Хранители чудес - Стайн Элиот - Страница 71

С 2013 года Ямамото и его коллеги построили 62 бочки, но не все из них сохранились. По мере распространения слухов о его стремлении возродить мастерство изготовления киоке, Ямамото начал получать заказы от других производителей ферментированных продуктов по всей стране.

— Бизнес «Fujii Seiokesho» закрылся в 2021 году. Тот [самый молодой бондарь] физически не мог продолжать работать. Теперь мы одни из последних, кто умеет делать киоке, — говорит Ямамото, набивая на бочку резиновым молотком последний из семи бамбуковых обручей. Ямамото знает, что если он не найдет достойного преемника, то секретный ингредиент японского васёку может умереть вместе с ним.

Поэтому каждый январь, начиная с 2013 года, он проводит на производстве бесплатный десятидневный мастер-класс по изготовлению киоке, где обучает своих коллег основам изготовления этих бочек. С момента проведения первого семинара тысячи мастеров соуса, плотников и других производителей ферментированных продуктов со всей Японии приезжали на остров учиться у Ямамото. На каждом занятии группа обычно изготавливает три или четыре новые бочки, и, хотя Ямамото оставляет некоторые из них себе, многие компании забирают свои изделия с собой. По его мнению, единственный для аутентичной васёку способ выжить — это построить больше киоке, заново познакомить мир с тем, какими должны быть на вкус настоящие японские ферментированные приправы, и повысить спрос. Для этого он предложил другим мастерам сёю амбициозную цель: увеличить рынок сёю, сваренного в киоке, с менее чем 1 % в Японии до 1 % в мире — а для этого, вероятно, потребуется построить сотни дополнительных бочек киоке.

— Никакими словами не передать, насколько господин Ямамото помог Японии и этому острову. Он своим примером показывает, чего мы можем добиться, используя старые традиционные методы соусоварения. Он очень вдохновляет нас, — говорит Косэй Такэбэ, руководитель Takesan, одной из крупнейших компаний по производству соевого соуса в Сёдосиме. — На самом деле, без проекта господина Ямамото настоящий соевый соус не выжил бы. Не выжила бы и моя компания. [Новые] киоке появились у нас именно благодаря ему. Если мы попытаемся конкурировать с такими гигантами, как Kikkoman, победа нам не светит.

По иронии судьбы, вспоминает Ямамото, несколько лет назад на одном из январских семинаров присутствовал человек, представившийся сотрудником Kikkoman. Этот господин был особенно заинтересован в том, чтобы научиться ремонтировать старые киоке, а не делать новые. Я спросил Ямамото, зачем компании Kikkoman, которая стала пионером массового производства сёю в баках из нержавеющей стали, знать, как ремонтировать деревянные бочки, и он открыл мне малоизвестный секрет. Несмотря на то, что японское правительство призывает мастеров соусоварения модернизировать производство, Kikkoman сохраняет несколько старых киоке и готовит в них настоящий сёю, который поставляется японскому императору и императорской семье.

— Все знают, что сёю из киоке вкуснее, даже правительство! — смеется Ямамото.

Можно было бы посчитать абсурдным тот факт, что более 99 % японских компаний, производящих сёю, охотно подчиняются неписаному правилу и осознанно делают свой сёю хуже. Но для нации, известной своим конформизмом, для общества, которое может подвергнуть публичному остракизму тех, кто переходит улицу в неположенном месте или мусорит, это вполне логично.

— В Японии не терпят отклонений, — сказала Харуко Хосокава, местный гид, когда мы смотрели вниз на ферментационный сарай Ямамото со смотровой площадки на вершине горы Хосигадзё. — Популярная японская пословица гласит: «Если гвоздь торчит, его забивают». Конечно, с годами внимание к мастерским Ямамото по производству киоке выросло, но появились и те, кто начал ставить под сомнение его стремление изменить статус-кво.

— Он белая ворона, — говорит Йосуке Сиота, президент Ассоциации Сёдосима сёю. Мы беседуем на его производстве, расположенном в Деревне соевого соуса. — В Японии не осталось никого, кто умел бы делать киоке, поэтому его инициатива — это замечательно, но он бежит быстро и в одиночку, а остальные остаются позади.

В нескольких минутах ходьбы я нашел Фудзии Ясуто, соусовара в четвертом поколении, который возглавляет компанию Shokin Shoyu, сделавшую 110 киоке. Когда я спросил его, почему, по его мнению, для Ямамото важно сохранить эти бочки, Ясуто стал тщательно подбирать слова.

— Киоке — это просто инструмент, как нож или миска для повара, и ни один повар не станет хвастаться: «Посмотрите на мои кастрюли и сковородки!» Я не принижаю достоинства господина Ямамото, но не очень корректно говорить об изготовлении сёю, сосредотачиваясь только на этих бочках. Есть и другие аспекты.

И все же, когда я попросил Куросиму высказать свое профессиональное мнение о продукте четырехлетней ферментации Ямамото в сравнении с сотнями других смесей, которые она пробовала в Японии, сомелье сёю засияла:

— Он очень смелый, очень смелый, — сказала она. — Если, например, взять жаренную свинину во фритюре или даже простой тофу и полить именно его соевым соусом, блюдо превратится в нечто волшебное.

По словам Ямамото, на сегодняшний день из тысяч мастеров и соусье, работающих в его мастерских, лишь человек пять способны изготовить настоящую киоке. Как и приготовление собственно аутентичного сёю, это медленный и напряженный процесс. Именно по этой причине многие люди давно отказались от киоке. И хотя Ямамото, скорее всего, никогда в жизни не сможет сделать достаточно киоке, чтобы спасти традиционный соевый соус и кухню васёку, есть три главные причины, по которым он продолжает работать: это Кодзо, Косукэ и Эми — его дети.

В прошлом дочь Ямамото, Эми, часто забегала на семейный склад, чтобы спросить, можно ли ей попробовать отцовский сёю. Его старший сын, Кодзо, на которого отец возлагает надежды по руководству семейным делом, охотно ходит в бамбуковую рощу своего прадеда на заготовку побегов. Сейчас все трое — подростки, у которых своя жизнь и интересы.

— Когда они были маленькими, то всегда охотно помогали. Теперь же они постоянно сидят в телефонах, — с легкой горечью шутит Ямамото. — Они понимают всю важность ремесла, но сейчас им неинтересно. Кодзо очень любит информационные технологии и собирается в профессиональное училище. Я сказал ему: «Иди и учись, а к тридцати годам, возможно, вернешься на остров, чтобы помогать мне управлять бизнесом». Да и Косукэ тоже хочет уехать из Сёдосимы.

Это слишком типичная история для Японии. Из-за быстрой сельской миграции, старения населения и низкого уровня рождаемости более половины из 1 718 муниципалитетов страны в настоящее время классифицируются японским правительством как «обезлюдевшие районы». Но на Сёдосиме ситуация особенно плачевна. С 1990 года население острова сократилось почти наполовину, и сегодня 43 % из 13 870 жителей острова составляют люди в возрасте 65 лет и старше (по сравнению с 29,1 % по всей стране){294}.

Признаки стареющего и сокращающегося населения Сёдосимы видны повсюду. На острове разбросаны пирамидообразные надгробия муэн-сан в честь душ усопших, за чьими могилами больше некому ухаживать. Начальные школы полупусты, а многим работающим жителям, с которыми я встречался, уже давно перевалило за 70: от 80-летних хозяев, управлявших моим рёканом, до согбенной 90-летней официантки, которая за ужином обслуживала нас с Ямамото. Чтобы сдержать отток молодежи и вдохнуть новую энергию в исчезающие общины, Сёдосима и одиннадцать соседних островов во Внутреннем море раз в три года проводят художественную выставку под названием Триеннале Сэтоути, которая превращает заброшенные дома и сельские пейзажи в современные художественные инсталляции, популярные в соцсетях.

Утром мы с Ямамото молча смотрели на колышущиеся стебли бамбука в роще его деда, а совсем скоро я оказался рядом с вереницей туристов, разглядывающих через объективы айфонов гигантский геодезический купол, сделанный из четырех тысяч бамбуковых стеблей, срезанных на острове иностранным художником. Покидая инсталляцию и направляясь в порт, чтобы успеть на паром с Сёдосимы, я не мог не вздрогнуть при мысли, что же почувствует Ямамото, если бамбуковая роща, которую его дед оставил для своей семьи ради сохранения подлинного соевого соуса, однажды будет использована просто в качестве фона для селфи.