Очень приятно, Царь! Блюдо пятое (СИ) - Бергер Евгений - Страница 44

— Мы тебе, конечно, верим. Разве могут быть сомнения? — усмехнулась Леночка: — Ладно! Валя ещё научится. Давайте пока подумаем над планом Дерека. В целом, мне всё нравится.

— Сперва возьмём утиную грудку. — я взял кусочек мяса и ловким движением срезал с него малое филе: — Теперь сделаем из неё нежнейший фарш. То есть, по сути, у нас будет что-то типа тонкацу. Короче, тонкий шницель в панировочных сухарях. Хочу сделать идеальный хруст!

— Структура утки будет не выраженной и слабой после мясорубки. — задумчиво произнесла Лера.

— А кто сказал, что я буду использовать мясорубку? — я вытащил второй нож и принялся кромсать филе: — Колян! Достань половинку батона. Срежь с неё корочку и замочи в сливках.

— Жирность?

— Двадцать процентов. Не больше!

— Принял. — Колян вытащил вчерашний батон, и разрезав напополам, принялся чистить его от корочки.

— Валя! А ты чего стоишь? — поинтересовалась Леночка: — Пока парни начинают готовить — ты учись разделывать утку. Тем более, Николай и Настюша уже сделали основную грязную работу. Осталось только разрезать утку на составляющие.

— Я просто готовлюсь… — дрожащим голоском ответил Валёк: — Тут же нельзя вот так просто…

— Валь… Вот серьёзно! Ты потрясающий повар. Ты был в десятке лидеров отборочного тура! И после всего этого — ты боишься… какую-то утку?

— Леночка! Хорош давить. — заступилась Настюша: — Валь, не переживай! У каждого из нас есть свои слабости. Вот, к примеру, я очень боюсь лягушек. С ума схожу, когда вижу их. Поэтому не бойся! Мы проработаем твой страх и всему тебя научим!

— Хорошо. — вздохнул Валёк, крепче сжав нож: — С чего начинаем?

— Сначала нужно отделить голову, крылья и ноги. — авторитетно заявила Настюша: — А затем — будем плавно разрезать саму тушу.

Пока Валёк проходил «курсы молодого бойца», я успел нарубить достаточное количество фарша. Правда, пришлось срезать почти весь утиный жир для дальнейшей готовки моих хрустящих шницелей. Поэтому я добавил в фарш немного говяжьего и свиного очищенного жира. Это усилит сочность шницеля, а так же сделает вкус мяса намного глубже.

— Колян! Сейчас возьми вот этот утиный жир, сделай небольшие насечки и кинь на раскалённую сковороду. Его нужно вытопить! Главное, как только бросишь — убавь огонь. Не хочу, чтобы драгоценный жир испарился.

— Есть!

Дальше в фарш необходимо было добавить репчатый лук. И естественно, поскольку блюдо должно стать уровня ресторана с тремя звёздами Мишлен, я отправил мелко порезанный лук пассироваться в оливковом масле.

— Колян! Как начнёт образовываться жир — сразу кидай туда апельсиновую цедру, чеснок, черный перец мелкого помола, имбирь и немного фенхеля. Прям совсем чуть-чуть.

— Есть!

Как только лук был готов, я тут же добавил его в фарш. Затем разбил туда одно яйцо категории 0 и отправил мелко порезанный вымоченный в сливках хлеб. Буквально две столовые ложки топлёного утиного жира с жаренными специями, и фарш можно перемешивать.

— И главное! — Настя продолжала учить Валька разделывать утку: — Удалить весь лишний жир!

— А где у утки лишний жир? — поинтересовался Валёк.

— Везде! — усмехнулась Леночка: — Утки же жирные птицы!

— Понял…

— Так! Валь, ты пока чисти. А я быстренько схожу до своей комнаты за смесью приправ для утки. — Настюша похлопала Валька по плечу и быстро удалилась с кухни. Лера и Леночка сделали вид, что сосредоточенны на нашей готовке, но тем не менее — всё равно поглядывали в сторону новоиспечённого Настюшиного ученика.

Тем временем Валёк вновь взял нож и принялся счищать с тушки всё, что казалось ему жиром. Колян хотел было влезть, но я его остановил. Если человек хочет научится — пускай всё делает сам.

Спустя десять минут от бедной птицы остались практически одни кости.

— Валь… — Леночка неодобрительно покачала головой: — Ты знаешь, у меня ощущение, что тебя подменили. Ты прогуливал в гимназии уроки по разделке?

— Там была рыба… А тут… Ну, перестарался малость. — виновато сказал он, глядя на жалкие остатки утиного мяса.

— Малость? — тяжко вздохнула Лера: — Знаешь, я думала, что меня уже здесь невозможно ничем удивить. А тут… такое. Мне интересно, когда на первом курсе вы будете разделывать корову — ты тоже будешь настоль же… некомпетентен?

— Отставить наезды! — на кухню вернулась Настюша и посмотрела на то, что осталось от утки: — Эх… Герцогиня была одной из моих любимиц. Но ничего! Она отдала свою жизнь во имя образования. Сейчас попробуем ещё разок. Не даром же мы с Николаем взяли с запасом, да?

— Кстати, вопрос. А ничего, что ты взяла столько птицы чисто для наших тренировок и дуэли? — поинтересовался я.

— Всё в порядке! Мы для этого и занимаемся хозяйством, чтобы в трудное время выручать друг друга. И я ещё понимаю, если бы это была типичная дуэль со стандартным студентом. Но речь идёт про Леона Кавинского. Здесь нужен весьма серьёзный подход и только самые лучшие ингредиенты. — Настюша вручила мне баночку со смесью специй: — Вот! Добавь чайную ложку в кляр. Будет просто бомбически!

— Да? — я открыл баночку и понюхал. Аромат очень пряный с едва заметными хвойными нотками: — Это что такое?

— Смесь из кориандра, священного базилика, можжевельника, паприки и гвоздики с добавлением молотых семян перца чили.

— А не получится слишком остро?

— Не получится. Я выводила эту смесь почти год! Соотношение ингредиентов идеальное.

— Ладно. Попробуем. — я отставил баночку в сторону: — Колян! Процеди утиный жир и удали всё лишнее.

— Есть!

После того, как фарш был полностью готов, пришло время сушить «сухари». И тут я вновь решил взять бородинский хлеб. Во-первых, в нём есть очень ароматная нотка, которая сделает из нашего шницеля настоящую бомбу замедленного действия. Во-вторых — структура бородинского выгодно отличалась от всех остальных типов хлеба. Крошка совсем мягкая. Она не помешает наслаждаться нежным рубленым утиным мясом.

— Колян! Поставь сковородку из-под жира на большой огонь. И добавь туда очищенный утиный жир. А ещё две столовые ложки оливкового масла.

— Ага!

Добавив в получившиеся сухари приправу от Настюши, я принялся собирать шницели. Ничего сложного. Процесс очень схожий с лепкой котлет.

Когда масло с жиром дошли до необходимой температуры, я выложил первую партию шницелей. Ох… Какой аромат!

Леночка и Лера сделали вид, что ничего не произошло. Правда, животы у них тут же предательски заурчали. Даже Валёк с Настюшей на мгновение отвлеклись от своей учёбы.

— Не переживайте, друзья! Достанется всем! — я поспешил успокоить свою коллегию помощников. А-то сдаётся мне, что за мои шницели в любой момент может начаться драка.

— Если бы это был конкурс ароматов, а не вкуса… У тебя были бы все шансы. — сглотнув слюну, произнесла Лера: — Но не зазнавайся, Дерек! Сейчас мы быстренько разберём твоё блюдо по кирпичикам…

— Даже не собирался. — честно ответил я и принялся чистить батат.

«Сладкий картофель» — уникальный продукт, из которого можно сделать гарнир, практически к любому типу мяса. Птица, мраморная говядина, свинина, рыба, морепродукты! Батат сочетался практически со всем.

Конечно, его можно приготовить самыми различными способами, но сейчас речь идёт про тринадцатый номер Совета Элит, который помешан на молекулярной гастрономии.

Поэтому, чтобы не провалиться — я решил тоже немного заморочиться.

Разрезанный на маленькие кусочки батат отправился в вакууматор, а затем в су-вид на двадцать пять минут. Температура воды — не более восьмидесяти пяти градусов. В противном случае, весь наш батат превратится в отвратную субстанцию с поврежденной и крайне неприятной текстурой.

Кулинарные книги и сетевые узлы с готовкой — моё всё! Да если бы в Изнанке, кроме сериалов, фильмов и кулинарных шоу была бы ещё и соответствующая литература, то я бы уже давно стал самым настоящим шефом. О, как же мне нравились местные книги. Я охотился за изданиями самых великих шефов! И нет, медийка тут не причём.