Лес – кормилец - Дубровин Иван - Страница 31

СУП «НАВАРИСТЫЙ»

Для его приготовления используйте свежие кости косули, оленя, лани, кабана. Кости следует разрубить на небольшие куски, после промыть, чтобы не осталось осколков, а затем ополоснуть холодной водой. Теперь кладите кости в холодную воду, добавив тмин, черный и душистый перец, лук, свежую зелень сельдерея, коренья и соль. Когда овощи станут мягкими, выньте их, сам отвар процедите и добавьте в него половинку бульонного кубика, посолите еще и доведите суп до кипения. Положите в него нарезанные вареные коренья, овощи (коренья можно заменить пучком шафрана). За неимением всех компонентов, обойдитесь, в конце концов, солью с перцем.

Вам потребуется:

свежие кости — 1 кг,

вода — 1,5 л,

луковица — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

черный перец — 4 горошины,

душистый перец — 2 горошины,

веточки сельдерея — 2 шт.,

тмин — щепотка

соль по вкусу.

СУП «ОХОТНИЧИЙ»

Мясо дичи хорошо зачистите и промойте и сварите крепкий бульон, положив пряности и коренья. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, освободите от костей, порежьте и снова положите в суп, добавив зелень петрушки, лука, любистока.

Вам потребуется:

дичь (косуля, лань, фазан, кабан) — 500 г,

вода — 1,5 л,

лук-порей — 2 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень сельдерея — 1/4 шт.,

черный перец — 5 горошин,

душистый перец — 2 горошины,

можжевельник — 3 ягоды,

соль по вкусу.

Кроме супов, вы сможете приготовить из мяса дичи прекрасные

Вторые блюда

, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.

ПОЧКИ КОСУЛИ «СПЕЦ»

Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.

Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки — вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.

Вам потребуется:

почки одной косули,

шпик — 30 г,

сало — 30 г,

луковица — 1 шт.,

черный перец — 3 горошины,

душистый перец — 2 горошины,

гвоздика — 1 шт.,

отварные белые грибы — 100 г,

сладкое белое вино — 100 г,

соль по вкусу.

СЕРДЦЕ ЛАНИ

Еще одно блюдо из внутренних органов дичи готовится из сердца лани. Сердце тщательно вымойте и разрежьте на две ровные части. Нарежьте мясо ломтиками, опять хорошо промойте и нашпигуйте шпиком. Возьмите еще шпика, порежьте его, положите в разогретый котелок с растопленным жиром, затем выложите в него подготовленные и посоленные ломтики сердца, пряности и жарьте, добавляя в блюдо воду, если жидкость будет выпариваться.

Вам потребуется:

сердце одной лани,

шпик — 80 г,

жир — 50 г,

лавровый лист — 2 шт,

черный перец — 8 горошин.

ОЛЕНИНА «ДИАНА»

Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо посолите, посыпьте перцем и тмином, добавьте горячей воды и при желании бульонный кубик. Когда в процессе тушения мясо станет мягким, посыпьте его мукой, дайте блюду закипеть, теперь досолите его и еще поперчите. Пища готова.

Вам потребуется:

мясо оленины (мясо, снятое с лопатки, шеи или реберной части) — 1–1,2 кг,

сало — 125 г (или растительное масло),

репчатый лук — 2 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

молотый красный перец — 1 ч. л.,

тмин — 1/2 ч. л.,

горячая вода — 1 стакана,

мука — 2 ст. л.,

соль и перец по вкусу.

КАБАН «А-ЛЯ ПОПАЛСЯ»

Этого зверя довольно трудно, а порой и опасно добыть, но готовить совсем не сложно. Большой обработанный кусок кабанины вымойте и варите до готовности в маринаде, приготовленном из уксуса, воды и трав, соли с добавлением специЙ и овощей. Когда мясо сварится, выньте его, порежьте на куски и кушайте на здоровье.

Вам потребуется:

мясо кабана (шейная часть, лопатка, ребрышки) — 1–1,2 кг,

уксус 4 %-ный — 1,5 ст.,

вода — 1,5 ст.,

луковица — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

лавровый лист — 2 шт.,

черный перец — 6 горошин,

душистый перец — 3 горошины,

соль по вкусу

травы лесные — сколько найдете.

В очередной раз повторимся: мы приводим вам здесь полные списки компонентов блюд, которые вы при желании всегда сможете иметь с собой на охоте. Если же у вас не хватает каких-либо составляющих, не кручиньтесь — пользуйтесь тем, что есть и следите за огнем, чтобы блюдо не сгорело. Это действительно будет печально.

Сейчас мы немного отвлечемся от нашей рецептуры, поскольку возникает необходимость в рекомендациях. Мы переходим к зайцу. Заяц — царь русских лесов и полей, излюбленное блюдо многих охотников, весьма любопытный зверь, навсегда вошедший в народный фольклор, как существо разносторонее, развитое, можно сказать, страдающее. Как-то неудобно даже говорить о том, что нужно сделать с этим любителем капусты, прежде чем его съесть. Однако почувствуйте себя волком и читайте.

Прежде чем готовить зайца, снимите с него шкуру, отрубите голову (это относится, кстати, ко многим видам некрупной дичи, ставшей предметом ваших кулинарных интересов). Затем следует отрубить ноги, промыть мясо, вырезать из него кровянистые места и снять пленки.

Теперь его можно готовить, однако, если у вас на привале есть такая возможность — допустим, вы уже поели какой-то дичины и решили заночевать, а зайца приготовить ранним утром — тогда замаринуйте его на несколько часов в эмалированной кастрюле, залив остуженным маринадом, сваренными с пряностями и кореньями. Это смягчит зайчатину.

Другим способом это достигается натиранием мяса сахаром, растительным маслом, поливанием лимонным соком, перчением; можно посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Во втором случае обработанное мясо положите в чистую посуду и подержите на холоде не менее четырех часов.

Для маринада требуется:

уксус 3 %-ный — 1 стакан,

коренья (морковь, петрушка, лук, сельдерей) — 200 г,

черного и душистого перца — по две горошины,

ягоды можжевельника — 10 шт.

Мясо зайца в большинстве случаев тушат (так он вкуснее всего), но задние ноги и спинку можно и пожарить. Как и большинство другой дичи, перед приготовлением зайчатину нашпигуйте. В качестве гарнира используйте сваренный или испеченный в золе картофель.

Вернемся к способам пориготовления.