Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис - Страница 31

Видите, как невероятно много можно сделать из макарон и вермишели. А вы-то считали, что это блюдо простое и банальное. Да, как любое блюдо, если подойти к нему без фантазии. Макароны тем и замечательны, что именно здесь, именно когда готовите макароны, видно: кулинар вы или нет. Если нет – то и сердиться не на кого. А если есть у вас этот талант, то именно макароны, как паросский мрамор талантливому скульптору, дают возможность показать себя с любой стороны.

Так что ваяйте в свое удовольствие!

Несколько слов о том, как же это все отваривать. Бросайте, естественно, в кипяток. Есть тончайшая вермишель, которая отваривается буквально за минуты. Она вообще не для еды просто так, а для бульона – в последние две минуты перед подачей на стол. Обычная вермишель будет вариться минут пять, спагетти – пятнадцать, какие-нибудь наши рожки или ракушки – еще больше. Не забывайте, макароны должны сохранять не большую, но твердость! Если они разварятся в тесто – это уже не еда. Так, калории. Положите их в тарелку – будете как Александр Иванович Корейко, не есть, а питаться. Не хочется, знаете ли. А что касается вредности макарон и того, что они полнят – тут секрет простой. Кто же полнеет от макарон? Тот, кто ест их слишком часто. Сегодня с сыром, завтра – с мясным фаршем и томатом, послезавтра – с творожком, после-послезавтра с горячим молочком и с абрикосовым вареньем, еще через денек – с ветчинкой и с грибами. И от чего же он полнеет? Потому, что съел их, этих макарон слишком много. Больно уж вкусно.

Недаром кто-то сказал, что все приятное или вредно, или аморально или ведет к ожирению. Это не есть стопроцентная истина, но от истины, к сожалению, не так уж далеко. Ешьте макароны с удовольствием и разны ми соусами – и вам не придется опасаться излишне пополнеть, потому что, встав из-за стола, вы будете энергичны, будете быстро перемещаться, ходить, сделаете массу дел – словом, найдете, куда девать полученную от макарон энергию.

Так что не считайте макароны пищей для тех, кому все равно, что есть. Не разваривайте их в кашу – макароны должны быть чуточку твердыми. Не ешьте их просто так, без соуса – это так же интересно, как смотреть на видеомагнитофоне безупречно качественную пустую кассету. Не ешьте чаще раза в год одинаково приготовленные макароны – добиться разнообразия так легко!.. Ну, в крайнем случае, пересолите, и то интерес какой-то возникает. И не забудьте, что великий Россини, по его собственному признанию, плакал всего два раза в жизни: от радости – когда впервые услышал Паганини и от горя – когда испортил собственноручно приготавливаемые макароны (кстати, повар он был не худший, чем композитор, и турнедо а ля Россини до сих пор украшает меню лучших ресторанов). Так что если уж захочется поплакать – лучше сходить в филармонию, чем испортить такое блюдо. Будьте счастливей Россини – это же так просто!

КУКУРУЗНАЯ КАША ПО-МОЕМУ

Что за волшебное растение кукуруза – великая тайна инков и ацтеков! Зернышки сажали по штучке и в каждую лунку клали рыбку – в качестве удобрения. Вместо того чтоб просто съесть рыбку – значит, так вы ходило больше еды. Когда американцы не называют, какой злак, а просто говорят «корн» – «зерно», они имеют в виду именно кукурузу. Так же, как мы из тысяч различных машин называем просто «машиной» именно главную машину данного времени. Когда-то «машиной» был паровоз, в годы мо его детства – автомобиль, не так давно – компьютер, да вроде и не кончилось это еще… А кукурузное зерно у американцев всегда «корн» и ни какая соя ничего сделать с этим не может.

Как ее, золотую, лучше всего есть? Кстати, про золотую я отнюдь не шучу – содержание золота в ней достаточно существенно повышено. Так вот, проще всего поступить так, как делает летом вся Одесса – отварить целиком, прямо на початке. Такое кушанье почему-то называют «пшенкой», хотя к пшенице она имеет не больше отношения, чем пшенная крупа, которая на самом деле тоже не пшено, а просо. Варят это в здоровенных баках часа по три, потому что мало кто знает, что минут через 10-12 пребывания в кипятке пшенка тоже готова, а потом твердеет и ее приходится варить долго и нудно – с кальмарами, собственно говоря, происходит нечто подобное, но об этом чуть позже. Едят горячим, можно с солью, можно с маслом, вполне годится, как достаточно изысканный гарнир к вареному мясу (к жареному – тоже, а вот к тушеному не очень). У Тома Клэнси в «Играх патриотов» есть сцена, в которой его герой Дик Райан объясняет принцу Уэльскому, что это гарнир, который все равно невозможно есть согласно правилам хорошего тона, так что нечего и пытаться. Фигушки! В старой Европе, которая по части светских условностей без труда загонит Америку под нары, початку обрезают оба кончика, втыкают в них специальные заостренные палочки и объедают, за эти палочки держа… тьфу! То ли дело, укутанное старой кофтой ведро какой-то бабки по дороге на пляж… или с пляжа, какая разница? Початок в куске газеты, посыпанный крупной солью, вприкуску с йодистым морским запахом и этим воздухом. Боже мой!

И вообще, кукурузные зерна хороши в качестве гарнира даже из банки. Я еще помню первый пароксизм этого гарнира на советских прилавках во времена кукурузного наводнения конца 50-х – начала 60-х. Собственно говоря, выращивать кукурузу в Архангельской области есть такая же глупость и мерзость, как не выращивать ее у нас под Одессой, но в этом-то и сила вказивки! Есть такое слово с украинскими корнями, смысл которого словом «указание», «приказ», «повеление» и т.п. передается весьма слабо, ибо значит «я тебе прикажу, ты сделаешь, а если выйдет плохо – отвечать будешь ты». Сразу повсюду посадить, где надо и где не надо. И сразу повсюду выкорчевать с корнем и плясками на том месте, где раньше прекрасно росло. Такое вот сельское хозяйство. Мультфильм «Чудесница» я, например, помню до сих пор близко к тексту. В стихах. А кукурузу в банках покупаю венгерскую и польскую. Господи, о скольких вещах не теряет актуальности великий вопрос Аркадия Аверченко «Кому все это мешало?»

Но пока речь не о гарнире. Наша задача проще и в то же время важнее – кукурузная каша на завтрак. При всем разнообразии сухих зерновых завтраков, при всем их удобстве, биологической полноценности и прочих достоинствах, о которых в их рекламных роликах скажут лучше, чем уда лось бы мне, очень уж нелегко этому «сухому корму» избавиться от свое го главного недостатка – казенной заданности вкуса, никакими приправа ми надолго не перебиваемого. Хорошо сваренная и заправленная каша на завтрак – гарантия хорошего рабочего настроения на все утро, первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране.

Интересно то, что кукурузная каша варится лучше всего не из кукурузной крупы, хотя и это в принципе не исключено. Нужна кукурузная мука. Нет в магазине – идите на базар, в тот ряд, где продают птичий корм, она обычно именно там. После пары неудачных попыток научитесь выбирать по цвету, достаточно темно-желтому, по виду – нет ли черных точек, да и по сыпучести – не подмокла ли, не дай Бог. Не берите помногу – чем хуже выберете, тем хуже она хранится, а выбирать вы научитесь не сразу. Рассказать, как должна пахнуть хорошая мука, все равно не смогу, а приложить к каждому экземпляру книги пакетик правильной муки наша полиграфическая техника пока не в состоянии. Учитесь, как я – на собственных ошибках.

Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.

Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу. Вообще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не только она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым, можно использовать тот же саламур, который я описал в главке о борще. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.