50 рецептов африканской кухни - Рзаева Елена Сергеевна - Страница 10

Хариса — приправа, похожая на известную нам аджику. 10 мелких стручков сладкого перца очищают от семян, толкут в ступке и кладут в миску. Добавляют 1 кофейную ложку молотого красного перца, 3 толченые дольки чеснока, щепотку соли, перемешивают и поливают 5 ст. ложками оливкового масла. Через 12 ч харису можно использовать для придания остроты мясным, рыбным блюдам, кускусу.

Соус скабеш в Алжире подают к рыбе. Процедить растительное масло, в котором жарилась рыба, разогреть и обжарить в нем нарезанные ломтиками 60 г лука. Добавить мелко нарезанные 2 дольки чеснока, 40 г муки, щепотку красного перца и 15 г уксуса. Прогреть и добавить 0,5 л воды. Тщательно перемешать, посолить и варить 5–6 мин.

Соус арисса подойдет к мясу. Смешать 2 измельченных красных стручковых перца, 1 ст. ложку молотого тмина, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана растительного масла. Если нужен горячий соус, то подогрейте смесь несколько минут.

К жареному мясу (особенно баранине) хорош и соус восточный . Его неплохо подать с белым хлебом. Освободить стручки сладкого перца (500 г) от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с 4 луковицами и 2 дольками чеснока. Протушить на небольшом огне с 2 ст. ложками растительного масла 15 мин. Добавить щепотку сахара, соль, перец, 1 ст. ложку уксуса, перемешать и охладить.

Еще один популярный рецепт — соус йогурт . Мелко порубить 1 маленькую луковицу и в алюминиевой кастрюле обжарить на сливочном масле (60 г). Добавить 2 ст. ложки муки и, беспрерывно помешивая, обжарить лук с мукой еще 1–2 мин. Снять кастрюлю с огня и влить 0,5 л молока, тщательно перемешать. Прокипятить смесь, помешивая, 1 мин. Пропустить соус через сито или мясорубку, посолить, поперчить черным перцем, приправить щепоткой молотого мускатного ореха. Добавить 1,5 стакана простокваши или кефира и подогреть, не доводя до кипения.