Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис - Страница 48

СЕЛЯНКА

Россия

Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные путешествия. Немало экзотических стран мы уже посетили, пора навестить и ближайших соседей, и плевать, что любое слово и похвалы, и осуждения в их адрес группка идиотов сочтет политически ангажированным. Все равно – какая же объективная картина мировой кулинарии возможна без русской кухни? Мало ли что печатают в различных западных справочниках, в одном из которых глава «Русская кухня» начинается с утверждения «Русской кухни практически не существует». Чему, впрочем, удивляться после статьи в Ляруссе «Иван IV – русский царь, прозванный «Васильевичем» за свою жестокость»? После того, как сам великий Дюма рассказал, как во время путешествия по России сидел под развесистой клюквой и ввел в русский язык новую идиому? Достаточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Россия научила Запад есть красную и черную икру (еще Шекспир вспоминает об этом деликатесе, как о невероятной диковинке, недавно и дело было). Толокно – прародитель сириалс, вологодское масло, камчатские крабы, русский квас, о котором Казанова писал, что русские бояре так невероятно богаты, что поят своих слуг напитком, который привел бы в восторг любого аристократа Франции или Италии… Да и вообще русский холодный закусочный стол, которого до контактов с Россией Запад не знал! А блины, а гречневая каша зернышко к зернышку! Французы, которые гречку растят исключительно на корм скоту, пробовали по этому поводу шутить, но получили всесокрушающий ответ: «А сами лягушек жрете!». Кстати, тоже совершенно ничего плохого в этом не усматриваю. И, на мой взгляд, самое главное в русской кухне – русские супы.

На Западе суп – так себе, водичка. Американцы вообще супов не едят, просто пьют с чем не попадя воду со льдом. В французских и итальянских ресторанах суп и заказывать не надо – приносят вместе со вторым, как горчицу, и относятся так же. Нет даже сравнения с настоящими русскими супами. Щи! Окрошка! Рассольник! Ботвинья, которую пода ют в трех тарелках – суп, красная рыба и колотый лед! И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля рюсс неправильно, но справедливо называют царским – мясная сборная солянка!

Вот он, главный ингредиент этого царя супов – два соленых огурца. Не дай Бог маринованные – никакого сравнения нет! Чтоб именно квашеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю, умеренной остроты, тверденькие, хрустящие на зубах… Ну вот, так и знал – пропал огурец, на до доставать новый, не удержался, попробовал. И самого рассола – на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят – хватит соли и тут.

Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописания названия данного блюда – «солянка», то есть соленая еда, или «селянка», то есть сельское кушанье? Слишком много авторитетов уже безаппеляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные – дураки безграмотные. Я согласен – лучше быть безграмотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка – написано «смотри селянка», а о селянке пишется, что это от слова «соль». А в Ожегове вообще есть и то, и другое. Так что буду с экрана так неопределенно говорить: «сылянка», а вы подите догадайтесь, что в сценарии написано. А что в титрах – это не с меня, а с редактора спрос!

Кстати, довольно давно мы поставили вариться в маленькой кастрюльке вот этот кусочек мяса – маленький, граммов на двести. Получили кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса я пожарил на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля – сойдет и сковородка. Отварил куриную грудку. Очень тщательно очистил и отварил почку, а отвар слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиска – это все тоже туда. Давайте это все порежем, а пока режем, подумаем – как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поваренной книге такого набора не нашел – это мой вкус, а вы найдите свой. Но твердые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему – где вы достанете твердокопченую арденнскую ветчину, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манштейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печенки. А вот язычка кусок – это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьемся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже все порезали.

С мясом покончили – будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинкуем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 300 соленых грибов (подчеркиваю – маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два больших помидора, если не сезон – большая ложка томат-пасты тоже сойдет, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку черных соленых маслин. Пол-лимона порежем, тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вам хочется еще и каперсов. Подготовим пряности: черный и душистый перец – по вкусу и горошком, что еще решите – думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится – киндза, зеленый лук. Еще неполный стакан сметаны – сразу, а не по том, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде все и подготовили.

А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) саму солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите – тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона – можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю – и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть – вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать – настоявшаяся даже будет вкусней.

Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЕ: и куча сортов мяса, и овощи – выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зелень, и запах, а на красном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, черные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абстрактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки – солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с настоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое – но когда ешь солянку, забываешь обо всем этом. И о всех других солянках забываешь – и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют «селянкой» (или «солянкой», кто их разберет). Ненадолго – следует научиться готовить и их. Но после того, как доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку еще положу – больно уж трудно удержаться…