Твоя пекарня - Маслякова Елена - Страница 4

Перед началом выпекания духовку следует прогреть в течение 10–15 мин. Иногда в рецептах указывается точная температура, при которой выпекается данное изделие. Но есть и общепринятые нормы температур для выпечки. Например, пряники лучше печь при невысокой температуре (140–150 град.), слойки – при 190–200 град., песочное тесто – при 150–160 град., хлеб – 200–220 град., сдобные булки – при 200–250 град. В современных газовых плитах в духовом шкафу устанавливают термометры, которые показывают, до какой температуры разогрелась духовка. Это также помогает повысить качество выпечки.

Зная точную температуру, при которой необходимо выпекать данное изделие, и время процесса, следует учесть, что в первую половину от указанного времени изделие выпекают при максимальной температуре, а во вторую – при минимальной. Иногда чтобы уменьшить температуру нагрева духовки, достаточно приоткрыть дверцу.

К сожалению, при выпечке запахи не всегда бывают приятными. Если что-то пригорело, то незаменимым помощником при борьбе с едким дымом будет вытяжной шкаф, который удалит запахи из кухни через общий вентиляционный канал. Его обычно устанавливают прямо над плитой и включают по мере необходимости. Некоторые вытяжки встраивают в шкафчик над плитой, что может очень удачно украсить кухонный интерьер. К тому же вытяжные шкафы, как правило, снабжены подсветкой, которая усилит освещение места у плиты.

Вытяжной шкаф необходим при использовании фритюрницы. В ней жарят пончики, некоторые виды пирожков. Перед началом жарки жир необходимо хорошо разогреть. Обычно используют смесь растительных и животных жиров, причем доля растительного жира должна составлять не менее 40 %. Масла во фритюрнице должно быть достаточно, чтобы пирожки или пончики плавали в нем.

Проверить, насколько хорошо жир разогрелся, можно, брызнув в него капельку воды. Если вода с шипением испарилась, значит, жир достаточно накалился, можно начинать жарить. Если капля воды стала, потрескивая, погружаться под поверхность масла, то следует нагреть масло или жир до более высокой температуры.

В течение всего процесса приготовления необходимо следить за температурой во фритюрнице. Если с поверхности масла начал подниматься дым, это говорит о том, что жир горит. Это недопустимо, если вы не хотите, чтобы пончики приобрели неприятный горький привкус горелого масла. Масло перестанет гореть, если вы добавите в него новую порцию холодного жира из холодильника или снимете на некоторое время фритюрницу с огня.

Облегчить труд при замешивании теста вам поможет такой электроприбор, как кухонный комбайн. Это приспособление поможет вам тщательнее и при меньших затратах времени смешать основные ингредиенты теста. Кухонный комбайн полезен также при приготовлении начинки: сделает фарш из рыбы или мяса, нашинкует овощи, взобьет сливки или яйца. Занимая сравнительно мало места на кухне, комбайн экономит силы и время при выпечке.

Однако многие хозяйки предпочитают месить тесто вручную. Для этого вам нужен удобный кухонный стол. Поскольку замес теста – дело не быстрое и выполняется в основном стоя, следовательно, для облегчения вашего труда необходим стол такой высоты, при которой вы сможете замешивать тесто, не нагибаясь, что сбережет вам силы и здоровье. Кроме того, ваш кухонный стол должен быть не слишком маленького размера, чтобы на нем можно было раскатывать большие пласты теста. Не стоит располагать кухонный стол слишком близко к плите, т. к. горячий воздух от нее будет подсушивать тесто, что затруднит его раскатывание, а потом и защипывание краев.

Вам понадобятся разделочная доска и скалки. Раньше в быту использовались исключительно деревянные разделочные доски. Ведь само название говорит о том, что эту утварь делают из целого куска древесины. Разделочная доска должна иметь гладкую поверхность без трещин, быть плоской и ровной. Сейчас появилась альтернатива деревянным доскам в виде пластмассовых, разных форм и размеров. Одно время считалось, что они более гигиеничны, чем деревянные. Но это мнение изменилось, поскольку деревянные доски по качеству ничуть не уступают пластмассовым. Важно не то, из чего сделаны ваши разделочные доски, а сколько их, каких они размеров и как вы за ними ухаживаете.

Желательно иметь несколько разделочных досок для разных продуктов: для хлеба, мяса и рыбы, для готовых продуктов (отварных овощей, сыров), не помешает приобрести отдельную доску для лука и чеснока. Если вы замешиваете тесто на той же доске, на которой разделывали рыбу, тесто может приобрести не свойственный ему привкус, что особенно неприятно, если оно предназначено для сладких пирогов. Доску после использования помойте горячей водой с мылом, а затем ошпарьте кипятком и высушите.

Часто для смешивания ингредиентов теста хозяйки используют деревянные лопаточки. Они бывают широкие и узкие, с длинной и короткой ручкой. С их помощью можно добиться однородной консистенции жидкого теста. Приобретая такую лопаточку, обратите внимание на ее поверхность: она должна быть гладкой, ровной.

После замеса теста во многих рецептах рекомендуется дать ему некоторое время постоять, чтобы оно приобрело упругость и эластичность. Обычно на расстаивание пресного теста уходит от 10 до 40 мин. Чтобы оно за это время не подсохло, его надо обернуть влажным полотенцем. Поэтому у тех хозяек, которые любят заниматься выпечкой, обычно есть для этого отдельное тонкое полотенце или льняная салфетка.

Как только тесто расстоится, можно переходить к его раскатыванию. С древних времен и до сих пор незаменима на кухне скалка. У хорошей хозяйки должно быть несколько разных скалок. Они бывают с одной и двумя ручками, большие, средние и маленькие. Большая скалка незаменима для раскатки дрожжевого теста. Средняя подойдет для раскатки слоеного и песочного теста. Совсем маленькая (восточная) скалка поможет раскатать тесто для небольших пирожков и пельменей.

Скалки различаются и по своему устройству. Так, существует классическая деревянная скалка, или русская, которую вы найдете практически на каждой кухне. Известна еще так называемая европейская скалка, вращающаяся вокруг стержня. Ее используют для раскатки особо тонкого теста. Обычно при раскатывании тесто накручивается вокруг этой изящной скалки и само участвует в распластывании остального куска. Для тех, кто в совершенстве овладел этой скалкой, раскатывание теста становится легкой и красивой игрой.

Если у вас не получается раскатать тесто такой скалкой, не отчаивайтесь, не давайте первым трудностям сломить себя. Немного практики, и вы научитесь работать ею, раскатывая тесто до толщины в 1–2 мм и считая, что это проще простого.