Шеф с системой. Пятый вкус (СИ) - "Afael" - Страница 13

— Мясной дух? — Тимка нахмурился. — Это как бульон?

— Почти, но не совсем. Ты когда-нибудь замечал, что хороший мясной бульон, который томился на костях целый день, вызывает у тебя ощущение, которое ты не можешь описать? Не просто «вкусно», а что-то глубже. Как будто вкус не на поверхности, а где-то внутри, в самом нутре.

— Да! — Тимка подскочил. — Точно! Когда ты тот бульон варил для жю с Матвеем, я пробовал, и у меня вот тут, — он ткнул себя пальцем в грудь, — аж загудело. Я думал, это от голода.

— Не от голода. Это тот самый пятый вкус. Он прячется в некоторых продуктах. В мясе, которое долго томили. В старом выдержанном сыре — помнишь наш сыр с плесенью?

— Ещё бы!

— В сушёных грибах, особенно в белых, вяленых помидорах и в рыбном соусе, который на том далёком Востоке льют в каждое блюдо. Все эти продукты объединяет одно — в них есть вещество, от которого у тебя на языке включается ощущение глубины и насыщенности.

— А откуда ты всё это знаешь, Саш? — спросил Тимка. В его голосе мелькнуло любопытство, которое я всегда старался аккуратно обходить.

Я усмехнулся.

— Читал в одной старой книге. Давно, ещё до того, как попал в Слободку. Книга была написана путешественником, который побывал на Востоке и записал всё, что видел на их кухнях. Там такие вещи описаны, Тимка, что у тебя голова кругом пойдёт. Но нам сейчас важно одно — этот пятый вкус. Потому что именно он станет нашим тайным оружием на турнире.

— Как?

Я встал и пошёл к полке, где стояли мои запасы.

— Сейчас покажу, но сначала — ещё кое-что. Знаешь, почему этот вкус так мало кто использует?

— Почему?

— Потому что здесь привыкли к простым вкусам. Солёное, кислое, сладкое — квашеная капуста, мочёные яблоки, мёд. Это правильно, но это как если бы ты всю жизнь играл на трёх струнах, а на инструменте их пять. Две лишние струны — пятый вкус и правильная горечь — здесь почти никто не трогает. А мы — тронем. И когда судья попробует твоё блюдо, его язык услышит аккорд, которого он никогда раньше не слышал и он не поймёт, почему ему так хорошо. Он просто замолчит и будет жевать.

Тимка смотрел на меня горящими глазами.

— А теперь слушай, — сказал я, доставая с полки мешочек с сушёными белыми грибами. — Мы с тобой сделаем закрытый пирог. С начинкой, которая ударит этим самым пятым вкусом так, что без шансов. Я покажу тебе каждый шаг, от начала до конца.

— Пирог? — Тимка заёрзал на табурете. — Не лепёшку?

— Лепёшку ты уже умеешь. Сегодня мы будем делать закрытый пирог, потому что пирог — лучший учитель. Он закрытый, понимаешь? Судья не видит начинку, пока не разрежет. Берёт нож, вскрывает корку — и тут ему в нос бьёт запах. Первое впечатление будет убийственное. Если ты научишься делать такой удар в закрытом пироге, ты сможешь повторить его в чём угодно — в лепёшке, в конверте, хоть в пельмене. Техника одна, форма — любая. Усёк?

— Усёк, — Тимка кивнул. — Давай, Саш. Показывай.

Я положил мешочек с грибами на стол и улыбнулся.

— Начнём с начинки. И вот тут, Тимка, начинается настоящая алхимия.

Я развязал мешочек и высыпал на стол горсть сушёных белых грибов. Тимка посмотрел на них скептически.

— Сушёные грибы? — переспросил он. — Это и есть алхимия?

— Это и есть, — я взял один гриб, поднёс к носу и втянул воздух, вдыхая концентрированный, землистый лесной дух. — Понюхай.

Тимка понюхал и пожал плечами.

— Ну, грибами пахнет. Мамка такие в похлёбку кидала.

— Твоя мамка кидала их целиком, да? Так все делают. Бросают в горшок, варят и думают, что грибы отдали всё, но это не так. Целый сушёный гриб отдаёт от силы треть вкуса. Остальное заперто внутри, в клетках, которые не разрушились при сушке. Чтобы достать всё до последней капли, нужно сделать вот что.

Я достал из-под стола каменную ступку и ссыпал в неё грибы.

— Перетираем в пыль, — сказал я и начал работать пестиком. — В мельчайшую пыль, которую можно вдохнуть. Вот тогда каждая частица гриба раскроется на языке полностью.

Пестик крошил сухие грибы с тихим хрустом. Тимка смотрел, как куски превращаются в бурый порошок.

— Чувствуешь? — спросил я. — Вот он, дух. Пока гриб был целым — запах был слабый. А теперь, когда мы разрушили структуру, он прёт наружу. Та же самая штука происходит на языке, когда ты ешь. Чем мельче помол — тем больше вкуса.

— Как с перцем, — сказал Тимка. — Целая горошина еле жжёт, а молотый — аж слёзы.

— Именно так. Ты уже соображаешь.

Я отставил ступку с готовым грибным порошком и взял с полки глиняный горшок, в котором со вчерашнего вечера стоял костный бульон, уваренный до густоты. Я томил его весь день на самых слабых углях. Вода испарялась час за часом, оставляя концентрат, в котором вкус целого быка был сжат в одну кружку.

— Это что? — Тимка заглянул в горшок и отпрянул. — Выглядит как смола.

— Это и есть смола, только мясная. На Юге, где виноградники и оливковые рощи, такую штуку называют «гляс». Бульон, выпаренный до предела. В нём нет воды — только чистый вкус. Одна ложка этого гляса превратит любую начинку в нечто, от чего у человека подкашиваются ноги.

— А откуда ты знаешь, как на Юге готовят? — спросил Тимка.

— Я там бывал, Тимоха, — ответил я честно. — У них солнце, у них виноград и оливки, но мясо и грибы они уважают не меньше нашего. И вот эту технику — делать вкусовой концентрат из костей и грибов — они довели до совершенства. Мне хватило одного разговора, чтобы понять принцип, а дальше я уже сам допёр.

Тимка кивнул, удовлетворённый объяснением. Ему было шестнадцать, и он верил мне на слово, потому что всё, чему я его учил до этого, работало безотказно.

— Теперь смотри, — я взял ложку гляса и выложил в отдельную миску. — Добавляем грибную пыль. Две щепотки, не больше — иначе гриб забьёт всё остальное.

Я всыпал порошок и начал растирать ложкой, вмешивая его в гляс. Масса потемнела ещё сильнее и запахла так, что Тимка непроизвольно сглотнул.

— И последний ингредиент, — я достал из холодного шкафа маленький кусок нашего сыра с голубой плесенью. Отрезал тонкий ломтик, раскрошил пальцами и высыпал крошку в миску.

— Сыр? — Тимка вытаращился. — В начинку для пирога?

— Не сыр. Вкусовой усилитель. Помнишь, я рассказывал про пятый вкус? Про глубину? Так вот, в сыре с плесенью этого пятого вкуса больше, чем почти в любом другом продукте. Он не будет чувствоваться как сыр, если положить чуть-чуть. Он просто поднимет всю начинку на другой уровень. Как соль поднимает вкус мяса — так сырная крошка поднимет всё остальное.

Я вмешал сыр в грибной гляс. Получилась липкая паста с запахом, от которого у меня самого заурчало в животе, хотя я завтракал час назад.

— Вот, — я протянул Тимке чистый нож. — Набери на кончик и попробуй. Только на самый кончик — эта штука мощная.

Тимка осторожно подцепил каплю пасты на лезвие и положил на язык.

Я наблюдал за его лицом.

Сначала — ничего не происходило. Тимка жевал, хмурился, пытаясь разобрать вкус. Потом его глаза расширились. Потом он перестал жевать и замер с приоткрытым ртом.

— Саш… — выдавил он. — Что это…

— Пятый вкус, Тимка. Глубина. Называй как хочешь, но вот он — на твоём языке. Чувствуешь?

— Не то слово, — Тимка сглотнул. — Аж в груди гудит. Как будто… как будто я целого быка съел, но это была одна капля. Одна!

— Именно. И теперь представь, что будет, когда эта паста — тонким слоем, совсем немного — ляжет внутрь начинки. Обычная, простая начинка, которую делает каждая хозяйка, но под ней, на самом дне, прячется вот этот удар. На самом деле это алхимия, Тимка. Три простых продукта, которые по отдельности стоят медяки, а вместе — золото.

— Грибы, бульон и сыр, — Тимка загнул три пальца.

— Грибы, бульон и сыр. Запомни эту тройку. Она тебе пригодится не только в пироге — она работает везде. В соусе, в подливке, в начинке для чего угодно. Добавляешь чуть-чуть — и блюдо поёт. Добавляешь много — и блюдо кричит. Твоя задача — найти ту точку, где оно поёт, а не кричит.