Очень приятно, Царь! Десерт (СИ) - Бергер Евгений - Страница 32

Внутри Валька вновь взыграл его типичный «тревожник», от чего парнишка сполз по стулу вниз, стараясь стать невидимым.

Коновалов подошёл к кулинарному островку, взял в руки простую картофелину и поднял её над головой, будто Гамлет — череп Йорика.

— История, друзья мои. Начнём именно с неё! Потому что блюд без истории — не существует.

Пора уже вводить отдельную рубрику: «Сторитейлинг от Коновалова».

— Перенесёмся в девятнадцатый век. Англия. Промышленная революция. Города разрастаются, фабрики дымят, рабочие трудятся по четырнадцать часов в сутки. Люди уставшие, голодные, и им нужна еда. Дешёвая, сытная и быстрая! И вот тут на историческую сцену выходят два героя, которые изначально были ОЧЕНЬ далеки друг от друга.

Коновалов неспешно вышагивал вдоль островка, и голос его приобрёл интонации закадрового рассказчика из кино.

— Герой первый — жареная рыба. Её привезли на Британские острова евреи-сефарды, бежавшие от гонений из Испании и Португалии. Они жарили рыбу в кляре. Это уникальный способ, позволявший сохранить её на несколько дней. Герой второй — картофель фри! Жареная картошка, пришедшая, как считают одни, из Франции, а как считают другие — из Бельгии. Причём бельгийцы, если вы при них скажете, что фри — французское изобретение, готовы драться до последнего. Учтите это, если поедете на практику в Брюссель.

— А если я поеду в Париж? — раздался чей-то голос с задних рядов.

— То ни в коем случае не говорите, что фри — бельгийское. — не оборачиваясь, ответил Коновалов: — Вообще, молодой человек, лучший способ сохранить лицо в кулинарном мире — держать рот закрытым. Особенно если он не жуёт.

Мы с Коляном усмехнулись. Опять профессор базу выдал.

— Так вот… — продолжал Коновалов: — Долгое время рыба и картофель жили отдельно. Как Ромео и Джульетта до бала. И вот в один прекрасный день — а точнее, историки до сих пор спорят, в какой именно, кто-то соединил их на одной тарелке. Одни говорят, что это сделал еврейский иммигрант Джозеф Малин в Лондоне в тысяча восемьсот шестидесятых. Другие клянутся, что первым был Джон Лиз на севере, в Ланкашире. Но это, друзья, как спор о яйце и курице. Совершенно бесполезное занятие!

Он остановился и вновь обвёл студентов взглядом.

— И вот с этого момента «фиш энд чипс» завоевал Британию. Появились специальные лавки — «чиппи». К началу двадцатого века их были тысячи. Во время Финско-испанского кризиса волшебников, когда Европу охватила война, в Великобритании почти всё продавали по карточкам. Однако «фиш энд чипс» остался одним из немногих блюд, которое не нормировали. Черчилль называл рыбу с картошкой «добрыми друзьями». Антимаги на высадке в Мадриде узнавали своих в темноте по паролю: один кричал «фиш», второй отвечал «чипс». Представляете? Судьба Европы в очередном противостоянии с колдунами решалась под кодовыми словами «картошка» и «рыба».

Коновалов хлопнул в ладоши, и звук разнёсся по аудитории, словно выстрел стартового пистолета.

— А теперь, от слов к делу. Теория без практики мертва, как бульон без соли. Мне понадобится парочка добровольцев. Парочка смелых! Тех, кто будет мне ассистировать и, возможно, слегка опозорится. Да-да, я прекрасно понимаю, что английская кухня для вас в новинку. Так что? Лес рук… Лес рук.

Повисла тишина. Студенты дружно опустили глаза в тетради, как будто там внезапно обнаружился смысл жизни.

— Что, никого? — прищурился Коновалов: — Тогда я выберу сам. Валентин и Искандер! Прошу вас, парни.

Валёк вновь хотел сползти под стол и исчезнуть, но я схватил его за шиворот и потащил за собой.

Вблизи фритюрница казалась ещё больше. А Коновалов ещё интеллигентнее.

— Итак. — произнёс профессор, раскладывая перед нами ингредиенты: — Начнём с рыбы. Классика жанра — треска! Конечно, можно пикшу или хека. Но треска — это как чёрный костюм: подходит всегда. Главное правило: рыба должна быть свежей. Настолько свежей, чтобы ещё вчера она думала, что её ждёт большое будущее в океане.

Он положил на мрамор крупное белое филе.

— Вспоминаем наши пары по японской кухне! Свежая рыба, как бы это парадоксально не звучало, пахнет морем, а не рыбой. Запомните разницу. Если филе пахнет «рыбой» — оно уже написало завещание.

Валёк осторожно тронул филе пальцем. Оно было упругим и плотным.

— Хорошо. — кивнул Коновалов: — Теперь кляр. И вот здесь, друзья, начинается алхимия. Секрет великого кляра — в пузырьках. Тесто должно быть лёгким, воздушным и хрустящим. А для этого нам нужен газ. Одни повара используют пиво. Другие — газированную воду. Я использую и то, и другое. Но пиво добавляю по настроению… А сегодня оно у меня очень игривое.

Он взял большую миску и начал священнодействовать.

— Мука. Обычная, пшеничная. Немного рисовой, если хотите достичь совершенства! Она даёт особую хрусткость. Щепотка соли. Чуть-чуть разрыхлителя. И, внимание, ледяная газированная вода. Ключевое слово: «ледяная». Тесто должно быть холодным, а масло — горячим. Контраст температур, друзья — это и есть тот самый хруст, ради которого стоит жить.

Валёк, которому доверили венчик, размешивал тесто с энтузиазмом отбойного молотка. Да уж… Привык он работать грубо со своими копчёностями.

— Стоп-стоп-стоп! — Коновалов перехватил его руку: — Валентин… Ты не цемент месишь. Кляр не любит, когда его бьют. Его нужно перемешать нежно, оставив комочки. Да-да, комочки. Идеально гладкое тесто — это ошибка новичка. Комочки дадут неровную, живописную корочку. В несовершенстве — красота!

— Прямо как в жизни… — глубокомысленно заметил Пинский со своего места.

— В вашем случае, молодой человек, комочков в жизни достаточно. — парировал Коновалов, отчего многие в аудитории хихикнули. Нет, Марк определённо делал шаги навстречу своей социализации. Только очень ма-а-а-а-аленькие… И общался он, в основном со мной, Коляном, Серёжей и Светой. Всех остальных Пинский предпочитал надменно обходить за километр.

Пока Валёк приходил в себя от удара по самолюбию, мне торжественно вручили картофель.

— Чипсы! — радостно произнёс профессор: — А по-нашему — толстые ломтики картофеля фри… Это половина успеха. И это не та тонкая соломка из фастфуда, которая ломается, словно твоя подруга на выпускном. Настоящие британские «чипс» — толстые и солидные. Как правило — размером с палец боксёра. Внутри мягкие, снаружи хрустящие.

Он показал, как нарезать картофель ровными брусками.

— Секрет номер один: сорт картофеля. Нужен крахмалистый, мучнистый, а не восковой. Секрет номер два! Это, как раз то, что отличает мастера от любителя — картофель жарят дважды. Слышите? Дважды!

— А зачем дважды? — не удержался Валёк.

— Прекрасный вопрос! — Коновалов ткнул в него пальцем, будто вручая награду: — Первый раз мы жарим при невысокой температуре. Градусов сто тридцать. Картофель буквально варится в масле. Становится мягким внутри, но не румянится. Потом мы его достаём, даём остыть, выдыхаем, читаем главу из хорошей книги. А затем жарим второй раз, уже при высокой температуре. Примерно градусов сто девяносто. И вот тогда-то он покрывается той самой золотой бронёй.

Профессор бросил первую партию картофеля в масло, и фритюрница отозвалась довольным шипением.

— Слышите этот звук? — Коновалов прикрыл глаза, наслаждаясь.

— Музыка? — я вспомнил приготовление ирландских яиц.

— Всё верно, Искандер! Это музыка. Симфония масла. По звуку опытный повар определяет температуру точнее любого термометра.

— Кстати, а если повар не опытный, и рядом нет термометра? — поинтересовалась Настюша.

— Тогда бросьте кусочек хлеба. Если он зарумянится за тридцать секунд — масло готово. Если моментально почернел — вы опоздали. Если ничего не происходит — проверьте, включена ли плита. Был у меня один ученик… — тут Коновалов вздохнул: — Это произошло ещё до Харитоновки… Так вот, он полчаса ждал, пока прогреется холодное масло. Потом решил, что рецепт неправильный. И, самое что занятное — написал жалобу. Сейчас он, кажется, работает в министерстве.