Все о спиртных напитках - Дубровин Иван - Страница 47

ЧАСТЬ V. КОНЬЯК

ГЛАВА 1. НАПИТОК ИЗЫСКАННЫЙ И УТОНЧЕННЫЙ

Коньяк в том виде, в каком он существует сейчас, появился не сразу. У этого напитка, как и у многих других, имеющих многовековую историю, есть и свои предшественники, и свои «братья».

Так, первое упоминание о предшественнике коньяка относится к 1411 году. Напиток, о котором идет речь, имел довольно многозначительное название, свидетельствующее о степени популярности «eau de vie», что в переводе на русский язык означает «вода жизни».

А изготовили этот живительный напиток французы. Между прочим, и этот напиток, и напиток, считающийся во всем мире старшим братом коньяка (арманьяк), изготавливали на территории Гаскони близ города, подарившего свое название старшему брату коньяка, Арманьяка.

Дело в том, что виноград в той местности выращивали еще со времен античности. Понятно, что, имея возможность заниматься виноделием, жители Гаскони не желали от нее отказываться. Множество чудесных вин с древнейших времен изготавливалось в тех местах. Многие традиции виноделия на долгое время были определены гасконскими виноделами.

Интересно, как быстро люди привыкают ко всему хорошему, а еще интереснее, как быстро новшества распространяются по земле. Уже в 1461 году «вода жизни» вышла за пределы Гаскони и стала продаваться по всей стране. На нее даже установилась твердая цена.

В скором времени о гасконском напитке стало известно и в Голландии. А все дело в том, что у Голландии на тот момент был самый крупный торговый флот в мире. Это обстоятельство позволяло голландским купцам скупать все самые лучшие сорта вина, которые производились на французском побережье Атлантики. Впрочем, голландские купцы были настолько предприимчивы, что стремились скупать все вина, дабы без помощи французов поставлять в Европу винодельческую продукцию.

За короткий срок голландским купцам удалось стать самыми крупными оптовыми покупателями спиртов. А приобретенный спирт они стали использовать для повышения крепости французских вин, поставляемых в Северную Европу. Так постепенно зарождалось производство арманьяков. Этот напиток по праву считается старшим братом коньяка.

Можно сказать, что в получение рецепта арманьяка свой вклад вложили и голландские купцы. Так или иначе с тех самых пор Гасконь стала местом производства сначала арманьяков, а затем и коньяков. Причем привезенные из провинции Гасконь напитки можно разделить на четыре категории. В основу такой классификации легло разделение всей провинции на четыре основных района: Тенарез, Нижний Арманьяк, Верхний Арманьяк и просто Арманьяк.

С течением времени различия между арманьяками и коньяками обозначились достаточно точно. Но главное их отличие в том, что при производстве арманьяков можно ограничиться простой одноразовой перегонкой спирта, тогда как в процессе изготовления коньяка это недопустимо.

Изготовление коньяка — довольно сложный и длительный процесс. Первичным (исходным) «материалом» для которого являются молодые сухие вина, преимущественно белые. Путем двойной перегонки из них получают виноградный спирт крепостью около 60–70 град.

Первоначально виноградный спирт не имеет каких-либо отличительных цветовых и ароматических особенностей, которыми славится коньяк. Для приобретения этих необходимых качеств спирт помещают в специальные дубовые бочки и выдерживают его в течение нескольких лет.

Виноградный спирт имеет уникальную способность извлекать из дубовой клепки дубильные и ароматические вещества. Кроме того, за время хранения непосредственно в самом спирте происходят некоторые химические изменения. Все это кардинальным образом влияет на чудодейственный процесс превращения обычного виноградного спирта в ароматный напиток насыщенного янтарно-золотистого цвета.

Таким образом, спустя несколько лет из дубовых бочек извлекают на свет уже не виноградный, а самый настоящий коньячный спирт крепостью 69–72 град. Следующим этапом нелегкого пути изготовления коньяка является добавление в полученный спирт дистиллированной воды. Вот здесь и начинаются те самые нюансы в приготовлении, от которых в результате и зависит разнообразие видов и качество коньяка.

Итак, разбавив коньячный спирт водой в зависимости от будущей марки напитка, в него добавляют немного сахара и снова помещают в дубовые бочки. На этом этапе изготовления коньяк выдерживают от 3 месяцев до 25 лет — почувствуйте разницу! За это время напиток окончательно приобретает свои вкусовые особенности и чудесный аромат. После этого готовый коньяк разливают из дубовых бочек в бутылки и отправляют на реализацию.

Разумеется, качество коньяка во многом зависит от того, сколько лет он был выдержан. Как правильно выбрать хороший коньяк из тех, которые так усердно нахваливает продавец? Определить возраст напитка проще простого — достаточно лишь сосчитать все звездочки на этикетке.

Количество звездочек соответствует годам выдержки коньяка, поэтому наличие их на этикетке в количестве пяти свидетельствует о том, что вы не зря потратите свои деньги, купив эту бутылку. Но будьте внимательны, поскольку всего может быть от трех до пяти звездочек (такой коньяк называется ОРДИНАРНЫМ). Если вы насчитали больше, значит, вам попалась удивительно некомпетентная подделка.

Но как быть в том случае, если звездочки вовсе отсутствуют? Значит ли это, что напиток никуда не годится, что он не выдерживался и года? Безусловно, нет. Скорее наоборот, так как на этикетках первоклассных МАРОЧНЫХ коньяков вместо звездочек ставят совершенно другие обозначения.

Особо ценятся следующие марки:

КВ — коньяк выдержанный. Это наиболее распространенный коньяк высокого качества. Его крепость составляет 42 град., а срок выдержки такой коньяк имеет от 6 до 7 лет.

КВВК — коньяк выдержанный, высшего качества. Эта разновидность коньяка, пожалуй, наиболее крепкая, поскольку содержит самое высокое количество алкоголя — 45 град. Такой коньяк выдерживают от 8 до 10 лет.

КС — коньяк старый. Его возраст не менее 10 лет. Поэтому именно этот коньяк так высоко ценится знатоками.

ОС — очень старый коньяк. Самая редчайшая марка и потому наиболее дорогостоящая. Срок его выдержки перевалил далеко за первый десяток лет. Если такой коньяк попался вам в руки, не упускайте уникальную возможность попробовать и оценить гамму его вкусов и ароматов во всей ее полноте.

Выбирая коньяк в магазине, обращайте внимание не только на марку, но и на то, в какой стране данный коньяк был изготовлен. Коньяки самого высокого качества производят в странах ближнего зарубежья — в Армении, Грузии, Молдавии, Азербайджане. Очень высоко ценится также и коньяк, изготовленный на Украине и на Северном Кавказе.

ГЛАВА 2. КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА

Коктейли на основе рома, джина, виски всегда были очень популярны. А вот коктейли на основе коньяка до сих пор являются большой редкостью, так как коньяк сам по себе очень привередливый в этом плане напиток и при смешивании с другими компонентами «упрощается», практически теряет свой вкус. Все это действительно так, но тем не менее коньяк может стать основой коктейля, и при этом очень вкусного. Важно то, с чем вы его смешиваете и в каких пропорциях.

А чтобы не ломать себе голову над тем, как приготовить коктейль на основе коньяка, в этой главе вы сможете найти интересные и несложные рецепты.