Шеф с системой. Пятый вкус (СИ) - "Afael" - Страница 4

— Выбрасывать? — Гришка посмотрел на меня с ужасом. — Яйца же! Еда же!

Я потрепал его по макушке.

— Тогда съедай сам. Яйца дешевле чем испорченный торт. Лучше потратить три яйца на учёбу, чем запороть целый корж.

Гриша обдумал это и кивнул с видом человека, который принял сложное экономическое решение.

— А почему они поднимаются? — спросил он, заглядывая в миску. — Белки же жидкие, а становятся как облако.

Я усмехнулся. Шестилетний пацан задавал вопросы, которые половина поваров в моей прошлой жизни даже не думала задавать. Они просто взбивали, потому что в рецепте написано «взбейте». А этот хотел знать — почему.

— Потому что ты вбиваешь в них воздух. Белок внутри как сетка. Когда ты его взбиваешь, эта сетка растягивается и ловит пузырьки воздуха. Чем больше пузырьков — тем пышнее масса. Когда поставишь в печь, жар раздует эти пузырьки ещё сильнее, и бисквит поднимется.

— А если сетка порвётся?

— Тогда бисквит осядет и станет плоским, как блин. Поэтому нельзя хлопать дверцей печи, нельзя стучать по столу и вообще — пока корж в печи, ходи на цыпочках.

Гришка посмотрел на свои ноги, потом на печь и кивнул со всей серьёзностью, будто получил боевой приказ.

Я вылил белковую массу в миску с мукой и начал аккуратно вымешивать снизу вверх. Лопаткой вымешивать, а не венчиком. И нужно мешать нежно, как будто тесто живое.

— Вот тут главное не торопиться, — сказал я. — Видишь, я не мешаю кругами? Я поднимаю снизу вверх. Если мешать как попало — ты выбьешь весь воздух, который только что набил и пышного коржа не будет.

— Снизу вверх, — Гриша повторил и сделал руками движение в воздухе, запоминая телом.

— Молодец.

Я разлил тесто по трём формам и поставил в печь. Жар я проверил ещё полчаса назад. Нам нужен был средний, ровный, без резких перепадов. Бисквит не терпит суеты.

— Теперь ждём, — сказал я. — Сорок минут не открываем и не трогаем.

— На цыпочках, — подтвердил Гриша.

— На цыпочках.

Пока коржи поднимались, я занялся кремом. Молоко, яйца, сахар, мука, капля ванили, которую я берёг как зеницу ока — последний мешочек, привезённый Елизаровым с Юга. Молоко на огонь, довести до первых пузырьков, отдельно растереть желтки с мукой и сахаром, влить горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно мешая, и обратно на слабый жар, пока не загустеет.

Гриша смотрел и впитывал. Иногда задавал вопросы — почему тонкой струйкой, зачем мешать, что будет, если перегреть. Я отвечал, и мне нравилось, как его мозг цепко работает. Этот мелкий разбирался в самом процессе, а не запоминал рецепт. Именно это качество отличает выдающихся поваров от остальных.

Из открытого окна тянуло дымом и запахом жареного мяса. Во дворе трактира трое моих пацанов священнодействовали над огнём.

Матвей стоял у большого смокера. Внутри, на решётках, лежал огромный кусок говяжьей грудинки, натёртый солью, перцем и чесноком. Он томился в дыму. Матвей каждые полчаса открывал крышку, проверял цвет корки, сбрызгивал и снова закрывал.

Рядом Макар ворочал на углях свиные рёбра. Он обмазал их смесью из мёда, горчичного семени и давленого чеснока. Рёбра шипели, покрываясь тёмной, блестящей коркой. Макар работал молча и как всегда с закатанными рукавами. Лицо у него было сосредоточенное и немного бешеное. Такой у него боевой режим.

Тимка, конечно, был на своей территории и занимался тестом. Он раскатывал лепёшки для хлеба, шлёпал ими о стол, подбрасывал в воздух. Каждая ложилась на горячий камень идеальным кругом. Рядом с ним на длинной доске уже высились стопки готовых румяных лепёшек, пахнущих дымком и пшеницей.

А на отдельной жаровне, чуть в стороне, румянились пузатые куры, натёртые смесью из сушёных трав, соли и топлёного масла. Кожа у них уже схватилась золотой хрустящей бронёй, а сок капал на угли и шипел, поднимая облачка ароматного пара.

Все это готовилось не для богатых или сильных мира сего. Сегодня все для тех, кто это заслужил больше всех. Для пацанов — курьеров, которые бегали по городу с коробами, мёрзли, мокли и ни разу не пожаловались. Для их братьев и сестёр, которых они кормили на заработанные деньги.

Сегодня я устрою им праздник, какого они в жизни не видели. Мясо, хлеб, сладости и здоровенный торт. Надеюсь, они запомнят этот день, потому что именно за это я буду драться на турнире.

Плевал я на город, на районы и все остальное. Драться стоило именно за смех во дворе, за этих чумазых мальчишек и девчонок, а еще за право кормить людей и делать их жизнь лучше.

— Саш, — позвал Гриша с табурета. — А крем не пригорит?

Я обернулся. Крем в сотейнике начинал густеть. Ещё секунд десять — и прихватило бы.

— Глазастый, — сказал я и снял сотейник с огня. — Спасибо, Гриша.

Гришка кивнул с достоинством спасителя, который только что предотвратил катастрофу.

К полудню коржи остыли, крем загустел, и я собрал торт — три слоя бисквита, прослоённых кремом, обмазанных сверху и по бокам. Пока не украшал — это на потом, перед выносом, чтобы карамельные нити не осели.

Торт стоял на отдельном столе в углу кухни, накрытый чистым полотенцем, и Гриша взялся его охранять. Он сел рядом на свой персональный табурет, скрестил руки на груди и объявил, что никто не подойдёт к торту без его разрешения. Учитывая, что Гришка однажды захлопнул дверь перед самим Великим Князем, я не сомневался, что торт в безопасности.

Варя с официантами с утра готовила зал. Столы сдвинули в длинные ряды и накрыли чистыми простыми скатертями, которые не жалко заляпать соусом. Кувшины с горячим сбитнем стояли на каждом столе, рядом — глиняные кружки, стопками. Клюквенный морс в больших бочонках у стены. Деревянные миски и ложки — всё простое, удобное, чтобы пацаны не боялись разбить и не стеснялись хватать руками.

— Саш, — Варя выглянула из зала на кухню. — Сколько человек ждать?

— Курьеров тридцать. Плюс братья, сёстры и все кого приведут. Может, штук семьдесят набежит. Может, больше.

— Ладно, — она кивнула и пошла ставить дополнительные лавки, на ходу крикнув Петьке и Сеньке, чтобы тащили табуреты из кладовой.

К назначенному часу я вышел на крыльцо и прислушался.

Сначала было тихо. Только ветер посвистывал, да капель барабанила. А потом из-за поворота улицы донёсся звук, от которого я невольно улыбнулся.

Топот множества ног, мелких и не очень, шлёпающих по весенней грязи. Смех. Визг. Чей-то голос, срывающийся на фальцет: «Не толкайся, Федька, я первый!» И ответный вопль: «Сам не толкайся, рожа!»

Из-за угла вывалилась толпа.

Это было похоже на маленькое нашествие. Впереди неслись курьеры — мои мальчишки, от десяти до пятнадцати лет, веснушчатые, вихрастые, горластые. Одетые уже не в рваньё, как совсем еще недавно, а по-людски. В крепких куртках, сапогах, шапках. Зарабатывают, могут себе позволить. За ними, чуть отстав, семенили младшие — братья и сёстры, которых курьеры притащили с собой. Совсем мелкие, пяти-шести лет, цеплялись за руки старших и глазели по сторонам, не понимая, куда их ведут, но явно чуя что-то хорошее.

А в хвосте, сбившись в кучку, шли несколько женщин. Усталые матери, в простых платках, с настороженными лицами людей, которые привыкли, что бесплатно ничего не бывает, и если кто-то зовёт на праздник — значит, потом попросит что-то взамен. Я знал этот взгляд, потому что видел его в Слободке каждый день в первые месяцы. Потом он постепенно уходил, но до конца так и не ушёл.

Варя распахнула двери трактира и встала на пороге, уперев руки в бока.

— Ну, заходите, орда! — крикнула она. — Только ноги вытирайте, я полы с утра мыла!

Первые ворвались с гиканьем. Поток хлынул через двери, заполняя зал шумом, запахом мокрой одежды и сырой весны. Пацаны толкались, пихались локтями, рвались к столам. Младшие жались к стенкам, не решаясь пройти дальше. Матери остановились у входа и оглядывали зал с тем самым выражением — а что взамен?

Гриша вышел из кухни и встал посреди зала с фартуком до пяток, и таким видом, будто он хозяин этого заведения, а все остальные — гости, которым повезло получить приглашение.