Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис - Страница 12

ГУЛЯШ

Здравствуйте! Наше кулинарное путешествие продолжается и пришло время вернуться к странам сопредельным. Более того, к стране, на языке которой говорит достаточно заметная часть населения Украины. Очень интересная страна, хотя история ее не такая уж давняя. Племена, которые ее образовали, свалились в Европу, как снег на голову, откуда-то из Поволжья. Там до сих пор проживают одни их родичи – мордвины, другие – эстонцы и финны давным-давно облюбовали себе болотистые и холодные се вера, а они там жить не захотели и на какое-то время стали ужасом Европы. Еще в Х веке официальная, утвержденная в соответствующих инстанциях молитва всех католиков Европы звучала так: «Господи, защити нас от меча норманна и стрелы мадьяра», да-да! Но достаточно быстро из грозных и диких кочевников мадьяры превратились в европейцев – людей мирных и оседлых. Должно быть, немалую роль сыграло в этом раннее принятие ими христианства.

А потом потекла история, как у всех – феодализм, одно чужеземное иго, потом другое – бывших союзников по борьбе с игом первым, в общем, все, как у людей. Что делать, если венгерские гонведы – английские томми наоборот? Англичане во всех войнах умудрялись проигрывать все битвы, кроме последней, а венгры выигрывали много битв, но практически не выигрывали войн. Впрочем, учитывая, каких Венгрия выбирала союзников в двух мировых войнах, сильно жалеть об этом не приходится, даже не помня то, что ее территория в связи с этим уменьшилась почти вдвое. Но уж гудели они на оставшейся у них земле так, как будто старались и за Трансильванию с Закарпатьем – не зря же венгры назвали себя самым веселым бараком социалистического лагеря! Не буду слишком глубоко лезть в историю, но хотелось бы отметить, что неплохой шахматист Янош Кадор сумел просчитать несколько дольше, чем кандидат в мастера Леонид Кравчук, обогатив историю новым термином – гуляшный социализм. Этот термин обозначал не такой уж плохой уровень жизни и не такой уж маленький уровень политических свобод – но для стран социалистического лагеря. Потому и не удивительно, что Венгрия, получив право выбирать, не особенно сомневалась. А решительности венгров в отстаивании своих прав, я уверен, очень способствовала венгерская кухня.

Острота венгерской кухни в Европе почти беспрецедентна – разве что за океаном, в Мексике где-то, можно сыскать что-нибудь подобное. Спасает их от непрерывного пожара во рту только замечательное терпкое сухое вино – красное чаще, чем белое. Помните вино «Бычья кровь»? Оно снова появилось в продаже, и я его узнал с удовольствием, как старого знакомого. А это венгерское блюдо считается классикой венгерской кухни. Более того, я сегодня уже упоминал его в разговоре. Вспомнили какое? Ну, не вспомнили – продолжу.

Именно это блюдо у нас чаще всего готовится неправильно. Мы считаем, что это второе. На самом же деле – это полу-первое, полу-второе, подобное густым казахским то ли супам, то ли вторым и, скажем, настоя щей солянке или окрошке. В свое время, когда это блюдо пришло к нам в виде венгерских консервов, сухого супа, мы очень удивились: «А разве гуляш – это суп?», Да, причем очень густой. Давайте попробуем приготовить не тот гуляш, к которому мы привыкли, а настоящий венгерский гуляш. Всех, страдающих язвой желудка, гастритом или подобными заболеваниями, прошу принять мои глубочайшие извинения. Блюдо это не для вас – перца в нем не жалеют. Я желаю вам здоровья и обязательно расскажу в дальнейшем о чем-нибудь попреснее. А для настоящего гуляша нужно иметь здоровый желудок.

Возьмем мяса хороший кусочек, граммов на восемьсот как минимум. Мяса возьмем из грудинки или из лопатки, с жирком. Нарежем его на довольно меленькие кусочки, чуть крупнее, чем для беф-строганова. Нарежем красивенько, так чтобы в каждом кусочке мяса была прирезь жира. Теперь следующая составляющая – лук. Берем две луковицы среднего раз мера и мелко рубим. Обжарим этот лук в каком-нибудь кулинарном жире – хоть в рафинированном масле, хоть в нутряном сале, это не так важно. Доведем его до среднекоричневого тона – даже еще не коричневого, а скорее золотистого. Ничего не подгорело, мы уловили тот самый момент и немедленно бросили туда нарезанное кусочками мясо. Видите, вода из лука уже выпарилась, теперь – очередь воды из мяса. Тут-то мы берем фирменную пряность Венгрии – красный перец, лучше всего кайенский. Кайена – место, куда Франция долгое время ссылала каторжан. Подозреваю, что не только из-за гнилого климата, но из-за своеобразия местной кухни. Перца более жгучего, чем кайенский, пожалуй, не найдешь. И на это количество мяса спокойно берите чайную ложечку красного перца. Наберите ее, посмотрите, ужаснитесь по-настоящему тому, что будет, когда вы это высыплете в блюдо – и отсыпьте часть, которая по вашему мнению является излишней (ну, не венгры мы, куда от этого деваться), а все остальное сыпьте в гуляш. Что еще стоит туда добавить? Как ни странно, можно черного перца – для запаха. А в прочих специях я вашей свободы не стесняю. Не берите того, что годится только для сладких блюд, вроде корицы и имбиря. Жгучего карри можете немножко добавить, его необычный запах оттенит гуляш по-новому, хотя в классических рецептах этого, разумеется, нет. Подождем, пока мясо хорошенько обжарится. А когда обжарилось – нальем туда воды, чтобы все это залить, а кроме воды, добавим стакан красного вина, лучше всего – венгерского, ту же «Бычью кровь», и оставим все это тушить до мягкости.

Вот в кастрюльке перед вами и кипит гуляш. Впервые о его приготовлении я читал в «Швейке». Вообще говоря, Гашек, по-моему, любил поесть, описано так смачно, что хочется попробовать. Правда, вся эта подлива к гуляшу, все эти беспрерывные драки венгров с чехами, чехов с австрийцами… Ну что, отделились они в итоге от своей метрополии – теперь и видят ее недосягаемым идеалом. Господи, и не смешно даже! Кому эти границы вообще нужны, да и кончаются они в Европе, за что и слава Богу. И в этих условиях особенно важно то, что венгерская кухня всегда обеспечивала и обеспечивает приток в Венгрию туристов – в том числе и за счет гуляша.

Приготовим для гуляша картошки. Нарежем ее достаточно крупно, чуть больше, чем мяса. Можно просто порезать ее достаточно крупными кусочками и бросить в гуляш, когда мясо станет достаточно мягким. А некоторые рекомендуют картошку предварительно обжарить. Давайте попробуем, мне это симпатично. Обжарим картошку в масле на очень сильном огне не до готовности, а до хорошей корочки. А тем временем нарежем сладкого перца, причем тут уже лучше чисто для цвета выбирать не зеленый, а красный. Сердцевинку благополучно удалим, перца возьмем достаточно много, примерно половину количества мяса, и столько же помидоров. Можно ли обойтись без помидоров, томат-пастой? Иногда я это даже рекомендую, как, например, в борще. А вот в гуляше помидоры хороши свежие. Нарежьте их достаточно мелко. Вот все и готово.

Теперь возьмем ложечку муки и высыплем ее на чистую сковородку. Будем вот так вот помешивать, пока мука не станет светло-коричневой, и в этот самый момент добавим большую ложку сливочного масла. Перемешаем еще раз, но не дадим ей потемнеть. Сразу разведем ее водичкой или бульоном и этот загуститель тоже выльем в наш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Как я уже говорил, овощные блюда солите сразу, а мясные – потом. Пусть мясо будет посочнее. Обратите внимание на густоту гуляша – он гуще даже наваристого борща. Но это, во всяком случае, не мясо с подливкой, к которому картошка подается отдельно. Гуляш – это суп. Но настоящий суп, для тяжело работающего человека. Чтобы ложка в нем стояла торчком, чтоб, съев тарелку такого супа, можно было встать из-за стола совершенно сытым и даже налить себе к супу рюмку чего-нибудь венгерского. Кстати, интересно то, что после самых жестоких экономических потрясений Венгрия быстро вставала на ноги, хотя именно Венгрия ставила абсолютные рекорды по девальвации своей валюты, причем дважды, когда почтовая марка стоила не миллиарды, а триллионы. Именно Венгрия в свое время дожилась до того, что на деньги не стоило покупать угля, потому что от сжигания денег в топке можно было получить больше тепла, чем от купленного на эти деньги угля. А помогал ей оклематься, в частности, и туризм, успеху которого благоприятствовали и венгерская природа, и музыка Кальмана и Легара (кстати, цыгане – вторая по численности этническая группа в стране, и на венгерской музыке это отразилось достаточно заметно, вплоть до того, что есть музыкальный лад, так называемый дважды гармонический минор, который зовут и цыганским, и венгерским), и не менее зажигательный, чем чардаш, венгерский гуляш. Кстати, «чардаш» дословно значит «корчемный танец», венгерская забегаловка издавна именовалась «чардой». Как вы думаете, что это они там ели, чтоб так отплясывать? Понятно…