Книга о вине - Галкин Сергей Александрович - Страница 31

Влейте вино в верхнюю часть кипятильника и положите сахар по вкусу. В нижнюю часть налейте горячей воды. Поставьте кипятильник на тихий огонь. Когда вино нагреется, постепенно деревянной ложкой размешайте в нем яичные желтки. Продолжайте мешать до тех пор, пока крем не загустеет настолько, что начнет обволакивать ложку. Не давайте крему закипеть, иначе желтки свернутся. Снимите верхнюю часть кипятильника, продолжая помешивать, подливайте сливки, а потом вишневую настойку. Залейте кремом вареные или консервированные фрукты.

Положите сливки, херес, яичные желтки, сахар, корицу, тертый мускатный орех и его шелуху в большую миску и взбейте все вместе. Постепенно подсыпьте муку – тесто должно быть негустым и литься быстро. Растопите около 15 г сливочного масла в сковороде. Налейте один половник теста в сковороду. Жарьте оладьи с обеих сторон, пока они не станут золотистыми. То же самое проделайте с оставшимся тестом.

Для того чтобы приготовить тесто, насыпьте муку и сахар в миску. Положите туда масло и перетрите все вместе, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки. Добавьте молоко, херес и бренди, смешайте все вилкой. Скатайте из теста шар и заверните его в полиэтиленовую пленку или в вощеную бумагу. Положите его на час в холодильник или в морозильную камеру на 20 минут, пока он сверху слегка не заморозится.

Раскатайте тесто и положите его в смазанную маслом форму. Запекайте тесто в течение 15 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Потушите ломтики ананаса в Мадере с сахаром в кастрюле на тихом огне, пока ананасы не нагреются и не пропитаются вином. Остывшие ломтики ананаса вместе с жидкостью вылейте на торт и запекайте в духовке, нагретой до 200 °C, около 20 минут, пока ломтики сверху не приобретут коричневый цвет. Выньте торт из духовки. Подавайте холодным или горячим.

География вин

Начало австралийского виноделия связывают с приездом англичан в 1778 году в Ботани Бэй. Именно они привезли виноградную лозу на этот материк. Но первые посадки оказались неудачными, и лишь к 50-м гг. XIX века в Австралии появилась винодельческая промышленность. А сегодня виноградари возделывают обширнейшие пространства. Те же производители, у которых площадь виноградника составляет менее 40 гектаров земли, считаются мелкими предпринимателями.

Австралийский климат превосходно подходит для виноделия. Однако есть некоторые трудности, которые с успехом научились преодолевать современные австралийские специалисты. Жаркое сухое или умеренно влажное лето и теплые зимы способствуют сбору урожая практически без потерь, но из-за жары виноград может быстро перезреть и дать вина с излишним содержанием спирта. Почти все виноградники расположены в южной, более прохладной части Австралии. Основными винодельческими штатами являются Южная Австралия, Новый Южный Уэльс и Виктория. Новый Южный Уэльс, место зарождения австралийской: виноделия, производит почти 1/4 всех вин Австралии.

В былые времена Австралия была поставщиком красных вин с высоким содержанием спирта и плохо сбалансированных. Примерно в 60-х гг. XX века ситуация изменилась. Виноделы начали использовать современные методы контроля температуры при брожении и достигают постоянного успеха. Теперь вина из Австралии отличаются сбалансированным вкусом, а некоторые даже имеют оригинальный характер. Австралийское вино признано в Великобритании, Канаде и Германии, импортируют его и в различные страны Юго-Восточной Азии.

Из сортамента выращиваются практически все лучшие сорта Франции и Германии. Основным сортом красного вина является Шираз-Сира, т. к. он стойкий, выносливый, высокоурожайный и отлично переносит жару. Тонкие австралийские вина производят из сорта Каберне Совиньон, но его сажают сравнительно меньше, чем Шираз. Широко распространен в Австралии и Рислинг, особенно в более прохладных районах.

Основной сорт белого вина – Семильон. Из него получают довольно мягкие сухие вина. Очень перспективным сегодня считается сорт Шардонне, белый бургундский виноград, другие сорта белого винограда: Марсан, Мускат, Траминер, Со-виньон Блан и Шенен Блан.

В Австралии нет специального закона о виноделии и наименовании вин, который существует в большинстве стран. Зато Акт описания Товаров и повседневная практика обеспечивают некоторые стандарты винной промышленности.

Так, если вино является смесью двух или более сортов, тогда преобладающий по количеству сорт следует указать первым. (Например, если вино на 75 % состоит из Шираза, а на 25 % из Каберне Совиньон, то на этикетке должно быть указано: Шираз Каберне, хотя более естественно было бы написать Каберне Шираз, т. к. вина Каберне более дорогие.)

На этикетках австралийские виноделы помещают максимум информации: год сбора урожая, способ получения вина, советы по его сервировке.

Еще совсем недавно австрийские вина знали только жители Австрии, т. к. спрос там традиционно превышает предложение. Но в 70-х гг. XX века экспорт вин значительно возрос благодаря новым технологиям и новым законам о вине, принятым в 1973 году.

Австрия производит легкие белые вина и около 11 % красного вина, большинство из которых соответствует самым высоким требованиям и является прекрасными столовыми винами.

Закон о виноделии делит Австрию на 4 региона: Нижнюю Австрию, Вену, Бургенланд и Штирию.

Виноградники Нижней Австрии занимают около 30 000 гектаров, на которых выращивают Грюнер Фельтлинер, Нейбургер, Рейнрислинг и Силь-ванер.

Грюнер Фельтлинер – самый популярный австрийский сорт винограда, который дает легкое сухое вино зеленовато-золотистого цвета, хорошо сбалансированное, свежее и ароматное.

Винодельческий район Вены занимает всего лишь около 60 гектаров, но его справедливо считают отдельным районом благодаря уникальному характеру. Виноградники начинаются там у склонов Венского леса и простираются до жилых окраин города. Основные винодельческие деревни, производящие так называемое «новое» венское вино: Гринцинг, Зифринг и Нуссдорф. Производят новое вино из винограда Грюнер Фельтлинер и Мюллер Тургау, смешанным с Рислингом и Тра-минером. Новое вино пенится, ударяет в голову, бывает легким и веселящим.

Бургенланд занимает около 15 000 гектаров и производит сладкие вина. Основные сорта: Фурминт, Траминер, Мускат Оттонель и Рислинг. Бургенланд раньше принадлежал Венгрии и поэтому там сохранились некоторые традиции венгерского виноделия. Некоторые вина очень напоминают по вкусу Токай, что неудивительно, ведь Токай производят из сорта Фурминт.

В Штирии виноградниками занято 2 000 гектаров. Здесь производится в основном белое вино из сортов Пино Блан, Траминер, Рислинг и Рулендер, делают и красное вино, но в небольшом количестве. Самое известное из красных вин Штирии – Шильхервейн, получаемое из винограда Блауер Вильдбахер и имеющее темный цвет и пряный вкус.