Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой - Евдокимова Юлия - Страница 11

Чего нет в Рыбинске – это отелей высокого класса, возможно, и не востребовано, большинство приплывают сюда на полдня теплоходами.

Мы сняли большой номер в гостинице «На Введенской» с обильными простыми завтраками, с прекрасными отзывами в интернете. Отельчик тихий, на самой набережной (не пугайтесь панорамами в «Яндексе» – заборов больше нет, и набережная прямо у гостиницы, но вот дорога для машин ужасна: раздолбана – разбита). До центра не больше пяти минут ходьбы вдоль Волги. Восторгов гостиница не вызвала, 2 звезды, но и придраться вроде не к чему. Персонал приветлив, завтраки съедобны, меняются каждый день, звукоизоляция нормальная, чистенько, внутри на лестнице выставка местного фотохудожника.

А выйдешь из гостинички вечером на набережную – там тебе рыбинские закаты подают, и они прекрасны. И даже – трудно поверить – комаров нет.

Хлебная биржа со стороны набережной

Новая хлебная биржа

На гербе Рыбинска – две стерляди, рыба эта всегда была в изобилии. Не только хлебной, но и рыбной торговлей всегда славился город. И главные блюда Рыбинска, конечно же, рыбные.

Вопреки бытующему мнению, стерлядь надо потрошить.

В первую очередь срезают боковые и спинные наросты, кожу снимать не надо.

Полагается извлекать визигу – белый «шнур» – позвоночник, для этого рыбу надрезают у головы и хвоста и осторожно ее вытягивают. Каюсь – никогда ее не убираю!

Рыбу потрошим, удаляем плавники и жабры, хорошо промываем. Застилаем противень фольгой или бумагой для выпечки, натираем стерлядь солью и перцем, выкладываем на противень.

Белые грибы и лук режем мелко и обжариваем в растительном масле примерно 5 минут.

Рис отвариваем, солим, перчим, смешиваем с грибами и луком.

Фаршируем этой смесью стерлядь, переворачиваем ее очень осторожно брюшком вниз.

Сверху смазываем чуть-чуть растительным маслом и сметаной.

Запекаем при 180 °C 40 минут.

При подаче можно посыпать зеленью.

Стерлядь потрошим, промываем, натираем солью и перцем.

Выкладываем в форму для запекания, добавляем черный перец, анис, веточки лимонника, заливаем 100 мл вина.

Теперь поливаем сверху растительным маслом и ставим примерно на 40 минут в духовку при 150 °C.

Остужаем, осторожно надрезаем кожу вокруг головы и снимаем.

Выливаем в кастрюльку вино, когда почти выпарится, добавляем сливки, солим, перчим, доводим до кипения, выключаем огонь и добавляем красную икру.

Выкладываем стерлядь на блюдо, поливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Стерлядь потрошим, промываем, удаляем голову и хвост, нарезаем порционными стейками.

Вливаем шампанское на разогретую сковороду, солим, перчим. Как только закипело – выкладываем куски рыбы.

Доводим до кипения и дальше варим до готовности на среднем огне.

Рыбу выкладываем на блюдо.

В другой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку и жарим ее до орехового запаха, вливаем шампанское, в котором готовилась стерлядь, сливки, подсаливаем, доводим до кипения и варим еще минут 5, пока не загустеет.

Подаем рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой.

Тушим свежую или квашеную капусту на смальце с 2 столовыми ложками томатного пюре, нашинкованной луковицей, сахаром и столовой ложкой муки.

Подготовленную стерлядь (филе) нарезаем на куски по 40–50 граммов.

Складываем рыбу отдельно в сотейник или кастрюлю, посыпаем перцем, солим, добавляем каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, оставшиеся томатное пюре и лук, нашинкованный и слегка обжаренный с маслом, стакан рыбного бульона, 2 лавровых листа. Накрываем крышкой и варим 15–20 минут. Затем добавляем муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, перемешиваем и кипятим 1–2 минуты.

На дно сковороды кладем 1/3 тушеной капусты, разравниваем, выкладываем рыбу, поливаем соусом, полученным при варке рыбы, покрываем остальной капустой, выравниваем поверхность, посыпаем толчеными сухарями, поливаем маслом и ставим в духовку на 8–10 минут. Температура в рецепте не указана.

При подаче на стол выкладываем сверху оливки, украшаем ломтиками лимона или маринованными без сахара вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.