Очень приятно, Царь! На посошок (СИ) - Бергер Евгений - Страница 50

— Хм-м… Никогда об этом не задумывался.

— Повзрослеешь — поймёшь. Всё приходит со временем! Ладно, ребятки. Мойте руки, фартуки вон там. Раз уж Господин Пинский не даёт вам покоя со своим томлёным мясом, то сделаем так, чтобы он зауважал су-вид!

На разделочной доске лежал кусок лосятины. Тёмно-багровый, с плотной, мелкозернистой структурой волокон. Несмотря на целый день практики в «Молекуле», а потом сражения на кухне «Полярной совы», для меня это мясо продолжало казаться совершенно непривычным и диким. От него веяло холодной хвоей, туманом над болотом и той настоящей, необъезженной северной силой, которую не спрячешь ни за каким соусом.

— Вот! — Михаил слегка похлопал мясо ладонью: — Лосятина. Зверь серьёзный! Мясо у него постное и жилистое. С характером! Если его просто кинуть на раскалённую сковороду, как обычно мы это делаем со стейками, то получится самая натуральная подошва, которую даже орку будет крайне сложно прожевать. Но основной проблемой будет даже не текстура, а вкус. Появится горчинка. Как думаете, это из-за чего?

— От того, что зверь дикий? — предположил Колян: — Он питается корой деревьев и листьями. Иногда травой.

— Верно! И мы с вами превратим её в изюминку вкуса. Однако нам нужно не просто выразить горчинку. Нам необходимо сделать блюдо, которое угодит вкусу именитых гурманов и дегустаторов.

— Мне пока не ясна сама концепция. — произнёс я, глядя на кусок лосятины.

— Давайте по порядку! Начнём с главного. Дикое мясо надо уважать. Оно не прощает спешки. И вот тут-то, ребятки, нам на помощь приходит она — красавица. — Михаил указал на блестящую ванну для су-вида, а затем включил термостат: — Знаете, почему я эту технологию люблю больше всего на свете? Потому что она честная! Она не позволит тебе спрятать ошибку за корочкой, соусом или дымком. Тут либо ты понимаешь мясо, либо нет. Температуру нужно учитывать вплоть до одной десятой градуса. А время — до секунды! Терпение и точность, друзья мои. И су-вид сделает мясо идеальным.

Михаил рассказывал настолько заинтересованно, что я невольно потянулся за коннектором, чтобы сохранить некоторые тезисы и эпитеты. Надо бы посоветовать шефу начать снимать видео для сети. С такой подачей он точно станет популярным сетевым узловиком!

— Зачистка — важная часть приготовления дикого мяса. Особенно, если мы говорим про лосятину. — шеф протянул мне тонкий обвалочный нож: — Дерек, с тебя убрать все плёнки и жилки. Увы, в су-виде они стянутся, как резинки. Мало того, что будет не вкусно, так ещё и весь наш стейк перекосит! А это некрасиво. Уверен, в Харитоновке, если речь идёт о таком серьёзном событии, как полуфинал второго отборочного тура, к визуальной составляющей относятся строго. И наверняка будут оценивать по баллам.

— Скажите, а вы тоже из Харитоновки? — поинтересовался Колян.

— Нет, но мне это совершенно не помешало добиться успеха на кулинарном поприще.

— Погодите… А профильное образование у вас есть?

— За моими плечами четыре диплома. Повар, техник-технолог пищевого производства, менеджер ресторанного и гостиничного сервиса, а так же кондитер.

— Солидно…

— Но одного обучения в заведении не достаточно. Я проходил практику у ведущих шефов Империи, среди которых, конечно же, были выпускники вашей академии. А ещё я практиковался в ресторанах по всей Европе. И прошёл несколько курсов «Ле Кордон Блю». Но я скажу вам так, ребята. Харитоновка — сильное учебное заведение. И спору нет — благодаря жестокой системе отбора, академия выпускает лучших. Но это не значит, что на ней свет клином сошёлся. Если ты горишь готовкой, если еда — смысл твоей жизни, то пределов в получении образования не существует! Ты всегда найдёшь то, что ищешь. К тому же, мой друг — шеф Фрязин тоже не проходил обучение в Харитоновке, однако его даже сам Император приглашал на кухню.

— Интересно.

Пока Михаил рассказывал о своём творческом пути, я взялся за нож. Лезвие входило под серебристую плёнку легко. Почти, как в масло. И я вёл его вдоль волокна, стараясь снять фасцию тонко, не срезая драгоценное мясо.

Когда лосятина была зачищена до идеального глянцевого багрянца, Михаил одобрительно кивнул.

— Молодец, Дерек! А теперь — самое интересное. То, что превратит наш кусок мяса в уникальное и очень вкусное блюдо. Это — специи!

Он расставил перед нами маленькие мисочки с самыми разными ингредиентами. Это было похоже на палитру художника. Горошек чёрного перца. Можжевеловые ягоды. Веточки свежего розмарина и тимьяна. Пара лавровых листков. Головка чеснока. Крупная морская соль. И несколько вещей, от которых мы с Коляном крайне удивлённо переглянулись.

— Можжевельник — это закон вкуса для любой дичи! — Михаил взял несколько ягод и растёр их между пальцами. По кухне тут же поплыл терпкий, хвойно-смолистый аромат, будто мы зашли в сосновый бор после дождя: — Дичь и можжевельник созданы друг для друга. Он снимает ту самую дикость, но не убивает её, а как бы… округляет. Делает благородной.

Он раздавил оставшиеся ягоды плоской стороной ножа, туда же отправил горошины перца, слегка примяв их, чтобы раскрыть аромат. Движения Михаила были настолько лёгкими, словно он родился на кухне. У меня такие шефы всегда вызывали восхищение.

— А теперь — рубрика «секреты»! — Михаил понизил голос, будто и вправду выдавал государственную тайну: — Меня за такое могут повязать… Поэтому — никому и никогда не рассказывайте!

Он взял маленький пузырёк с тёмной густой жидкостью.

— Соевый соус? — уточнил я.

— Да! Всего одна капля. Не для азиатчины, боже упаси. Для умами. Он даст лосятине тот самый глубокий мясной вкус, которого в дичи иногда не хватает. — следом Михаил достал ещё кое-что: — Ложка гречишного мёда. Специально для баланса всех вкусовых ноток. Именно мёд превратит горчинку лосятины в ту самую изюминку, о которой я говорил. А вот это… — он показал крошечную веточку с сушёными тёмными ягодами: — Сушёная брусника! Северная ягода к северному зверю. Кислинка, которая сделает вкус игривым и ярким.

Глаза Коляна горели, как у ребёнка перед новогодней ёлкой. Он быстро записывал чуть ли не слово в слово всё, что говорил нам шеф.

— И последнее. — Михаил торжественно положил на стол дольку тёмного шоколада: — Не удивляйтесь. Уверен, Дядя Рубен упоминал об этом. Много нам не надо. Буквально грамм натереть в маринад и достаточно.

— Кстати, для чего это? — спросил я.

— Какао даст лосятине тот самый глубокий, почти охотничий, дымный тон. Это старый егерский секрет. Мне его один финн показал, лет пятнадцать назад. С тех пор дичь без какао я не готовлю.

Мы натёрли лосятину крупной морской солью. А потом Михаил показал, как обмазать мясо тонким слоем растопленного мёда, смешанного с каплей соевого соуса, растёртым какао и раздавленными ягодами можжевельника. Мясо на глазах темнело и наливалось глянцем, впитывая в себя всю эту роскошь.

— Теперь чеснок! — Михаил раздавил зубчики боком ножа прямо в кожуре: — Целиком! Если нарежешь — даст резкость и горечь при нагреве. А раздавленный, в шкурке, он отдаст только сладость и мягкий аромат.

Мы уложили лосятину в вакуумный пакет. Рядом — веточки розмарина и тимьяна, лавровый лист, раздавленный чеснок, горсть можжевеловых ягод и перца.

— И последний штрих! — Михаил положил сверху щедрый кусок холодного сливочного масла.

— Это ещё зачем? — удивился Колян.

— Масло. — начал шеф: — Это, своего рода — увлажнитель для нашего стейка. Оно растопится в пакете и будет всё время пропитывать мясо. В противном случае мы получим сухой волокнистый кусок, который будет неприятно есть. Честно говоря… Постная дичь без жира — сирота. Поэтому без масла — никуда! К тому же, оно даст благородную сливочную нотку.

Михаил поднёс пакет к вакууматору. Машина зашипела, втягивая воздух, и пакет вплотную обтянул мясо, выдавив каждый пузырёк. Специи, травы, масло — всё прижалось к лосятине. Выглядело, конечно, очень интересно. Такого мы с Дядей Рубеном точно не делали.