Шеф с системой. Рецепт победы (СИ) - "Afael" - Страница 20

— Кроме того, — продолжил Всеволод, — я поговорил с управляющим скотным двором. Тебе выделят лучших дойных коров и кишками снабдят.

— Спасибо. Без вашей поддержки все это было бы гораздо сложнее.

Всеволод махнул рукой:

— Глупости. Я просто узнаю талант, когда его вижу, а талант нужно поддерживать, иначе он зачахнет под грузом бумагомарательства и косности.

Он подошел ближе и понизил голос:

— Знаешь, между нами говоря, наш казначей — достойный человек, но слишком осторожный. Он всю жизнь считает медяки и боится потратить лишний грош. Хотя для настоящего развития нужно уметь рисковать.

— Понимаю, — ответил я. — Но риск должен быть обоснованным.

— Вот именно! — Всеволод хлопнул меня по плечу. — Ты рискуешь не вслепую, а опираясь на знания. Это правильный подход. Кстати, откуда ты столько знаешь?

Этот вопрос заставил меня насторожиться. Я как-то привык, что все мне доверяют и совершенно перестал обосновывать свои знания.

— Родители научили, да и стараюсь учиться. Хороший повар должен учиться всю жизнь, — обтекаемо ответил я, глядя ему прямо в переносицу.

— Молодец! — обрадовался Всеволод. — Я же говорю, молодежь наша далеко пойдет!

В последующие дни Всеволод регулярно навещал меня в мастерской. Он интересовался ходом работы, задавал разумные вопросы, иногда предлагал полезные решения.

Мой проект был утвержден, ресурсы выделены, но когда я начал составлять список необходимого, столкнулся с первой, самой серьезной проблемой. Для производства настоящей, долго хранящейся сыровяленой колбасы и для правильного вяления мяса была нужна особая, консервирующая соль — калиевая селитра. Про нее я вспомнил, когда выуживал из своей памяти технологию производства колбасы. В моем прошлом мире для изготовления колбас использовали нитрит натрия. В этом мире такого соединения просто нет и я его не получу простым способом, а это значит мне нужно что-то другое.

Я пришел с этой проблемой к Степану Игнатьевичу.

— Это не обычная соль, господин управляющий, — объяснил я ему, показывая наброски. — Мне нужна «пещерная соль».

Степан нахмурился, и я поспешил объяснить, откуда у меня такие сведения, смешивая правду этого мира с воспоминаниями из прошлого.

— Я как-то подслушал разговор старых охотников. Они рассказывали байки о «соляном инее» — белом налете, который находят в глубоких, сухих пещерах.

Пока я говорил это, в моей голове всплыла картинка не из этого мира. Я вспомнил толстый фолиант по истории кулинарии, который читал в прошлой жизни. Древний Китай. Именно там, за тысячи лет до появления холодильников, научились использовать селитру, которую соскребали со стен пещер, чтобы консервировать мясо. Они не знали химии, но они видели результат — мясо оставалось красным и безопасным для еды долгое время. Я же знал, в чем секрет — это нитрат калия. Вещество, которое убивало бактерии ботулизма и сохраняло цвет.

— Сначала я не придал этому значения, — продолжил я, возвращаясь в реальность. — Но потом, когда искал способы долгого хранения для нашего «Железного Запаса», вспомнил об этом. Я порылся в старых книгах в вашей библиотеке и в одном ветхом травнике нашел короткое упоминание. Там ее называли «мертвой солью», способной даровать мясу «вечную жизнь». Я уверен, это то, что нам нужно.

— Я слышал о такой. Редкая штука. Старики говорят, она растет там, где спят летучие мыши. У нас в запасах ее почти нет.

— Тогда нам придется ее добыть, — твердо сказал я. — Без нее мои колбасы будут просто соленым мясом, которое испортится через месяц. Эта соль основа всего.

Решение было принято немедленно. Через два дня небольшой отряд покинул крепость. В него вошли я, Борислав, десяток крепких воинов с кирками и лопатами, и старый охотник по имени Кузьмич, который знал все пещеры в окрестностях.

Мы ехали целый день, углубляясь в дикие, нехоженые леса. Наконец, Кузьмич остановил коня у неприметной расщелины в скале.

— Сюда, знахарь, — сказал он. — Дальше — только пешком. Говорят, эта пещера уходит до самых корней мира.

Мы зажгли факелы и вошли внутрь. Воздух был сухим и пах пометом летучих мышей, которые висели под сводами, встревоженно пища.

— Вот она, — сказал я, указывая на стены, после того как мы прошли немного глубже.

При свете факелов на сером камне были видны белесые, похожие на морозные узоры, налеты.

— Соскребайте, — приказал я воинам. — Весь этот белый налет. Аккуратно, в мешки.

Пока они работали, я взял щепотку этого грязного, сероватого порошка и растер его между пальцами. На вид — обычная грязная соль, но мой Дар, усиленный Анализом Ингредиентов, видел нечто совершенно иное.

Обнаружено: Нитрат калия (Селитра). Чистота: 45%. Примеси: земля, фосфаты, органика.

— Знахарь, а что это за соль такая? — спросил Борислав, с любопытством глядя на белый налет на стене. — Почему она тут, а не в солончаках?

Я начал объяснять им, переводя сложные знания на простой, понятный им язык.

— Это не совсем соль. Вернее, не та соль, к которой вы привыкли. Обычная соль, — сказал я, — она как стражник у ворот — не пускает порчу внутрь, вытягивая воду. А эта… эта «пещерная соль» — она как убийца, который проникает внутрь и убивает любую заразу.

Я показал им на толстый слой помета летучих мышей на полу пещеры.

— Видите это? За сотни, а может, и тысячи лет, дух этих тварей, их жизненная сила, пропитал здешние камни. Он смешался с землей и солью, и родилось новое вещество, которое не дает завестись гнили.

Воины слушали, затаив дыхание. Для них это было на грани магии.

— Но, — я показал им на серый порошок в своих руках, — в таком виде это не лекарство, а грязь. Здесь нужного для нас меньше половины. Все остальное — это просто земля, горькие примеси, которые испортят вкус и могут даже навредить. Наша задача — отделить чистое от грязного.

Я посмотрел на мешки, которые уже наполнились больше чем наполовину.

— Когда мы вернемся в крепость, то растворим все это в воде. Вся грязь осядет на дно, а мы соберем чистую воду и будем медленно ее выпаривать. В итоге у нас останутся чистые, белые кристаллы. Как раз то, что нам и нужно.

Работа закипела. В гулкой тишине пещеры раздавался лишь скрежет кирок и лопат. Мы работали несколько часов, пока не набрали несколько тяжелых мешков этого грязного, сероватого порошка.

Вернувшись в крепость, я немедленно приступил ко второму этапу — очистке. На заднем дворе кухни мы установили несколько котлов. Я велел растворить собранный порошок в горячей воде, затем тщательно профильтровать его через несколько слоев плотной ткани, убрав всю грязь и землю.

Получившийся мутный раствор мы начали медленно выпаривать на слабом огне. И по мере того, как уходила вода, на стенках котлов начали образовываться кристаллы. Чистые, белые, блестящие на солнце.

К вечеру у меня на столе лежала очищенная селитра. Мой секретный ингредиент. Теперь я был готов по-настоящему начинать свою кулинарную революцию.

Глава 9

Я решил начать с более простого проекта — сыровяленых колбас. В отличие от сыроварни, которая потребовала бы месяцы строительства и сложного оборудования, для колбас достаточно было переоборудовать один из подвалов крепости.

Подвал под восточной башней оказался идеальным — каменные стены держали стабильную прохладу, а система вентиляционных отверстий обеспечивала постоянное движение воздуха. Именно то, что нужно для правильного вяления.

— Собирайтесь, — сказал я своей команде поваров. — Сегодня вы увидите, как превращать обычное мясо в продукт, который может храниться месяцами без малейшей порчи.

Мои помощники — Федот, Матвей и трое молодых поваров — собрались вокруг длинного деревянного стола, на котором я разложил все необходимое. Свежая свинина и говядина, твердое белое сало, соль, черный перец, чеснок и промытые свиные кишки.

— Первое правило колбасного дела, — начал я, — качество сырья. Мясо должно быть свежим, без малейших признаков порчи. Один гнилой кусок испортит всю партию.