высотой до 7 см и с расстояниями между гранями до 15 см; масса его достигает 1,5 кг. Рамбинас отличается от других пикантных сыров не только формой.

Вкус его менее острый и слегка кисломолочный. Тесто мягкое, эластичное, но более плотное, чем у типичных пикантных сыров.

Жирность сыра 30 %, соленость средняя (до 2,5 % соли). Созревает он в течение 35 дней.

Рамбинас пользуется большим спросом в Литве. Этот сыр бывает в магазинах Москвы.

Рокфор. Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатывавшийся в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

Пещеры Рокфор, где много веков назад началось производство одноименного сыра; они и сейчас используются с той же целью

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называться рокфором.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Поистине пикантный сыр!