Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис - Страница 69

С чем подавать это блюдо – вообще никаких сомнений. Разумеется, с вареным рисом. Снять с полки баночку, обязательно стеклянную, и чтобы в ней лежал стручок красного перца. Так китайцы хранят рис, всяческие рисовые вредители боятся красного перца. Сварим рис по-китайски – поместим его в холщовый мешочек и отварим на пару.

Китайцы обожают пароварки, первую из них они придумали вообще до нашей эры и говорят, что такой рис как раз вкусней всего. Без риса китайцы и есть это блюдо не станут. Доказательство тому – старый китайский анекдот о почтенном поваре, у которого кот утащил прямо со стола карпа. Гнаться за ним повар не стал, сказав кинувшимся за похитителем поварятам: «Не гонитесь за котом, все равно он карпа не съест- я ведь не приготовил к нему ни соуса, ни гарнира».

А теперь накроем стол как положено. То есть каждому едоку – чашку риса и палочки, а в центр стола – наше блюдо. Вряд ли вы поставите рядом с блюдом графин с синим вином из змеиной желчи – это и в Китае дороговато. Китайцы не только едят змей не хуже любой мангусты, они настаивают на них водку. Так и ставят на стол бутылку со змеей внутри. Китайской водке змея что нашему самогону змеевик, а заодно тактичнее намека на то, что водка яд, просто не придумаешь. Для нас это, пожалуй, слишком экзотично, так что обойдитесь рисовой водкой маотай. Тоже нету? Не беда – возьмите водку похуже и малость разбавьте теплой подслащенной водой, а гостям соврите, что это мао-тай и есть, кто проверит? А еще лучше поставить рядом хорошее вино, оно в Китае тоже известно с древних времен. Безалкогольный ислам в Китае не прижился во многом из-за пищевых ограничений – во-первых, свинина в Китае главное мясо, и никто от нее не откажется, и, во-вторых, веселие Китая есть пити, в чем русский с китайцем – братья навек. Теперь приставьте указательные пальцы к уголкам глаз и чуть-чуть потяните кожу в сторону. Вот теперь все хао, можно есть китайское блюдо. Если понравится и вы захотите постичь тайны китайской кухни поподробнее – помните, никому это не удастся до конца, а нам, заморским чертям, лишь недавно повышенным до гостей страны, – в первую очередь. Если не верите – выслушайте маленькую историю. Был такой знаменитый американский физик китайского происхождения Ли – любимец всех своих американских соплеменников. Когда один из его друзей спросил, что лучше всего заказывать в китайских ресторанах, он сказал: «Ты не произнесешь, лучше я тебе напишу – покажи эту записку повару, и все будет прекрасно». Тот пошел с этой запиской в китайский ресторан и получил замечательное блюдо, которое привело его в восторг. Чтобы в следующий раз поесть так же хорошо, он предъявил эту записку в другом китайском ресторане – и получил не менее замечательное блюдо, но совершенно иное, не похожее на предыдущее. Заподозрив подвох, он попросил одного своего знакомого, знающего китайский язык, перевести текст. «Нет ничего проще, – ответил тот. – Здесь написано: „Это мой друг, накормите его хорошо. Доктор Ли». И больше ничего». Если нет такой записки – не надейтесь понять китайскую кухню более или менее подробно. Но вам и так понравится: попробуйте свинину с зелеными помидорами по-китайски, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

0,5 кг бескостной свинины, стакан молока, 1-2 яичных белка, ? стакана муки или крахмала, 2-3 зеленых маринованных или соленых помидора, несколько горошин душистого перца, корешок имбиря, 2 луковицы, 1 ч. л. черного и красного перца, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. ароматного уксуса, соль по вкусу. Гарнир: вареный рис.

ПЕЛЬМЕНИ

Сибирь

Презирать какой угодно народ, вообще, занятие жалкое. А особенно нелепо делать это за отсутствие жадности и свирепости, достаточных для того, чтобы заметно наследить на географической карте. Кто не уважает, например, эскимосов – пусть прикинет, сколько часов он проживет, если сменяет свою распашонку в Новокосино на эскимосское иглу. Небось часа два, до первого белого медведя… А эскимосы всю жизнь живут и не испытывают неразрешимых проблем. Вот и коми-пермяки, народ не ахти как имперский, – скромные северяне, известные за пределами ареала их обитания в основном фольклористам, а несколько столетий назад справились с проблемой консервирования мяса, за решение которой в Европе изобретателя Франсуа Аппера сам Наполеон наградил титулом «Благодетель человечества». Кстати, нам до сих пор консервирование мяса по апперовым технологиям в домашних условиях санэпидстанция категорически не рекомендует. Кипячение возбудителям ботулизма, что нам сауна – переживут без проблем и сделают для нас дегустацию домашней тушенки не менее рисковым развлечением, чем дегустация рыбы фугу для японцев, которая до сих пор практически каждый год отправляет пару-тройку раскосых гурманов прямой дорожкой в объятия небоблистающей Аматерасу. А коми-пермяки запасаются мясцом до поздней весны, и причем превкусным, разумно используя местные природные условия. Кстати, распространенная ошибка – считать, что они этой заготовке и название соорудили из имени своего народа. Даже вполне интеллигентный и образованный, несмотря на пять всего классов гимназии за плечами, Леонид Мартынов начал одно из своих стихотворения строкой «В Перми есть пермень. В Златоусте есть злато», обманув своих читателей дважды – ну никаких златых гор нет в столице уральского булата, да и реки, полные вина, разве что в получку; а слово «пельмень» возникло несколько раньше города Пермь и на местном угро-финском наречии значит просто «хлебное ухо» – если уж совсем точно, то «пель-нянь». Похоже, правда?

Слыхал я и о китайском происхождении пельменей, но всерьез воспринимать эту версию отказываюсь. Похоже, да не то – китайский пельмень лежит в большой тарелке один-одинешенек и никого больше в нее не пустит. Недаром на манчьжурском наречии слова «пель-мень» переводятся как «отрубленная голова» – забавное совпадение, не более того, но ведь как кстати! Еще Варлам Шаламов вспоминает, как во времена нашего блицкрига против Японии в августе 1945-го пара наших солдатиков в Харбине зашла в китайскую пельменную, хозяин которой малость кумекал по-русски. Это в Харбине немудрено, ибо наших эмигрантов с послереволюционных времен там было вагон и маленькая тележка. Узнав, что здесь подаются только пельмени, они с ходу заказали по сотне. Чуточку отхохотавшись, хозяин с трудом произнес: «Ви столико не скусяете!» – «Ну, пятьдесят». – «Ви столико не скусяете!» Двадцать, десять, пять – ответ все тот же. Солдатики согласились на порцию, которую, по мнению хозяина, они «скусяют», и получили по пельменю на брата, а тарелка под каждым пельменем разве что угадывалась. Второй не потребовался.

Вообще, чем дальше на Восток, тем больше пельмень. Корейских пен-се, в начинку которых, кроме свинины, входит кислая капуста и травки, на порцию обычно две штуки, они с кулачок подростка. Очень вкусно и ароматно, но в принципе блюдо не совсем то, как и его китайский старший братик. Среднеазиатские манты еще помельче, на порцию где-то пяток, и готовятся на пару, в специальной пароварке манты-кескен, о которой некий житель Бишкека еще в бытность его Фрунзе отзывался мне крайне восторженно: «Мудрый народ киргизы – мантышницу придумали, вроде для пельменей, а в ней так удобно бражку ставить!» Кстати, дальневосточные пельмени тоже обычно варят не в кипятке, а на пару. И опять-таки – вкус несколько иной, и даже кулинарная идея не совсем та. Кавказские хинкали уже варят так же, как у нас, но они побольше будут – нормальная голодная советская порция была десять штук. Итальянской мелочи равиоли в крупный ноготок величиной (в Китае, кстати, тоже такие пельмени есть) надо вообще черпаком набирать, а литовские колдунай (по созвучию у нас их называют колдунами, совершенно не считаясь с тем, что они так же умеют колдовать, как цыплята табака курить) вообще не для отдельной еды, а супчики заправлять. Армянские бораки – песня отдельная, их натыкивают торчком в кастрюлю открытыми, как манты, варят в маленьком количестве бульона при закрытой крышке, то есть практически на пару, а потом еще и обжаривают. А нормальных сибирских пельмешек примерно штук двадцать надо слопать, чтобы чуток перекусить.