Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис - Страница 18

А под конец визита доброй воли на дружественный Привоз – в мясной корпус. Телятинка для ребенка, лопаточка потушить, ребрышки для борща, кусочек килограмма на полтора, чтоб запечь в духовке, предварительно нашпиговав, балык для чего хошь (откуда слово-то взялось, «балык» по-турецки – «рыба», а вот называют так, и не только у нас, самую лучшую говядинку, с такими прожилочками жира, и ничего с этим не поделаешь), потом свининка – сало отдельно, мясо отдельно, а лучше всего (да и дороже) – мясо на битки, уже нарезанное, только отбить и пожарить… И, конечно же, потрошки всех видов. На казенном языке – «субпродукты». Подпродукты, так сказать, еда второго сорта. В свое время на них директивно и цену установили – тоже второго сорта. А толку-то? Просто они из госторговли исчезли, а когда они выныривали – то ли через знакомого продавца, то ли вообще на таком же базарном прилавке – то печенка стоила не вдвое дешевле мяса, как в главке решили, а вровень с ним или даже чуть дороже, как и сейчас на базаре. Знаете, когда в Венгрии только пускали робкие ростки негосударственные магазины, там ходила такая байка: «Почем бананы?» – «Сорок форинтов». – «А почему в государственном магазине по двадцать пять?» – «Простите, а они там есть?» – «Нет… пока что…» – «Вот если бы их и у нас не было, их бы у нас не было именно по двадцать пять». С печенкой, знаете ли, совершенно так же. Если она есть – она должна быть в одну цену с хорошим мясом. Почки – с плохим (а не в пять раз дешевле, как в советской торговле). А язык должен стоить в полтора-два раза дороже хорошей вырезки. И все равно я его куплю. Если сам себя не побалуешь, кто же это сделает?

Свиные языки, как по мне, не особенно хуже – особенно в этом простом блюде. Даже не могу понять, почему большинство коллег-домохозяек считает, что отварной свиной язык гораздо хуже говяжьего. Жидомасоны, что ли, мутят? Коль скоро они уже вообще во всем виноваты, вплоть до омерзительной игры в первенстве Украины родного «Черноморца» (сам слышал и не сразу поверил собственным ушам)… Не верю – сам видел, как в государстве, где иудаизм является государственной религией, в уютном тель-авивском пабе, где меня угощал после игры с израильскими знатоками бывший коллега по авторской песне Миша Волков (кстати, автор частушки «Кто поддел кальсоны вниз – безусловно, сионист, по отсутствию кальсон выявляется масон»), он пошушукался с официанточкой на местном языке и через пять минут нам принесли по огромной тарелке, на каждой из которых лежал кусок свинины, полностью эту тарелку закрывающий. На вопрос «Как же так?» мне объяснили, что спрашивать в израильских магазинах свинину как-то неприлично, а вот на просьбу принести кусочек «белого мяса» или, что даже изящней, «другого мяса» откликнутся немедленно. Ни один израильский кибуцник или фермер никогда не скажет, что разводит свиней. Но признаться, что разводит жирафов, или, как недавно стали говорить в таких случаях, низкорослых телят, может вполне. И не сомневайтесь, что это за жирафы! Кстати, свинарники для этих жирафов принято снабжать паркетными полами, чтобы не топтали эти хрюкающие жирафы священную израильскую землю. А объявление «Имеется в продаже свежая свинина» я в Израиле видел своими глазами. Естественно, на великом, могучем, правдивом и свободном. Ладно уж, возьмем и мы говяжий язычок, и так много чего про меня рассказывают…

Готовить язык можно по-разному, но мы поступим очень просто. Первым делом помоем и отварим. И тут не экономьте на бульоне, от его качества все и зависит. Да и бульон не пропадет – на нем потом можно сварить вкуснейший суп или борщ, да и просто так стрескать с рисом или вермишелью, не забыв добавить зелени. Так что сразу чистьте и режьте очень большую морковку, бросьте целиком большую луковицу, соль, перец горошком, листка два лаврушки и чего сами захотите еще. Поставьте бульон пораньше, потому что язык варится часа три. Все равно работы никакой – забросили, подождали чуток, сняли пену, убавили огонь и живете себе спокойно, занимаясь домашними делами, которых и так хватает.

А вот язык и отварился. Можно, конечно, уточнить это, потыкав кончик вилкой, но обычно видно и так. Теперь вытащите его из бульона, облейте холодной водой и снимите кожицу, она сойдет легко, как чулок. Бросьте его обратно в бульон – целей будет.

А пока давайте порешаем, что приготовить в качестве гарнира. Если говорить только о вкусе, лучше всего – картофельное пюре. Картошку почистить, отварить, размять толкушкой, добавив масла и, может быть, немного молока (кстати, можно даже нежирного творога – очень неплохо выходит). Естественно, практически перед подачей. И еще одно – Минздрав предупреждает, что сочетание мяса с картошкой не принадлежит к числу самых полезных. Правда, слышал я теорию, что время от времени надо есть чего-нибудь повредней, чтоб не размагничивать защитные силы организма. Так что решайте сами. С овощами это все-таки не так вкус но… Вот и делайте, что хотите.

Теперь подаем на стол. Это так просто, что не знаю, чего вокруг этого и рассусоливать. Вынули, нарезали ломтями, положили каждому, сколько его аппетит требует, и полили майонезом. Интересно, правда ли, что первый майонез был приготовлен из страусовых яиц? Думаю, что легенда – откуда на острове Мальорка страусы? А ведь вроде бы именно оттуда пошло это блюдо, изобретенное поваром одного из французских военачальников, чтоб разнообразить питание своего хозяина во время долгой осады этого самого Маона. Кстати, на «Что? Где? Когда?» был когда-то забавный вопрос: «Растительное, масло, яйца, уксус, лимонный сок, соль, сахар… Какое блюдо можно приготовить из этих продуктов, чтоб пустить в дело все, кроме, разумеется, яичной скорлупы?» Ответ «майонез» все давали сразу – и терпели фиаско. В майонез не идут белки, по этому правильный ответ – яйцо под майонезом! Простите, отвлекся. Поло жили гарнира, украсили зеленью, и можно начинать. Видите, как просто? А как вкусно – увидите сейчас. Оставьте малость на добавку – желающие обязательно будут.

ОВОЩНОЙ САЛАТ

Югославия

Здравствуйте! Куда же на этот раз наше кулинарное путешествие направит свои стопы? К берегам моей слабости – Средиземного моря, в теплую Адриатику. Успехи овощеводства в этих местах известны с незапамятных времен. Еще римский император Диоклетиан отрекся от престола и в этих краях выращивал себе овощи, а когда его попросили вернуться к власти, пожал плечами и сказал: «Зачем? Видели бы вы, какая капуста у меня тут растет!»

Итак, капуста, может быть по рецепту Диоклетиана, потому что из тех же мест. Далмация, теперь – Югославия. Не стану сильно усердно разбираться, сербское ли это блюдо, словенское, хорватское, черногорское или боснийское… Жили-жили, да вот не ужились, завтра опять помирятся, послезавтра опять поссорятся. Нет сил следить за этим мельтешением. Правильно Бомарше говорил: «В истории мы следим за секундной стрелкой и не замечаем часовой».

Югославский овощной салатик имени императора Диоклетиана. Кстати, об интересном человеке я сейчас говорю! Императором стал не потому, что был роду императорского – войско избрало. Спас империю от кризиса, придал ей устойчивость и новые формы. Конечно, можно кое-что поставить и ему в вину – например, безумные, нелепые и ничем не оправ данные преследования христиан. Но что только не творилось в то дикое время – вот сейчас другое дело… Кстати, власти он лишился не потому, что его свергли, а потому что устал от всего этого мельтешения и отказался от нее добровольно. Много ли таких знает история?

Кочанчик капусты, причем даже два: белой и красной. Белокочанная капуста, тоже давняя средиземноморская жительница, овощ – человеческая голова, ибо именно от латинского слова «капут» – «голова» это название произошло. Овощ полезнейший, прекрасно хранящийся, радующий нас круглый год, незаменимый и в супах, и в гарнирах, и как заготовка (квашеная капуста – незаменимый запас витаминов на зиму)… В общем, капуста.