За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив - Лазерсон Илья Исаакович - Страница 11

В книге московского издательства «Интерграф Сервис» (1993) отрывок переведен более полно и добросовестно. Кстати, заодно обратите внимание на смещение акцента – ведь в оригинале речь идет не об упадке кулинарии Америки, а о вкладе американцев в «высокую кухню»…

Однако и этот перевод – далеко не полный, поскольку Верен гораздо глубже осведомлен о блюдах, являющихся основой простого американского стола… Вот что пишет сам Стаут…

Что же имеет в виду Берен?

Во-первых, тушеная солонина с овощами (boiled dinner) – широко распространенное в южных штатах США довольно незамысловатое блюдо, которое готовят из вареной солонины (или тушеного мяса) и овощей. Мы еще встретимся с одним из его вариантов в романе «С прискорбием извещаем», где Фриц и Вульф пытаются приготовить настоящий хэш (стр. 128)…

Не менее распространены на юге США и маленькие овальные жареные или запеченные кукурузные лепешки (corn pone, или pone), их выпекают из бездрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке без яиц. Такие лепешки были известны еще среди американских индейцев, они пекли их в золе, а само американское слово pone происходит от индейского apan – печеный.

Среди сытных блюд южных штатов США мастер «высокой кухни» упоминает и чаудер (chowder) – очень распространенную в США густую похлебку. Ее обычно варят из лука, картофеля, рыбы, моллюсков или мяса (чаще – свинины). Классический чаудер готовят только из морепродуктов и рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere – так когда-то бретонские рыбаки называли котел для варки похлебки. О популярности чаудера в США образно сказано в романе «Моби Дик», написанном американским классиком Германом Мелвилом в 1851 году: «Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…» Из всех «рыбных» чаудеров наиболее известным считается clam chowder – чаудер из крупных морских моллюсков с раковиной диаметром около 7,5 см, их часто даже называют chowder clam. В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: «новоанглийский» (New England-style chowder) – с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии – ее и имеет в виду Верен) и «манхэттенский» (Manhattan-style chowder) – с помидорами.

И, наконец, молочная подливка (milkgravy) – соус, приготовленный на основе сока (gravy), образовавшегося при жарке или тушении мяса, в который добавляют молоко и небольшое количество муки. Иногда такую довольно бесхитростную подливку американцы называют «деревенской» – country gravy.

Американская кухня на первый взгляд не кажется особо изысканной. Стол рядового американца отличается, в первую очередь, обилием блюд из натурального мяса: недаром говорят, что классическое американское блюдо – огромный кусок жареной говяжьей вырезки. Любят в США и непритязательные бобы, и кукурузу, и всевозможные зеленые салаты. И, тем не менее, именно космополитическая кухня Америки выделяется своим уникальным разнообразием, так как переселенцы самых разных национальностей – англичане, испанцы, французы, немцы, итальянцы, китайцы, корейцы, японцы, евреи, поляки и, наконец, русские – привнесли в нее частичку своей кулинарной культуры.

Основные центры кулинарии в Америке – Луизиана, Южная Каролина и Новая Англия. А Новый Орлеан – главный город Луизианы, где господствуют креольская и каджунская кухни, – вообще можно называть кулинарной «меккой» США. И креолы, и каджуны относятся к кухне даже более серьезно, чем китайцы. Последние, встречая людей, всегда осведомляются, хорошо ли они сегодня поели. Креолы и каджуны не только интересуются тем, что вы уже ели, но даже тем, что вы собираетесь есть сегодня вечером и завтра утром.

Предки креолов нередко были выходцами из европейских аристократических семейств. Зачастую, являясь младшими (вторыми или третьими) сыновьями, не получившими земельных наделов и пышных титулов, они бесстрашно отправлялись осваивать Новый Свет, где судьба предоставляла им неограниченные возможности для преуспевания. Они привозили с собой не только деньги, но и своих поваров, и традиции «высокой кухни» своих стран. Поэтому креольская кухня впитала основы французской, испанской, немецкой и итальянской классической и региональной кухонь. В конечном итоге адаптация западноевропейской кулинарной культуры к местным продуктам привела к созданию совершенно нового стиля, для которого характерны блюда, часто встречающиеся в произведениях Стаута.

Каджуны – французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, – обрели в Южной Луизиане новую родину. Они не делали попыток воссоздать великую классическую кухню Франции, они просто выживали. Каджуны не применяли экзотических специй, которыми пользовались креолы, а просто радовались жизни на земле, богатой рыбой, морепродуктами и дичью. Они без особых затей готовили с любовью и радостью, а в результате создали наиболее уникальную кухню Америки. Почитайте монологи Стаута о кулинарии, которые он вкладывает в уста своего героя, и вы все поймете…

Поэтому совершенно справедливо Вульф в беседе с Береном выступает горячим защитником американской кухни…