Магия соусов и пряностей - Колосова Светлана - Страница 17

Вкус и аромат базилика становится ярче, приятнее, изысканнее, когда его употребляют в сочетании с другими пряностями. Так, например, смесь базилика с розмарином имеет перечный запах, базилика с чабрецом – усиливает остроту блюда. Хорош базилик в сочетании с майораном, петрушкой, мятой, эстрагоном.

Чтобы базилик сохранил свой аромат и вкус в готовом блюде, его необходимо закладывать в супы, маринады, вареные, тушеные, жареные блюда за 15 минут до их готовности, а в фарши – во время их приготовления. Норма закладки этого пряного растения зависит от количества употребляемых в этом блюде пряностей и специй, от особенностей национальных кухонь (в среднем – 2– 10 г свежей зелени или 0,3–0,8 г сушеного базилика).

любимейшая закуска итальянской кухни.

Вам потребуется:

помидоры – 750 г,

сыр моцарелла – 250 г,

соль – по вкусу,

молотый черный перец – по вкусу,

базилик – 1 пучок,

оливковое масло – 2 ст. л.,

уксус, ароматизированный пряными травами – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной примерно 5 мм, не забудьте при этом вырезать место прикрепления плода к плодоножке. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. На тарелку выложите помидоры и сыр поочередно, по кругу. Сверху слегка посолите, поперчите, сбрызните уксусом. Базилик вымойте, обсушите, оборвите листочки и нарежьте тонкой соломкой. Украсьте салат зеленью.

Подается закуска к столу вместе с бутылочкой оливкового масла, каждый добавляет его себе в тарелку по вкусу.

БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ

Растет бедренец камнеломковый по всей Европе, в Иране, Азии, на Востоке. Камнеломковым его называют потому, что растет он чаще всего на сухих лугах, каменистых почвах, скалистых склонах.

На Западе, в том числе и в Германии, семена бедренца считают полноценными заменителями аниса и тмина. Они на самом деле близкие родственники, так как принадлежат к одному роду.

По запаху это растение немного напоминает огурцы. Оно содержит в своем составе эфирные масла: наиболее пахуч корень, запах листьев чуть слабее, но они богаты аскорбиновой кислотой, каротином, калием и кальцием.

Молодые листья и корни растения добавляют в салаты, винегреты, супы в свежем виде. Его рекомендуют использовать при приготовлении блюд из яиц, сыра, плова, вареной и запеченной рыбы. Особенно вкусны листья бедренца в блюдах из помидоров и капусты кольраби. Усилить вкус этой пряности можно путем добавления в блюдо нескольких капель лимонного сока.

Настаивают на бедренце и уксус. Используют для приготовления, отдушки и настаивания различных напитков: траву кладут в пиво, на корнях настаивают водку, которая приобретает не только оригинальный вкус, но и необычный цвет – синий; листья употребляют как заменитель чая (чигирский чай).

Вам потребуется:

бедренец (трава резаная) – 0,5 стакана,

рожки – 250 г,

вода – 2,5 л,

соль – 1,5 ст. л.,

сыр плавленый – 100 г,

масло сливочное – 50 г.

Способ приготовления.

Отварите макароны в подсоленной воде до полуготовности. Сыр при слабом нагревании смешайте с половиной стакана воды до образования однородной массы. В теплую массу добавьте сливочное масло и бедренец, посолите по вкусу. Макароны выложите горкой на смазанный маслом противень, залейте подготовленной сырной массой и запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки. На гарнир подайте салат из свежих огурцов.

БОРАГО (ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА)

Это растение известно очень давно, уже в IX веке Карл Великий – французский король – предписывал своим придворным употреблять бораго как можно чаще, во время каждой трапезы.

Листья бораго имеют запах огурцов, вероятно, поэтому второе название этого растения, широко у нас распространенное, – огуречная трава. Зелень бораго добавляют в салаты, холодные супы (окрошку, ботвинью, свекольник) и борщи.

Вам потребуется (на 6 порций):

огурцы – 500 г,

огуречная трава – 150 г,

сахар – 50 г,

лимонный сок – 4 ст. л.,

белое вино – 2 бутылки,

газированная минеральная вода – 0,5 л.

Способ приготовления.

Огурцы промойте и нарежьте тонкими кружочками, огуречную траву промойте, измельчите и истолките с добавлением небольшого количества сахара. Все это положите в крюшонницу, посыпьте оставшимся сахаром и поставьте в холодильник, чтобы состав настоялся. Затем влейте лимонный сок, вино и охлажденную минеральную воду. Перед подачей к столу положите в крюшон несколько листочков мяты.

ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ

Это растение принадлежит к семейству розоцветных, обычно растет по лесным опушкам, среди кустарников, по обочинам дорог. Его цветки с пятью лепестками окрашены в желтый цвет, соплодия (до созревания) – в красный.

Как приправу используют корневища гравилата, их собирают и хорошенько просушивают. Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и широко применяются как заменитель заморской пряности – гвоздики.

В виде порошка корни гравилата используют для приготовления супов. Съедобны и молодые листья этого растения, их можно добавлять к салатам, но только в небольшом количестве, так как они обладают вяжущим вкусом.

Растение используется также для приготовления пива и ликеров. Винный настой корневища с апельсиновой коркой очень напоминает по вкусу вермут.

Вам потребуется:

яблоки – 5–6 шт.,

вода – 2 л,

сахар – 3/4 стакана,

корень гравилата сухой – 1 шт.

Способ приготовления.

Воду с корнем гравилата и сахаром вскипятите. Кипятите 10 минут, процедите, корень выбросьте. В полученный отвар положите очищенные от кожуры и нарезанные дольками яблоки, варите 5 минут. Компот охладите, затем разлейте по стаканам.

ГОРЧИЦА (БЕЛАЯ, ЧЕРНАЯ, САРЕПТСКАЯ)

В культуре известны четыре вида горчицы – сарептская (или сизая), белая, черная и абиссинская.

Родина горчицы – Южное Средиземноморье и Западная Азия. Черную горчицу выращивают в Северной Америке, Китае, Индии и Европе, а белую – в Восточной Европе, абиссинскую – в отдельных странах Африки. В нечерноземной зоне России наибольшее распространение имеет сарептская горчица.

Молодые листья горчицы используются в свежем виде для приготовления салатов, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. В Китае сочные побеги горчицы солят и консервируют.

Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам. Она может быть одним из компонентов различных соусов к мясу, а также служит хорошим защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов – мяса, птицы, телятины, рыбы. Для этого свежеразмолотое горчичное семя размешивают с водой до превращения в жидкое тесто, которым обмазывают филе, и запекают в таком виде в духовом шкафу. Горчица не только предотвращает выход сока из мяса, но и одновременно ароматизирует последнее.

Из семян горчицы методом холодного прессования получают жирное масло, которое применяется в пищевых целях. Его употребляют в хлебопекарной и пищевой промышленностях, для приготовления рыбных и мясных консервов (вместо прованского масла). Вкус у горчицы белой – сладковато-жгучий, у черной – сильный жгучий.

Вам потребуется:

сухая белая горчица – 200 г,

сахар – 100 г,

соль – 1/2 десерт. л.,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

каперсы – 1 банка (120 мл),

оливки – 1 банка (240 мл),

винный уксус – 250 мл.

Способ приготовления.

Каперсы и оливки мелко порубите, протрите через сито или измельчите с помощью кухонного комбайна. Затем смешайте их с сухой горчицей, солью, сахаром, перцем и тщательно разотрите, вливая понемногу винный уксус, чтобы горчица не была слишком густой. Учтите, что со временем она еще больше густеет. Готовую горчицу переложите в баночки и, плотно закупорив, храните в холодильнике.