Очень приятно, Царь! Десерт (СИ) - Бергер Евгений - Страница 52

— Мясо начнёт сворачиваться.

— Нет-нет-нет! Я понимаю, что вам в голову в первую очередь пришли водные бани и прочие стандартные нагревательные методы, но тут… — Маро вновь в стиле фокусника показал свои ладони: — У нас есть естественное тепло! Никто вам не запрещает подержать фарш ещё немного в руках. Вы же сами понимаете, что холод в горячем масле ведёт себя капризно. Всё в этом блюде должно любить друг друга, Господин Цареградцев. Фарш обязан обнять яйцо, а не просто прикрыть его из чувства долга.

— Понял. Честно говоря, я потом пробовал греть его при помощи кружки с тёплой водой.

— Да. Вижу вон то «поражение». Фарш идеален. Но… Что-то не так, верно?

— Вкус. — кивнул я: — Он слишком пресный. Я пытался «разжечь» фарш сухим чесноком и душистым перцем… Однако это не сильно помогло. Я хотел добиться идеального мясного вкуса. И убрать вот этот лёгкий, но достаточно навязчивый свиной оттенок.

— Оу… Ход ваших мыслей мне нравится. Но если вы хотите, чтобы свиной фарш начал играть новыми нотками — добавьте ещё «музыкальных инструментов».

— Специи?

— Естественно. — Маро вытащил огромную корзину с баночками, где находились самые разные травы и специи: — Скажите, Господин Цареградцев… Вы когда-нибудь готовили вслепую?

— Буквально пару недель назад.

— Тогда вы в курсе, что даже временное отсутствие зрения заставляет наш мозг перенаправить фокусировку с глаз на оставшиеся органы чувств?

— Но как мне это поможет сейчас?

— Очень просто. — Маро щёлкнул пальцами: — Ангстон! Чёрный платок в студию.

— Слушаюсь, сэр.

Спустя мгновение дворецкий принёс чёрный платок, которым мне тут же завязали глаза.

— Сейчас я скатаю один мясной шарик и начну подносить баночки со специями. Одна за одной. Медленно! Ваша задача — определить, что из этого заставит фарш заиграть «новыми нотами».

— Давайте.

Спустя десять минут ароматерапии я таки смог составить в голове примерный список.

— Мелко нарубленный шалфей. Чайная ложка английской горчицы в порошке… Щепотка мускатного ореха. — начал Маро, наблюдая за тем, как я натираю мускат: — Кстати, почему вы его просто не размололи?

— Молотый мускат — это дешевые выветрившиеся духи. — строго ответил я.

— Великолепно! — обрадовался Аркадий: — Высший балл!

— Я всё ещё посредственно разбираюсь в английской кухне. Но у меня было достаточно времени на исследования.

— Прекрасно! Ваша целеустремлённость крайне заразительна. Продолжим… Панировочные сухари, вымоченные в молоке. Для чего?

— Чтобы фарш стал податливым и держал форму.

— Шик! Так… И буквально каплю — вустерширского соуса. Какой букет! Уверен, получится замечательный фарш.

Запустив руки в холодную мясную массу, я почувствовал себя скульптором, что создаёт новый оригинальный шедевр. Маро наблюдал, лишь изредка шепча: «Мягче», «Не месите как тесто, это не хлеб», «Хорошо, вот так уже намного лучше».

Таймер зазвенел. Я выхватил яйцо из кастрюли, и тут же опустил его в миску с ледяной водой.

— Холодный шок. — пояснил Маро: — Он останавливает варку и, что важнее, отделяет скорлупу от белка. Мы не варвары, чтобы сражаться со скорлупой ногтями.

Яйцо очистилось идеально. Гладкое, белое, безупречное! Ровно такое, какое должно быть в настоящем ресторанном блюде. Оно лежало у меня на ладони, и я впервые за ночь почувствовал что-то похожее на надежду.

— А теперь самое тонкое… — голосом старого мастера произнёс Маро: — Оборачиваем!

Расплющив порцию фарша на смоченной ладони в ровный овал, я аккуратно положил яйцо в центр. И медленно, следя за тем, чтобы не осталось ни складок, ни разрывов, обернул его, залепив швы кончиками пальцев.

Получился аккуратный шар. Тёплый от рук, гладкий и очень красивый.

— Панировка в три этапа! — продолжал Маро, выстраивая передо мной миски: — Мука. Взбитое яйцо. Сухари. Это триединство священно и нарушению не подлежит. Мука высушивает поверхность, яйцо клеит, сухари создают ту самую броню, которая при укусе хрустнет и заставит жюри забыть, как их зовут. — он повторил мою фразу с еле заметной улыбкой.

Обваляв шар последовательно во всех трёх мисках, я с наслаждением оглядел его со всех сторон. Он покрылся золотистой пудрой сухарей и стал похож на маленькую планету.

— Масло! — скомандовал Маро, проверяя термометром температуру во фритюрнице. — Сто семьдесят градусов. Не больше. Слишком горячо — сгорит снаружи, останется сырым внутри. Слишком холодно — впитает всё в себя и станет жирным.

Яйцо ушло в масло с тем самым уютным шипением, от которого у любого повара теплеет в груди. Я стоял над фритюрницей, затаив дыхание, а Маро возвышался рядом. Такой же спокойный, как маяк в шторм.

— Семь-восемь минут… — произнёс он: — И, пока оно жарится, поговорим о том, из-за чего вы на самом деле не спите.

— Так. — я с надеждой посмотрел на Аркадия.

— Соус. — продолжил он: — Вы не уделили ему должное внимание! Вернее — вы боитесь его. Посмотрите на свои «поражения»! Классика вам понятна. А идея, которая сделает блюдо вашим, а не из учебника — всё ещё прячется, где-то за волнением. Я в курсе плана Госпожи Симоновой. В курсе, какую вы играете роль. В курсе, что на кону. Но стоит вспомнить один важный нюанс. Мы с вами — люди! И если же вы будете скрываться за волнением и страхом провалиться, то… никогда и ни за что не сотворите УНИКАЛЬНОЕ блюдо, от которого арбитры забудут свои имена. Вы трясётесь, из-за того, что в ваших руках будущее не только этой академии, но и всего кулинарного мира.

— Обидно это признавать, но… Так и есть! Только вот, что именно вы хотите? Помочь мне? Или усугубить ситуацию?

— Естественно, помочь. Но чтобы избавиться от проблемы и чувства давления — лучше всё это проговорить. Вперёд!

— Да, я реально хотел что-то необычное… — признался я: — Но всё, что придумываю, звучит либо банально, либо безумно.

— Расскажите про безумное.

— Соус на основе… эля. Тёмного эля. С карамелизованным луком и капелькой мёда. И… с горчичными зёрнами, которые лопаются на языке.

Маро не засмеялся. Он смотрел на меня так, будто я произнёс что-то важное и сам этого не заметил.

— Продолжайте!

— Я боюсь, что эль даст горечь. Что всё развалится. Что это будет умно, но невкусно.

— Умно, но невкусно? — задумчиво повторил Маро: — Знаете, сколько блюд погибло под этим девизом? Целые кулинарные школы. Но ваш соус, Господин Цареградцев — он не про ум. Он про историю! Тёмный эль, лук и мёд — это же вечер в пабе! Когда дождь за окном… И тут вы начинаете разговор с человеком, которого очень рады видеть. Это не соус. Это настроение. А настроение продать жюри куда легче, чем технику.

Мы оставили яйцо дожариваться под моим неусыпным контролем и рядом, на второй конфорке, начали готовить соус.

Сперва шёл лук, нарезанный тонкими полукольцами. Мы выложили его на слой сливочного масла и начали пассировать. Медленно, терпеливо, пока он не стал золотисто-янтарным и сладким. Маро не позволял мне торопиться.

— Карамелизация — это про спокойствие и терпение. — произнёс он: — Кто спешит с луком и спешит по жизни — заканчивают одинаково.

— И как же?

— Прогорают…

Когда лук дошёл, мы влили тёмный эль. Кухню наполнил густой, хлебный, чуть горьковатый аромат. Добавили ложку мёда, чтобы уравновесить горечь. Щепотку соли. Веточку тимьяна. И оставили выпариваться, пока жидкость не загустела до блеска сиропа. А в конце — те самые горчичные зёрна. Естественно, замоченные заранее. Они были набухшие и готовые в любой момент лопнуть. Красота!

Макнув чайную ложку, я попробовал то, что у нас получилось и… Это было великолепно.

Горечь эля не резала, а обрамляла. Сладость мёда была не приторной, а поддерживающей. Лук таял. Горчичные зёрна лопались крошечными вспышками остроты. Тимьян связывал всё в единое целое, будто дирижёр, взмахнувший палочкой.

— Ну как? — спросил Маро, и в его голосе я впервые услышал что-то похожее на волнение.