История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Чезари Лука - Страница 6

Рассказывая, что с ним произошло, Сгуарроне отвечает метафорой, сравнивая свое увольнение с проигрышем в карты[34] одному пиццайоло. Казалось бы, в этом нет ничего особенного, если бы не одно обстоятельство: это первое появление слова «пиццайоло», совпадающее, по всей видимости, с первыми признаками той самой неаполитанской пиццы, которую мы знаем сегодня.

Как и в случае с курицей и яйцом, вопрос о том, что появилось раньше – пицца или пиццайоло, отнюдь не напрасный. Разновидностей пиццы существовало немало, и она была лишь одним из множества изделий из печи (об этом мы еще поговорим во второй части книги). Но именно успех одного конкретного вида положил начало нашей истории – и это предполагает существование человека, который посвятил себя ее регулярному изготовлению.

На титульном листе пьесы написано: «Неаполь, 1693. И снова – в 1717». То есть почти на столетие раньше любых других упоминаний этой профессии. Именно к этому периоду обычно относят появление первых лавок, специализировавшихся на выпечке пиццы. Тогда их еще не называли «пиццериями»[35] – они терялись среди множества маленьких пекарен и таверн, где готовили дешевую еду для народа. Но, очевидно, уже существовала определенная специализация, позволявшая кому-то называть себя «пиццайоло», что означало признание не только самой профессии, но и пиццы как таковой.

Причем слово «пиццайоло», как мы увидим дальше, могло обозначать не только пекаря, выпекавшего пиццу, но и уличного торговца, который продавал их на ходу. Впрочем, случай не уникальный: и слово «макаронаро» обозначало и того, кто делал макароны, и того, кто продавал их уже готовыми прямо на улице. Вероятно, именно уличные торговцы первыми закрепили за пиццей ее имя и популярность – не пекари, трудившиеся в тени, а те, кто за гроши носил ее по переулкам и завлекал покупателей громкими криками.

Учитывая отсутствие других упоминаний о пиццайоло на протяжении следующего столетия, можно предположить, что тогда эта профессия находилась на зачаточном этапе: редкая по числу, глубоко народная, как показывает и приведенная цитата, где пиццайоло упоминается наравне с простым слугой, с которым можно сыграть в карты. Разумеется, это совсем не то уважение, которое профессия получает сегодня, но все это часть большого пути эволюции гастрономических ремесел, переживающих сейчас невиданный прежде расцвет.

У пиццайоло тогда не было собственной профессиональной идентичности, и его даже не упоминали в составе неаполитанских цехов, которые были чрезвычайно раздроблены и включали десятки мелких профессий: «продавцов жареной рыбы», «франфелликари» (торговцев карамелизированными сахарными палочками), «триппайуоли» (продавцов потрохов) и многих других[36]. В то время он был лишь одним из множества уличных разносчиков еды, соперничавших между собой за внимание публики с продавцами вареной кукурузы, жареных каштанов, рыбы на углях, морепродуктов, похлебок из улиток, вина, свежей воды или крепких напитков.

Следующее упоминание о пиццайоло встречается лишь в 1799 году, когда Дженнаро Майелло подал прошение королю Фердинанду IV, стараясь избежать тюрьмы и уладить дела с кредиторами.

Это прошение относится к событиям, связанным с провозглашением Неаполитанской республики. В 1799 году, после разгрома войск Бурбонов французами и бегства королевской семьи в Палермо, она просуществовала всего несколько месяцев. В городе царил хаос, и очевидно, что никто не мог гарантировать торговцам оплату со стороны находившихся там чужеземцев.

Из этого документа мы узнаем, что Дженнаро Майелло был не только пиццайоло, но и имел собственную лавку, где можно было поужинать, – по сути, одну из первых настоящих «пиццерий».

Пиццерии в Неаполе

Сколько пиццерий существовало в Неаполе? Ответ на этот вопрос найдется в 1807 году – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой и другие, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – Статистическая таблица населения Неаполя и его пригородов[38], – заказанный французским правительством: незадолго до этого оно установило контроль над Королевством и хотело иметь представление о положении в провинции. В нем значится уже 68 пиццайоло. Эта цифра примечательна: значит, 13 новых заведений (14, если учесть, что в первой описи одно имя повторялось дважды) были, скорее всего, или трактирами, уже платившими налоги своей корпорации, или закусочными, подчинявшимися муниципалитету.

Впервые у нас появляется точное число таких заведений в городе, и первый список показывает не только имена владельцев, но и улицу с номером дома – так что мы можем видеть, где именно они располагались в пространстве города[39]. Прежде всего поражает их крайне малое количество для города с населением свыше 400 тысяч человек, особенно если сравнить с сегодняшними данными: сейчас в Неаполе проживает около 1 004 500 жителей[40], а пиццерий насчитывается 8200[41]. Любопытно, что большинство заведений того времени были именно пиццериями (все 55 из первого списка) – никаких дополнительных лицензий, только выпечка пиццы. Тогда как другие предлагали посетителям и другие блюда, а заодно и торговали вином. Это разделение сохраняется и сегодня – от простых пекарен, где можно купить пиццу навынос или съесть ее на месте за узкой стойкой, до полноценных ресторанов с залами и сервированными столами, где подают и другие блюда. Со временем число пиццерий росло: перепись 1871 года, проведенная уже после присоединения к Королевству Италия, насчитывает их 120 – почти вдвое больше, чем шестьюдесятью годами ранее.

Но какими же были первые пиццерии? О самых ранних – тех, что появились на рубеже XVIII и XIX веков, – у нас не сохранилось никаких описаний. Можем лишь предположить, что это были небольшие заведения, которые обслуживали в основном снаружи: с приставными стойками или складными столиками прямо на улице. А может, и без них, ведь известно, что пицца, нарезанная ломтиками или сложенная вчетверо[42], идеально подходила для еды «на ходу». Это был очень распространенный тип заведений, настолько привычный для доиндустриального периода, что оставался почти незаметным в больших городах. Их задача была простой – продавать готовую еду по самым доступным ценам. И пиццайоло, как и макаронари, карнекоттари, триппароли и вся прочая армия хозяев трактиров и таверн, играли важную роль: они давали возможность множеству людей получить горячую пищу, которую иначе им было бы негде взять. Понятие «поесть вне дома» тогда сильно отличалось от сегодняшнего: во многом это была не роскошь и не удовольствие, а самая настоящая необходимость. Особенно в густонаселенных районах, где, как мы уже видели, у бедняков просто не было возможности готовить в крошечных комнатах без кухни и удобств.