Творог, сдоба и любовь. Нежные рецепты для всей семьи. От сырников и запеканок до чизкейка и штоллен - Сардановская Екатерина - Страница 2

При выборе молока важно учесть его качество и жирность, необходимо выбирать цельное, с жирностью не менее 3,2 %. Чем жирнее молоко, тем вкуснее будет творог. Сметана помогает ускорить процесс сквашивания, благодаря этому творог не будет кислым. Хранить домашний творог необходимо в холодильнике не более 72 часов.

Из данного количества ингредиентов получается 900–950 г творога.

Ингредиенты:

Пастеризованное (с небольшим сроком хранения) молоко жирностью 3,2–6 % 3 л

Сметана жирностью 15–20 % 6 ст. л.

1. Молоко перелить в чистую кастрюлю и подогреть примерно до 40 градусов. Добавить сметану и перемешать, после чего убрать молоко в теплое место для закваски на 6–10 часов. Я ставлю в предварительно прогретую микроволновку, там создается хороший для заквашивания микроклимат (влажность, температура и т. д.). Можно емкость с молоком укутать и поставить недалеко от батареи. Когда молоко заквасится и по консистенции станет напоминать плотную, густую простоквашу, кастрюлю необходимо поставить на небольшой огонь, слегка перемешать, затем закрыть крышкой и нагревать в течение 10–15 минут. В процессе нагревания пару раз слегка перемешать массу от края к центру. Внимательно следите за процессом! Масса ни в коем случае не должна подгореть или закипеть, иначе творог получится сухим и резиновым. В процессе нагревания постепенно начнет отделяться сыворотка, но на этом процесс не закончен. Далее выключить плиту, кастрюлю закрыть крышкой и дать массе остыть до комнатной температуры – на это может уйти пара часов. Можно оставить на ночь, а на следующий день завершить процесс.

2. Дуршлаг застелить мягкой чистой хлопчатобумажной тканью, полотенцем или марлей в несколько слоев. Поставить его на большую миску или кастрюлю, куда будет стекать сыворотка. Откинуть полученную массу на дуршлаг, концы ткани или марли собрать и связать, образуя мешок. Подвесить мешок с творогом над емкостью, чтобы стекла сыворотка. На это уйдет 1–2 часа, если хотите получить более сухой творог, то дополнительно, после того как сыворотка стекла, положить под гнет на несколько часов. Готовый творог из мешка переложить в миску. А полученную сыворотку использовать для приготовления блинов или оладий.

Домашний творог гораздо вкуснее и нежнее покупного. Его можно есть в чистом виде или добавив сметану, свежие ягоды, мед, варенье.

Глава 2. Запеканки и сырники

Запеканки

Запеканок много не бывает, а творожных запеканок тем более. На первый взгляд кажется, что запеканка – блюдо довольно обыденное, привычное. Но при кажущемся однообразии набора продуктов, из которых готовят запеканки, результаты порой весьма отличаются друг от друга. Разные виды творога или творожного сыра, разная консистенция творожной массы, разные начинки и даже размер используемой для запекания формы могут решительно повлиять на конечный результат.

Признаюсь, что за годы ведения кулинарного блога я приготовила не один десяток творожных запеканок, каждая последующая казалась еще вкуснее предыдущей. И все же решать, какая из них та самая, лучшая из лучших, только вам.

Но прежде чем перейти к рецептам, дам несколько советов.

1. Творог для приготовления запеканок можно использовать практически любой, его жирность не играет роли, но вкуснее получается с творогом жирностью 5–9 %.

2. В качестве загустителя используйте кукурузный крахмал, рисовую муку или манку. Использовать картофельный крахмал не рекомендую, он может придать запеканке своеобразный привкус.

3. Любая запеканка после выпекания осядет, это нормально. Но если вам важно, чтобы запеканка получилась высокой, используйте форму для выпекания меньшего диаметра, но с высокими бортиками. Тогда, как бы ни осела после остывания запеканка, в итоге она останется довольно высокой. Чаще всего я использую круглую разъемную форму диаметром 18–20 см, квадратную форму размером 24 на 24 см с высокими бортиками или глубокую кексовую форму размером 16 на 24 см. Можно использовать формы большего диаметра, но тогда и запеканка будет ниже.

4. Готовить запеканки я рекомендую заранее, т. к. после выпекания ей необходимо полностью остыть, стабилизироваться и уплотниться. На это необходимо не менее 3–4 часов, однако удобнее всего оставить ее на ночь.

5. Подавать запеканку можно со сметаной, сгущенкой, растопленным шоколадом, карамелью, вареньем, джемом или же украсив ягодами.

Сырники

Если однажды меня спросят, что я люблю больше: сырники или запеканки, боюсь, я так и не смогу дать однозначный ответ. Ну разве можно выбрать что-то одно? Да и зачем, можно же готовить и то и другое, наслаждаясь вкусными завтраками ежедневно. Тем более что рецептов сырников накопилось ничуть не меньше. Сырники можно приготовить сладкими, солеными, запечь в духовке или в сметанном соусе, как делала моя бабуля, добавить в качестве начинки шоколад или ягоды, главное – правильно выбрать творог.

Если для запеканок творог подойдет практически любой, то успех вкусных сырников именно в твороге. Чтобы сырники не остались той самой непокоренной высотой, а у многих в прямом смысле после нескольких неудачных попыток опускаются руки, необходимо выбрать правильный творог. Оптимальный вариант – творог в брикетах средней жирности 5–9 %. Он должен быть сухим, довольно пластичным и однородным, без крупных включений. Он не распадается, а при сжатии сохраняет форму. Для сырников не подходит слишком влажный, мягкий и размазывающийся творог. При использовании классического рассыпчатого творога необходимо прежде всего избавиться от лишней жидкости, отвесив его в марле, а затем протереть через сито.

Что же касается способов формовки, то существует 3 самых распространенных варианта.

Вариант 1. Творожное тесто разделить на равные кусочки небольшого размера, скатать каждую часть в шар, обваливая в муке, сформировать шайбочки, помогая большим плоским ножом.

Вариант 2. Те же действия, что и в первом варианте, только формуя с помощью стакана. Сначала необходимо сформировать шар, положить его на присыпанную мукой поверхность, сверху накрыть стаканом и сделать несколько быстрых круговых движений, не отрывая стакан от поверхности. Так сырник получится идеально ровной формы.

Вариант 3. Скатать творожное тесто в одну колбаску, обваливая в муке, разрезать на равные кусочки, каждый из которых уже с помощью руки, широкого ножа или того же стакана оформить в шайбочку.

Жарить сырники нужно на хорошо разогретой сковороде и на горячем масле, причем, как только сырники будут выложены на сковороду, огонь необходимо убавить до среднего или умеренно слабого. Так готовиться они будут дольше, но гарантированно не подгорят и хорошо прожарятся. Я рекомендую обжаривать их на кокосовом масле, но также можно использовать сливочное или масло ГХИ.

Творожная запеканка с изюмом