Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис - Страница 75

А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки! Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.

Две свеклочки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не натрем на терке, а нарежем соломкой – одесситки ленивы, торопливы и слишком заняты собой, а в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Свекла есть овощ, для борща обязательный. Более того, иногда именно она играет роль подкислителя – когда борщ варится на специально приготовленном свекольном квасе или закваске. Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение им не идет на пользу. Кстати, все разговоры о трехсотлетнем существовании борща в практически неизменном виде даже не смешны как-то. Картофель на Украине еще в начале XIX века приходилось буквально насаждать силой, а помидоры вообще начали массово употреблять в пищу еще позже – во второй его половине. Если продукт уже прижился – кажется, что так всегда и было, но это не совсем так. До помидоров явно были другие подкислители – может быть, алыча? Она-то давно росла в этих местах… Кулинария так же подвижна, как, скажем, поэзия, – меняется литературный язык, и великое «Слово о полку Игореве» уходит в архаику и становится малопонятным без перевода. Говорят, что труднее всего наслаждаться Шекспиром англичанам, хоть это и парадоксально, – все прочие народы перевели его на современный язык, а несчастные англичане не решаются на такое кощунство и по-прежнему читают великого современника Ивана Грозного на языке тех времен. С кулинарией то же самое: приходят новые слова кулинарного лексикона (новые продукты), возникают или заимствуются новые синтаксические структуры (кулинарные приемы) – и в итоге старые стихи и поэмы становятся малопонятными и постепенно забываются. А делать-то что – остается только самое лучшее. Или самое новое. «Пройдут иные времена, взойдут иные имена».

Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный. Некоторые гордо объясняют, что тем украинский борш и превосходит русские щи, что в нем капуста свежая, полезная, а во щах квашеная, в которой и витамины уже скисли. Ничего подобного – во-первых, квашеная капуста так же полезна, как и свежая, во-вторых, полно разновидностей щей из свежей капусты, а в-третьих, есть закарпатский борщ, который именно на кислой капусте и принято варить. Именно борщ, не щи – в нем свекла есть, если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы. Кроме картошки, в некоторые борщи идет фасоль - и в киевский, и в очень своеобразный черниговский, в который и кабачки кладут, и кислые яблочки. Фасоль, разумеется, отваривается заранее и кладется на последней стадии варки. В старинный гетманский борщ даже баклажаны принято класть. Впрочем, Вертинский называл гетманским именно тот рыбный борщ, который я уже упоминал. Но это может быть и риторической фигурой – раз украинское блюдо хорошее, значит, для гетмана готовили, для кого же еще? Народ от этого практически не страдает, поскольку на двух украинцев обычно находятся минимум три гетмана, чем и объясняется наша несколько своеобразная парламентская демократия. Когда-то мой друг-эстонец, чтоб смягчить достаточно резкую дискуссию о своеобразии русско-эстонских межнациональных отношений, рассказал мне анекдот о том, что в аду котлы с эстонцами черти даже не караулят – если кто-то попробует вылезти, свои же обратно за ноги стащат. Я малость посмеялся и, обогащенный новой веселой историей, рассказал ее приятелю в Киеве, а тот сразу возмутился: «При чем тут эстонцы? Это про нас анекдот!» Впрочем, народов постсоциалистических стран, которые, выслушав этот анекдот, не брали сразу же его «на себя», мне обнаружить не удалось. А вот за его пределами – пожалуйста. Может быть, именно в этом и дело?

То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковочки, два белых корешка. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки. Чистить можно и по-простому – как яблоко, и по науке – на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а потом кожица снимается легко и без страданий. Качественная кухня во многом и есть набор таких маленьких хитростей. Сколько таких мелочей надо знать, чтобы приготовить хороший борщ – и что картошку сначала тщательно моют, а потом уж чистят, иначе вкус земли ничем не вытравишь, и что лук надо резать смоченным водой ножом, чтоб не оплакивать помимо желания собственную кулинарную безграмотность, и что толочь что угодно в ступке лучше с каменной солью, а не с «Экстрой», потому что она работает, как абразив, и что молотый черный перец практически никогда не бывает таким ароматным, как перец горошком, и еще много чего, все и не упомнишь. Говорят, что хороший актер тем и отличается от плохого, что у плохого актера двадцать штампов, а у хорошего – тысяча… Вряд ли это так, но что-то в таком подходе есть. Вот и украинская кухня тем и интересна, что ее приемы очень разнообразны, а ассортимент блюд удовлетворит даже самого прожорливого и любопытного едока.

Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, потом свеклочку и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем. Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – будем готовить еще один коронный номер полтавского борща. Он ведь подается с галушками! Возня, конечно, но пампушки печь еще труднее, так лучше уж давайте постараемся и сделаем все по-человечески. Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Вот такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Вы обратили внимание, как вкусно написаны кулинарные страницы у Гоголя? Это же на одном Петре Петровиче Петухе, не говоря уже о Собакевиче и Коробочке, можно желудочным соком изойти! А о «Старосветских помещиках» я вообще молчу – если бы просто описать приготовление всех тех блюд, которые в этой повести упоминаются, вышла бы кулинарная книга, которая разошлась бы огромным тиражом. Может быть, кто-нибудь напишет? Прочел бы с удовольствием… кстати, Гоголь проявлял интерес к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски! Давайте и мы попробуем гоголевской еды: Гоголю она не повредила.