Все о красном вине - Дубровин Иван - Страница 3

Подобные коренные изменения происходили и во Франции того времени, которая уже стала считаться мировым лидером в производстве качественных вин с тонким вкусом. Все французские короли без исключения были известными гурманами и знатоками вин, а потому одной из важных государственных задач было и ежегодное производство соответствующего количества вина определенных сортов, а также обеспечение постоянных поставок ко двору его величества. Известно, что особую заботу о состоянии виноделия, которое имело определяющее влияние на финансовое состояние винодельческой державы, проявлял Наполеон III, который консультировался со многими известными виноделами и химиками по вопросу ежегодной порчи огромного количества вина. Такое задание было дано и Луи Пастеру, которому после многих опытов и экспериментов удалось доказать, что для нормального созревания вина самого высшего качества все-таки необходим воздух, хотя раньше считали, что чем лучше закупорена бутылка с молодым вином, тем лучше оно получится.

Так вот, Луи Пастер доказал, что небольшое количество воздуха просто необходимо для нормального созревания вина, и в бутылке с вином его должно находиться определенное количество. Также Пастер определил, что на качество, аромат и вкус вина влияет бочка, в которой она хранится, а также последующий процесс сцеживания, во время которого вино «дышит» и абсорбирует кислород.

К нашей великой радости, к концу XIX века почти все старинные и даже древние традиции виноделия, многие тонкости производства и выдержки данного алкогольного напитка были возрождены из небытия и вновь стали активно использоваться и развиваться многими виноделами того времени.

Вероятно, люди поняли, что же для них на самом деле значит вино и каким важным инструментом управления и воздействия на политическую и общественную жизнь отдельно взятой страны является винное производство. Виноделы, производящие английский портвейн, быстро разбогатели и стали очень влиятельными и знатными людьми, чье мнение всегда учитывалось при решении какого-то конкретного вопроса. Постепенно люди настолько привыкли к вину, что просто не могли представить свою жизнь без каждодневного стаканчика портвейна или качественного красного или розового вина, которое, как было замечено еще несколько веков назад, придает сил и очищает кровь.

Постепенная эволюция, которая происходила в сфере виноделия, появление качественно новых приемов и новшеств при процессе брожения и во время выдержки будущего вина привели к тому, что со временем качество вин становилось все лучше и лучше, а их разнообразие просто поражало.

Но в конце XIX века произошло трагическое событие, которое напрямую повлияло на состояние виноделия в европейских странах: из Америки была завезена особая виноградная тля, которая поражала виноградные лозы, вследствие чего виноград просто не вызревал. В результате назрел винный кризис и производство вина стало под вопросом. Земледельцы, выращивающие виноград, и знаменитые виноделы сплотились, чтобы оказать должный отпор заморскому зловредному насекомому, которое за короткий период погубило труды долгих лет.

Так, благодаря совместным усилиям, решился этот сложный вопрос, который мог поставить под сомнение факт выживания виноградников и дальнейшего существования на этом свете вина. Как всегда, решение было по-гениальному просто: американский сорт винограда, у которого был стойкий иммунитет к завезенной заразе, был скрещен с одним из европейских сортов. В результате этого смелого эксперимента появился новый сорт винограда, устойчивый к американской напасти и имеющий прекрасные вкусовые характеристики, и именно из этого скрещенного сорта впоследствии производились самые лучшие европейские вина.

На вкус и качество получаемого красного вина влияет не только сорт винограда, но и условия произрастания виноградной лозы, а также почва и уход. Лучше всего иллюстрирует многолетний и мучительный процесс выращивания годного для производства вина винограда следующая старинная пословица: «Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать».

Существует даже целая наука о вине, которая называется «энология». Само это слово происходит от двух греческих корней – oinos и logos, – означающих соответственно «вино» и «учение». Энология изучает непосредственно виноделие, которое определяется как контролируемый со стороны винодела процесс превращения виноградного сока в вино и его брожение. А также энология уделяет внимание последующему уходу за готовым вином, его правильному хранению и грамотному употреблению.

Насчет употребления вина существует множество правил, но самое главное из них – это не переусердствовать, о чем нам поведали мудрые и далекие предки. Так, сам Пифагор сказал следующее об употреблении священного напитка, именуемого вином: «Как старинное вино непригодно к тому, чтобы его много пить, так и грубое обращение непригодно для собеседования». А вот что говорил по этому поводу другой древнегреческий философ, Анахарсис: «Виноградная лоза приносит три грозди: гроздь наслаждения, гроздь опьянения и гроздь омерзения», так что постарайтесь не сбиваться со счета, когда пьете вино. В нашей стране также было немало мудрецов, имевших собственное мнение относительно этого предмета: «Без вина – одно горе, с вином – старое одно да новых два: и пьян, и голова болит».

С историей и характером того или иного сорта вина тесно связана форма бутылки, в которой оно по старинной традиции должно храниться. Известная и привычная нам форма винных стеклянных бутылок давно стала классической и считается традиционной во многих странах. Существует множество способов необычного и оригинального оформления стеклянных бутылок, что является своеобразным отличительным и фирменным знаком того или иного вина и целого региона, где его производят. Но, оказывается, форма бутылки выполняет не только эстетическую роль, но и содержит важные практические свойства. Например, классические цилиндрические бутылки для вина имеют такую форму для того, чтобы можно было хранить вино в специальных погребах в горизонтальном положении, чтобы пробка впитывала влагу и таким образом препятствовала проникновению лишнего воздуха в бутылки.

Классические благородные французские бургундские вина с давних времен хранятся в бутылках особой формы с покатыми боками. Подобные бутылки гораздо тяжелее и шире обыкновенных, так как их делают толстостенными. Для красного вина, которое делается во французской провинции Бордо, используется своя форма бутылок – это узкая высокая бутылка из зеленого стекла. Портвейн хранится также в высоких бутылках, только они немного крупнее и имеют более выпуклое горлышко. Вина, производимые в Германии или в других странах, но из немецких сортов винограда, принято хранить в изящных бутылках коричневого стекла в форме флейты. Чем необычнее и оригинальнее форма бутылки, тем дороже и качественнее налитое в нее вино.

Существуют винные бутылки, которые изготавливаются в форме древнегреческих амфор или небольших фляжек. Также встречаются волнообразные, изогнутые формы бутылок или, наоборот, приземистые и широкие, с длинными, чуть кривоватыми горлышками. Самое лучшее и качественное красное вино должно быть обязательно налито в бутылку темного стекла – зеленого или коричневого, так как такое стекло предохраняет напиток от вредного воздействия света, что было подмечено много веков назад.

Завершить повествование об истории красного вина позвольте цитатой из Ветхого завета: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Вино, употребляемое вовремя и умеренно, – отрада сердцу и утешение для души». Так давайте следовать этому правилу и наслаждаться самым древним из алкогольных напитков, дарованным нам самими богами!

ГЛАВА II

КАЖДЫЙ ВЫБИРАЕТ ПО СЕБЕ

Какое застолье может обойтись без любимого напитка очаровательных дам – красного вина?! Именно этот напиток доставляет нам огромное вкусовое удовольствие ароматом, запахом, или, как говорят специалисты, «букетом».