Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты? - Нечунаева Катерина Алексеевна - Страница 30

Арагон

Автономное сообщество Арагон, включающее в себя провинции Сарагоса, Уэска и Теруэль, известно своими питательными блюдами с насыщенным вкусом и ароматом, в состав которых в большинстве случаев входит мясо, а именно баранина. Самым популярным блюдом является тернаско (исп. Ternasco de Aragon) – ягненок в возрасте до 90 дней. Его мясо отличается нежностью и отсутствием специфического вкуса, который обычно ассоциируется со старой бараниной. Это делает его особенно популярным среди гурманов. Лично мне во вкусе не хватает бараньей «старости», но я и на звание гурмана не претендую… Традиционный метод приготовления тернаско – запекание на медленном огне с добавлением ароматных трав, чеснока и иногда вина. В результате получается хрустящая корочка снаружи и мягкое, сочное мясо внутри. Между прочим, не любой ягненок называется тернаско, а только тот, который относится к местным породам. Это зарегистрированное географическое указание.

Но не только ягненком довольствуются арагонцы. Важную роль в гастрономии этого региона играет речная рыба, особенно форель, но этим мало кого впечатлишь. Есть горные реки – есть рыбные блюда. Зато лягушками, возможно, кого-то и получится удивить. Да, их едят не только французы. Впрочем, как и во Франции, лягушки являются деликатесом, а не блюдом «на каждый день», да и популярны не во всем Арагоне, а лишь в некоторых районах, где они до сих пор являются частью культуры. Лягушачьи лапки чаще всего жарят на сковороде с чесноком или тушат в овощном соусе. Для меня самое вкусное в лягушачьих лапках – соус, в котором их готовят. Без него лягушки напоминают мне мелкую костлявую курицу, хотя по текстуре мясо получается намного сочнее и нежнее куриного.

В Арагоне лягушек не только жарят и тушат, но и добавляют в различные бульоны. Правда, в последнее время их потребление становится предметом дискуссий по экологическим и этическим причинам. Первая заключается в угрозе исчезновения определенных видов, поэтому в некоторых районах были введены ограничения на их отлов. Этическая же причина стара, как вегетарианство… Хотя, возможно, кто-то просто верит в то, что лягушки ночью превращаются в царевен.

Астурия

Астурия славится невероятным природным разнообразием, где море, горы и поля создают уникальные пейзажи. С одной стороны ее омывают прохладные воды Кантабрийского моря, а с другой обрамляет впечатляющий высокогорный массив – Пикос-де-Эуропа. На протяжении многого времени эти природные особенности служили барьером для различных завоевателей, что помогло сохранить региону его культурное и этническое наследие, поэтому некоторые астурийцы себя называют «самыми чистыми испанцами». Жители региона известны своим гостеприимством, они всегда рады щедро угостить путешественников блюдами местной кухни. Размеры порций и калорийность, правда, иногда ужасают. Но подобные кулинарные особенности имеют логическое объяснение. Во-первых, это природные условия и климат: Астурия находится в гористой местности, где климат относительно прохладный и влажный, что создает необходимость в питательной и калорийной пище, которая помогает согреться и поддерживать силы. Во-вторых, это традиции и образ жизни: на протяжении веков основными занятиями жителей региона были земледелие и скотоводство. Тяжелый физический труд требовал большого количества энергии, поэтому питательная пища была востребована. Еще бы, пасти коров и овец высоко в горах – это вам не дули воробьям показывать! Хотя после такого сытного обеда мне трудно из-за стола подняться, не то что в горы.

Астурийская кухня отличается тем, что ее блюда готовят медленно, сохраняя настоящий вкус ингредиентов без излишества специй. Она словно переносит в давние времена, далекие от городской суеты. Особое место занимает фабада (исп. fabada) – блюдо из белой фасоли. Ее готовят долго, в течение трех-четырех часов, периодически «пугая» фасоль ледяной водой, чтобы ее текстура стала кремовой. Традиционно фабада готовится с добавлением разных колбас: морсильи (исп. morcilla) – кровяной колбасы и чорисо (исп. chorizo) – свиной колбасы с паприкой, но допускаются и варианты с морепродуктами (венерками, лобстером) и с дичью, например куропатками или зайчатиной. В общем, со всем, чем богат регион.

Еще одним популярным блюдом Астурии (и моим любимым) является качопо (исп. cachopo). По сути, это сытный мясной сэндвич. Основой для качопо являются два больших филе телятины, между которыми кладут хамон либо сесину – вяленую говядину – и сыр. После все это обваливают в муке, яйце, панировочных сухарях и жарят до золотистой корочки. Когда сыр начинает плавиться, он соединяет две стороны мяса, создавая нечто вроде «мясного сэндвича». Конечно же, размеры этого «сэндвича» тоже в лучших традициях региона. Некоторые качопо, которые я пробовала, были по размеру больше, чем расстояние от кончика среднего пальца до локтя! Представили? И это порция на одного! Еще все это подается с картошкой на гарнир, чтобы точно голодным никто не остался. После такого обеда в горы можно смело на неделю уходить…

Вообще, большие и сытные блюда – классика местной кухни, о которой официанты в ресторанах обычно предупреждают, но не всегда. Во время моего первого путешествия по региону (в первый месяц после моего переезда) жизнь не успела подготовить меня к местным размерам. После прохождения одного из горных маршрутов, знатно нагуляв аппетит, мы зашли в небольшой ресторанчик местной кухни. На пороге нас встретила пожилая хозяйка заведения и поинтересовалась, голодны ли мы. На наши активные кивания головой она предложила взять «меню дня» – комплексный обед. Это что-то вроде нашего бизнес-ланча, только порции такие же, как и в основном меню, и по времени не ограничено – может подаваться и на ужин. В Испании «меню дня» подается в большинстве ресторанов. Туристы часто об этом не знают, ведь зачастую официанты озвучивают эту позицию вслух, а без знания испанского очень тяжело выбрать блюда на слух. Комплексные обеды включают в себя первое (не обязательно жидкое, не обязательно легкое), второе (обязательно мясное, рыбное и не обязательно вегетарианское) и компот, точнее десерт (обязательно что-то «домашнее», то есть не из супермаркета). Все это по фиксированной цене 10–15 евро (может быть и дешевле, и дороже, зависит от ресторана и региона). В стоимость такого обеда также включены напитки на выбор: бутылка вина (да, на человека), вода или пиво. Некоторые особо щедрые рестораны включают еще кофе и ликеры для переваривания, которые обычно после таких обедов очень необходимы.

В ту самую поездку в Астурию я понятия не имела о существовании такого вида «испытания» тремя блюдами, и мы (точнее, муж) согласились на «меню дня». На первое нам принесли фабаду. И не по тарелке каждому, а огромный чугунок (я ванны меньше по размеру видела). Мы были голодные, поэтому с фабадой справились, хоть и с большим трудом. Следом нам подали качопо размером с младенца. Каждому. Я сидела и в недоумении смотрела на гигантский шматок мяса в панировке с килограммом жареной картошки на гарнир. В тот момент к нам подошла хозяйка заведения и, глядя на меня, поставила на стол еще один «тазик» с фасолью со словами: «Ты такая худенькая, и глаза у тебя голодные, возьми добавки!» А глаза у меня были не голодные, а ошалевшие от количества еды… От десерта я отказалась, оправдалась тем, что не люблю сладкое. А вот на ликер согласилась, хотя была уверена, что у них нет такого количества, которое помогло бы мне переварить все съеденное. С тех пор я крайне осторожно заказываю еду в Астурии и никогда больше там не ем «меню дня», ведь оно, по моему мнению, должно называться «меню на неделю».

Кантабрия

Кантабрия – это регион на северном побережье Испании, с которым у меня случилась любовь с первого взгляда, вздоха и вкуса. Это удивительное место, где горы сливаются с морем, создавая уникальный микроклимат, благодаря которому местная кухня балансирует между дарами природы двух стихий.