Китайская кухня - Сборник рецептов - Страница 22

Тыква с начинкой из свинины

500 г тыквы, 200 г свинины, 50 г соевого соуса, 10 мл поварского вина, 10 г кунжутного масла, лук-порей (рубленый), имбирь (рубленый), глютамат натрия по вкусу.

Выбрать две небольшие тыквы. Очистить кожуру, срезать верхушки (плодоножки) и вынуть семена. Вымыть в проточной воде.

Приготовить начинку, измельчив мясо и смешав его с приправами, наполнить тыквы начинкой, положить в миску и залить бульоном.

Поставить миски в пароварку и варить до готовности. (Начинку можно приготовить из свинины, баранины, мяса креветок и проч.).

«Драгоценная» свинина

250 г свинины, 5 яиц, 50 г сушеных китайских грибов, 125 г соевого соуса, 10 мл поварского вина, 10 г арахисового масла, лук-порей (мелко нарубленный), имбирь (мелко нарубленный).

Замочить на 30 минут грибы в теплой воде. Вымыть мясо и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Сварить яйца вкрутую, почистить и замочить на несколько минут в соевом соусе.

Поставить сковороду на сильный огонь. Налитьнемного масла так, чтобы оно покрыло дно сковороды. Обжарить мясо до готовности. Вымыть сковороду и поставить на сильный огонь. Влить масло и обжарить во фритюре яйца. Довести масло почти до кипения и жарить яйца до темно-красного цвета.

Нарезать яйца колечками и плотно уложить в миску поверх мяса. Поставить миску в пароварку, добавить вино, лук-порей и имбирь и варить до готовности. Обжарить грибы в сковороде с небольшим количеством масла. Выложить грибы на тарелку.

Опрокинуть миску с мясом и яйцами на тарелку с грибами и подавать на стол.

Свинина «Дунпо»

2,5 кг свинины, (филейной части), 500 г соевого соуса, 200 г сахара (или кускового сахара), 100 мл поварского вина, 100 г имбиря и лука-порея.

Нарезать мясо крупными кубиками, проварить в кипятке и ополоснуть холодной водой.

Положить мясо на сковороду, добавить соевый соус, лук-порей, вино и тушить на среднем огне до коричневого цвета. Добавить белый сахар и залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо. Готовить на сильном огне в течение 30 минут. Затем сделать средний огонь и тушить 1 час 30 минут, пока мясо не станет достаточно мягким, а подлива густой. Разложить мясо по фарфоровым пиалам.

Закрыть пиалы, поставить на10 минут в пароварку и подать на стол.

Тушеные свиные шарики

150 г измельченной постной свинины, овощи (свежие огурцы или шпинат), нарезанные кусочками, 25 г яичного белка, 10 г лука-порея (мелко нарубленного), 10 г имбиря (мелко нарубленного), 1,5 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 15 г соли, 500 мл бульона, 10 г замоченных в теплой воде сушеных креветок, кунжутное масло.

Положить в миску мясо, добавить немного бульона и перемешивать до загустения. Добавить яичный белок, соль, глютамат натрия, поварское вино, кунжутное масло, лук-порей и имбирь. Перемешивать до тех пор, пока смесь не станет белой и мягкой.

Довести до кипения воду и засыпать в нее обваленные в приготовленной смеси мясные шарики. Затем сделать слабый огонь и тушить. Положить креветки и свежие овощи, разлить блюдо по тарелкам и подать на стол.

Чесночная вареная свинина

750 г свинины (окорок), 50 г соевого соуса, 25 г чеснока, 15 г сахара, 25 г острого соуса, 2,5 г глютамата натрия, 25 г кунжутного масла, 1,5 г соли.

Положить свинину в емкость с кипящей водой и варить до готовности. Вынуть и охладить. Нарезать мясо крупными кусками. Измельчить чеснок и смешать с соевым соусом, сахаром, острым соусом, глютаматом натрия, кунжутным маслом и солью.

Снова положить мясо в емкость с кипящей водой и, когда оно прогреется, выложить на тарелку. Полить смесью приправ и подавать на стол.

Свинина тушеная с яйцами

250 г постной свинины, 5 яиц, 100 г соевого соуса, 10 мл поварского вина, 5 г лука-порея, 2,5 г имбиря, 2,5 г чеснока, 2,5 г порошка пяти специй, 250 г арахисового масла, 15 г сахара,150 мл булъона.

Нарезать мясо кубиками. Сварить вкрутую яйла, очистить от скорлупы и обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета.

Поставить сковороду на сильный огонь. Влить 35 г масла и разогреть. Добавить сахар и жарить до золотисто-желтого цвета. Положить мясо и жарить с перемешиванием в течение нескольких секунд. Добавить соевый соус, вино, лук-порей, имбирь, чеснок, порошок пяти специй и бульон. Слегка перемешать, уменьшить огонь и тушить до готовности. Затем положить обжаренные во фритюре яйца, слегка потушить, выложить на блюдо и подавать на стол.

Тушеные свиные сухожилия

500 г свежих свиных сухожилий (из ножек), 10 г грибов, 100 г верхушек ростков бамбука или зеленого перца, 100 г ветчины, 100 г свиного жира, 25 г лука-порея, 15 г имбиря, 5 г соли, 25 г соевого соуса, 25 мл поварского вина, 5 г глютамата натрия, 25 мл водного раствора крахмала, 15 г кунжутного масла, 500 мл бульона.

Вымыть сухожилия и варить в воде до размягчения. Промыть а нарезать кусочками. Замочить на 10 минут грибы в теплой воде и нарезать полосками. Нарезать полосками ростки бамбука и замочить на несколько минут. Слить воду. Ветчину нарезать ломтиками, лук-порей и имбирь — кусочками.

Поставить сковороду на сильный огонь и налить масло. Когда появится легкий дымок, засыпать лук-порей и имбирь. Жарить с перемешиванием в течение нескольких минут. Добавить грибы и ростки бамбука Несколько раз перемешать и добавить соевый соус, вино, бульон, свиные сухожилия, ветчину и соль. Довести до кипения, сделать средний огонь и тушить в течение 15 минут. Добавить глютамат натрия и крахмал. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

Шкварки из свиного желудка

250 г свиного желудка, 15 г соли,40 г свиного жира, 5 г крахмала, растительное масло, поварское вино по вкусу, лук-порей (мелко нарубленный), имбирь (мелко нарубленный).

Тщательно вымыть свиной желудок, снять с обеих сторон верхний слой и нарезать кубиками, а затем смешать в одной миске с небольшим количеством поварского вина, солью и крахмалом.

В другой миске смешать лук-порей, имбирь, поварское вино, крахмал, соль и воду.

Поставить сковороду на очень сильный огонь, налить много масла и довести до кипения. Обжарить свиной желудок во фритюре. Когда он станет мягким, вынуть и слить с него масло. Оставть на сковороде масла ровно столько, чтобы оно покрывало дно, влить смесь приправ, добавить желудок и перемешать.

Слегка обжарить, выложить на блюдо и подавать на стол.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Сычуаньская хрустящая утка

Утка (весом 1,5 кг), 5 стаканов китайского куриного бульона, 1 см очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка сычуаньского крупно помолотого перца, 2 ч. ложки морской соли, 8 ст. ложек темного соевого соуса, 4 звездочки аниса, 3,75 стакана арахисового масла.

В большой кастрюле смешать все ингредиенты, за исключением утки и арахисового масла, и довести до кипения.

Затем положить утку и вновь довести до кипения, варить утку 2–2,5 часа при слабом кипении. Вынуть, дать стечь жидкости, охладить и разрезать пополам. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить половинки утки и жарить в течение 5 минут до желто-коричневого цвета. Обсушить на бумаге и подавать к столу так же, как утку по-пекински.

Утка по-пекински

320 г утки, 25 г зеленого лука, 100 г ячменной патоки, соевый соус, 2 блинчика.

Подготовленную утку подвесить за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, облить сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставить на 10–12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз облить ячменной патокой и коптить в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом.