Лес – кормилец - Дубровин Иван - Страница 21

Мыть грибы нужно очень осторожно, чтобы не поломать их шляпки.

Промытые грибы сортируют по размеру на три группы: большие, средние или маленькие. При небольшом количестве грибов их не сортируют, а консервируют все вместе. Крупные грибы можно разрезать на 2–3 части.

У сыроежек и опят перед консервированием снимают кожицу со шляпок.

Сыроежки перед консервированием нужно опустить в кипящую воду на 10 минут.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Соленые грибы очень вкусны, они отличаются долгим сроком хранения и несложностью приготовления. Приведенные в этой главе рецепты помогут вам засолить грибы в домашних условиях.

Засолка как один из самых распространенных способов длительного хранения грибов основывается на гигроскопическом свойстве соли, которая лишает микроорганизмы, содержащиеся в грибах, влаги, что ведет к их гибели, а следовательно — к долгой сохранности грибов.

Для засолки используют практически все виды грибов, хотя особенно хороши соленые млечники. Из пластинчатых грибов засаливают рыжики, грузди, опята, волнушки, и др., а из трубчатых грибов — подосиновики, подберезовики, белые, маслята. Следует учитывать, что соленые трубчатые грибы часто раскисают, теряют форму.

Перед засолкой грибы тщательно обработайте: отсортируйте, промойте, у пластинчатых грибов срежьте ножки, млечники замочите в холодной воде.

Засаливают грибы в деревянных бочках, стеклянных банках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Многие предпочитают солить грибы в деревянных бочках, так как в них грибы приобретают особый, крепкий аромат.

Соленые грибы нужно хранить в прохладном помещении и при этом следить, чтобы деревянный кружок на бочке или банке не покрывался плесенью. Если плесень появилась, промойте кружок в горячей соленой воде. Начатые банки с грибами нужно хранить в холодильнике, при этом необходимо учитывать, что срок такого хранения соленых грибов не должен превышать 7 дней.

Существуют два основных способа засолки грибов: холодный и горячий.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Для консервирования этим способом подходят рыжики, волнушки, сыроежки, грузди. Перед засолкой грибы (кроме рыжиков и сыроежек) замочите в холодной воде на сутки, периодически меняя воду. В воду добавьте немного соли. Затем грибы подсушите и приступайте к засолке.

Дно бочки или банки посыпьте солью, на нее положите грибы шляпками вниз. Слой грибов не должен быть больше, чем 6 см. Каждый слой пересыпайте солью и перекладывайте укропом и листьями черной смородины. На 1 кг грибов нужно взять 50 г соли. На 1 кг рыжиков — 40 г соли.

Поверх уложенных слоями грибов положите полотняную салфетку и груз. Когда грибы через пару дней осядут, добавьте новые. После того как бочка или банка наполнится доверху, через 5–6 дней проверьте, появился ли в грибах рассол. Если рассола мало, положите более тяжелый груз.

Для засолки разных видов грибов требуется разное время. В среднем, грибы готовы к употреблению через 40–45 дней. Рыжики можно употреблять в пищу через 6–7 дней, грузди — через 30 дней, валуи — через 50–55 дней, волнушки — через 40–45 дней.

СОЛЕНЫЕ РЫЖИКИ «ОРАНЖЕВОЕ СОЛНЦЕ»

Свежие рыжики тщательно промойте в холодной воде, очистите и еще раз промойте в холодной воде. Подсушите грибы. Дно глубокой кастрюли посыпьте солью, выложите листьями черной смородины, лавровыми листьями, веточками укропа. Грибы уложите шляпками вниз в кастрюлю в один слой, пересыпьте солью и горошинами черного перца, затем выкладывайте новый слой грибов и т. д. Когда посуда будет заполнена, сверху положите опять листья черной смородины, лавровые листья и укроп, черный перец. Закройте рыжики крышкой(ручкой вниз), сверху поместите груз, например — наполненную водой трехлитровую банку. Через 30–40 дней грибы готовы к употреблению.

Из рыжиков, засоленых этим способом, получаются очень вкусные салаты, заправленные растительным маслом.

Вам потребуется:

рыжики — 5 кг,

соль — 200 г,

лавровый лист — 15–20 шт.,

листья черной смородины — 15 шт.,

черный перец «горошком» — 1 ст. л.,

укроп — 1 большой пучок.

РЫЖИКИ «ЗАКУСОЧНЫЕ»

Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими колечками. Немытые рыжики оботрите сухой тряпочкой, уложите слоями в кастрюлю с высокими краями, пересыпая каждый слой солью, тмином и колечками лука. Сверху накройте чистой салфеткой и деревянным кружком, на который положите груз. Грибы готовы к употреблению не раньше, чем через 15–20 дней.

Вам потребуется:

рыжики — 5 кг,

соль — 200 г,

репчатый лук — 2 луковицы,

тмин — 1/2 ст. л.

ОПЯТА «ВЕСЕННИЕ»

Опята очистите, тщательно промойте в холодной воде. Ножки отделите от шляпок и нарежьте толщиной 1–2 см. Отварите грибы в кипящей подсоленой воде около 15 минут. Затем откиньте опята на сито и подсушите. На дно стеклянной банки положите грибы шляпками вниз. Сверху опята посыпьте солью, перцем, семенами укропа, положите несколько веточек укропа и лавровых листьев. Затем снова уложите слой грибов и посыпьте его солью и специями. Таким образом уложите несколько слоев. Накройте грибы салфеткой, положите сверху деревянный кружок, а на него — груз.

Опята будут готовы через 25–30 дней. Готовые опята должны посветлеть.

Вам потребуется:

опята — 3 кг,

соль — 150 г,

черный перец горошком — 1 ст. л.,

семена укропа — 1 ст. л.,

лавровый лист — 20–25 шт.

СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ «ПРОСТО ОБЪЕДЕНЬЕ»

Очистите грузди, промойте их в холодной воде, положите в большую эмалированную миску и залейте холодной водой. Вымачивайте грузди в течение 3 суток, регулярно меняя воду (не менее 2 раз в день).

После замачивания откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода, и порежьте шляпки крупными кусками, а ножки — более мелкими кусочками. Уложите нарезанные грибы в деревянную бочку. Пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком и специями. Накройте грибы салфеткой, сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Через 20–30 дней после засолки грибы готовы к употреблению. Перед тем как подать соленые грузди столу, заправьте их растительным маслом.

Вам потребуется:

грузди — 2 кг,

соль — 100 г,

чеснок — 50 г,

черный перец «горошком» — 1/2 ст. л.,

гвоздика — 1/3 ст. л.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ

Этим способом солят белые грибы, подберезовики и подосиновики (у них отрезают ножки, которые засаливают отдельно), лисички, маслята, опята, валуи. Очищенные грибы отсортируйте по видам. Крупные шляпки грибов разрежьте на 2–3 части. Грибы тщательно промойте в холодной воде, а валуи замочите на 2–3 суток.

Перед засолкой грибы нужно отварить в слегка подсоленной кипящей воде. На 1 л воды нужно взять 2 ст. л. соли. Во время варки грибы нужно помешивать и снимать образующуюся пену. Подосиновики и подберезовики варят 15–20 минут, волнушки и сыроежки — 10–15 минут, а валуи — около 20 минут. Грибы готовы, если они осели на дно, а вода стала прозрачной. Грибы откидывают на сито и подсушивают.

Затем отваренные грибы укладывают в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью, перцем, лавровым листом, листьями черной смородины, укропом. Соль берут из расчета: 30 г на 1 кг грибов.

Грибы, уложенные в тару, накрывают салфеткой, деревянным кружком и кладут. Хранят засоленные грибы в прохладном месте. Грибы готовы к употреблению через 20–25 дней.

Засолить грибы горячим способом можно и по-другому.

Подготовленные грибы опускают в воду, когда она закипит, снимают пену и кладут в воду соль и специи. Для 1 кг грибов вам понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 2–3 лавровых листа, по 3–4 шт. горошин душистого перца и соцветий гвоздики, 1 лист черной смородины, 2 веточки укропа. Когда грибы осядут на дно, их помещают в большую широкую миску и дают остыть.