За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив - Лазерсон Илья Исаакович - Страница 3

А вот как делает заготовки-корзиночки Фриц – согласитесь, довольно необычный прием.

Корзиночка-тарталетка

(Tart Shell)

Для 6 корзиночек вам понадобится:

♦ 1 чашка пшеничной муки

♦ 1 столовая ложка сахара

♦ 1/2 чайной ложки соли

♦ 1/3 чашки охлажденного несоленого масла

♦ 2 столовые ложки (или больше) холодной воды

Просейте муку, добавьте сахар и соль. Порубите масло в мучной смеси. Сбрызните водой, размешайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить всю смесь, и вымесите тесто. Разделите тесто на 6 равных частей. На посыпанной мукой доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выложите их в круглые гофрированные формочки, наколите вилкой дно и, наполнив сухим (невареным) горохом, выпекайте 12–15 минут в духовке при температуре 200 °C. Выньте из духовки, удалите из корзиночек горох и наполните любой из предложенных ниже начинок.

Теперь становятся понятными многочисленные пироги, пирожки, торты и т. и., которыми Фриц якобы кормит Вульфа и Арчи. Читателю просто придется запомнить: если их подают на десерт, то чаще всего – это корзиночки с наполнителем, а совсем не «пирожки»…

Интересно, что в качестве наполнителя здесь имеется в виду не вишня (sour cherry), а черешня (sweet cherry) – ягода, весьма распространенная в США. Одним из наиболее интересных десертов подобного рода является французское блюдо «клафути» (clafouti). в котором первоначально использовали только черешню, а сегодня – практически любые фрукты. Для его приготовления ягоды заливают жидким тестом, запекают в духовке и подают такой десерт горячим или охлажденным со сливками. Клафути впервые стали делать во французской провинции Лимузен, а сегодня и этот тонкий пирог, и этот французский термин прочно вошли в английскую и, особенно, в американскую кулинарию…

Вот как готовит свою начинку из черешни Фриц.

Начинка из черешни

(Cherry Tart Filling)

На 6 корзиночек вам понадобится:

♦ 3/4 чашки сахара

♦ 1/2 чашки сухого белого вина

♦ 2 столовые ложки бренди

♦ 1 чайная ложка сока лайма

♦ 500 г черешни без косточек

♦ 2 столовые ложки (или чуть больше) кукурузного крахмала

♦ 1/2 чашки воды

♦ 1 чашка жирных сливок

♦ тертая цедра лайма

Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до кипения и добавьте черешню. Варите на малом огне 7 минут. Снимите с огня. Смешайте крахмал с водой и введите в черешню. Поставьте вновь на огонь и мешайте, пока не загустеет. При необходимости добавьте еще немножко разведенного холодной водой крахмала. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Наполните каждую корзиночку этой начинкой. Взбейте сливки и осторожно введите в них тертую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте пирожное взбитыми сливками.

ПРИМЕЧАНИЕ. В этом варианте при приготовлении теста для тарталеток можно вместо воды использовать сок черешни.

Кстати, к черешне можно добавить и свежие фиги (к «расследованию» тарталеток со смешанной начинкой мы вернемся немного позже, в деле о «Золотых пауках», на стр. 199). Можно приготовить начинку из ревеня, а точнее – из его толстых мясистых сочных и кисловатых черешков (листья ревеня не едят – в них содержатся токсичные вещества). Такая начинка настолько популярна в США, что американцы часто даже называют ревень словом pieplant – буквально «растение для пирогов». Эту начинку и делает Фриц в романе «Окончательное решение», где корзиночки с ревенем переводчик превращает в целый «ревеневый пирог»…

Начинка из ревеня

(Rhubarbs Tart Filling)

На 6 корзиночек вам понадобится:

♦ 4 чашки нарезанного свежего ревеня

♦ 1/2 чашки сухого белого вина

♦ 1 2/3 чашки сахара

♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала

♦ 1/4 чашки апельсинового сока

♦ 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха

Положите в сотейник ревень и сахар, влейте вино и доведите до кипения. Варите на малом огне, пока ревень не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании доведите до густоты. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и, охладив, наполняйте тарталетки.

Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясо, сыр и т. п.) – например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Наступившая у Вульфа в очередной раз апатия ко всему «детективному» дает нам возможность еще раз прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в русском переводе выглядит эта «сторона» довольно странно…

Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит, мягко говоря, несколько иначе (может быть, у Стаута есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод:

Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков, что шнит-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в приведенном выше случае были почему-то трансформированы в «анчоусы под томатным соусом»(\), а в издании СП «Интерграф Сервис» (1992) – вообще выброшены из текста… Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив ни слова (что уж тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить «хлебную водку» (!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски (rye) – этот довольно распространенный в США вид виски производят из зерен ржи или из зерновой смеси и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках.

Попытка «расследовать» логику переводчиков (у нас все-таки детектив) привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких «анчоусах в томатном соусе» Вульф с Фрицем не спорили… Хотя на наш отечественный вкус подобное сочетание вполне приемлемо. С этим легко согласятся миллионы ценителей потрясающей закуски «Частик в томате» (это практически то же самое), мятыми банками с которой не так давно были уставлены полки наших не отличавшихся богатством ассортимента сельмагов – к ней как раз прекрасно подходит «хлебная водка». Складывается впечатление, что мы не в столовой сыщика Ниро Вульфа, а на коммунальной кухне майора Пронина… Однако вернемся к нашим тарталеткам.